Char crudo ártico con aderezo de tucupi de Rafael Cagali
Sal kosher: 300 g
Azúcar: 65 g
Semillas de cilantro: 5 g
Semillas de hinojo: 5 g
Ralladura de limón: 15 g
Ralladura de lima: 10 g
Jugo de tucupi: 500 ml
Jugo de hinojo: 100 ml, ahumado
Chalotas: 100 g, en rodajas
Jengibre: 10 g, en rodajas
Ajo: 5 g
Cilantro: 35 g, fresco
Dashi: 10 g de gránulos en polvo
Lima: 2, jugo y ralladura
Salvelino ártico: 250 g (o cualquier pescado típico para crudo)
aceite de oliva virgen extra
Hierbas frescas
Pomelo: 1
Castañas: 3-4
Con su vibrante sabor cítrico, este refrescante aperitivo del restaurante londinense Elis es un éxito asegurado de inspiración brasileña.
Tuesta las semillas de cilantro y de hinojo hasta que desprendan aroma.
Triturar hasta convertirlo en un polvo grueso.
Añade las especias a la mezcla de azúcar y sal.
Añade las ralladuras y mezcla bien.
Deja curar el carbón durante 2 horas, luego lava cualquier resto de curado y sécalo con palmaditas.
Mezcla todos los ingredientes en un recipiente de plástico alto.
Para el jugo de hinojo ahumado: ahumamos el hinojo a fuego lento en el horno durante 1 hora y luego lo exprimimos. En casa, puedes ahumarlo como prefieras, licuar el hinojo y colarlo.
Dejar reposar en el frigorífico durante 24 horas.
Añade las ralladuras y mezcla bien.
Colar con un colador.
Sazonar al gusto.
Corta el pescado en rodajas finas y colócalas en un plato.
Vierta el aderezo de tucupi hasta cubrir el fondo del plato.
Adorne con unas gotas de aceite de oliva de buena calidad, hierbas frescas, gajos de pomelo (o cualquier cítrico fresco) y finas láminas de castaña cruda.
