¿Es posible rehidratar los champiñones secos?
Como hongos, las setas no están emparentadas ni con plantas ni con animales. De hecho, son simplemente la estructura de esporas de una extensa red de raíces llamada micelio, que extrae nutrientes de organismos en descomposición (según la Enciclopedia Británica).
Muchos amantes de la gastronomía creen que las mejores setas deben ser las más frescas. Si bien los productos frescos son excelentes, los cocineros expertos guardan una reserva de setas secas en su especiero por si acaso. Como explicó la chef Katie Button a Food and Wine, las setas secas tienen un sabor más concentrado y son ideales para añadir un toque terroso, carnoso y umami a caldos, guisos y estofados. Master Class también menciona que las setas secas tienen una vida útil mucho mayor (hasta tres años) que las frescas, que pueden volverse babosas después de tan solo una semana. Ahora sabemos que las setas secas pueden realzar el sabor de un plato, pero ¿es posible devolverles la frescura (o al menos la textura) a las láminas?
El resurgimiento de los hongos
Sí, ¡se pueden rehidratar los champiñones secos! El New York Times explica que, al remojarlos, los boletus secos, como los porcini, desprenden una esencia con un delicioso e intenso sabor terroso, a la vez que recuperan la textura esponjosa y jugosa del hongo. Sin embargo, America's Test Kitchen señala que los champiñones rehidratados pueden ser ligeramente más duros y tener un sabor sutilmente diferente al de los frescos. Sugieren que la mejor manera de rehidratarlos es sumergirlos en una olla con agua, llevar el líquido a ebullición, dejar cocer a fuego lento durante 15 a 30 minutos (o hasta que estén blandos), luego colar el líquido y secar los champiñones con una toalla antes de saltearlos e incorporarlos al plato.
También es importante tener en cuenta que algunos tipos de setas tienden a rehidratarse con mayor facilidad, mientras que otras nunca recuperan del todo su frescura original. Las setas shiitake, las colmenillas, las trompetas negras y los boletus se rehidratan casi por completo, aunque los boletus frescos tienen una textura mantecosa incomparable que no se conserva igual tras la rehidratación. Las setas ostra y los rebozuelos, por otro lado, no se rehidratan tan bien y permanecen correosos o leñosos. Pero no es necesario desechar los rebozuelos o las setas ostra secos, ya que se pueden moler hasta obtener un polvo de setas y utilizar como condimento para adobos y mezclas de especias.
Fresco o rehidratado: ventajas e inconvenientes
La capacidad de los champiñones para rehidratarse podría deberse a que conservan nutrientes incluso después de estar completamente deshidratados. Como señala Far West Fungi, los champiñones están compuestos en un 80 % de agua, por lo que, al deshidratarse, medio kilo de champiñones frescos se reduce a tan solo 28 gramos de champiñones secos. Sin embargo, a diferencia de otras verduras, los champiñones conservan casi todos sus nutrientes y sabor, de modo que al rehidratarse, es como si la humedad y el sabor nunca se hubieran perdido.
Las setas son un ingrediente increíblemente versátil que puede realzar la consistencia y el sabor de cualquier plato. Las setas frescas tienen sus ventajas en cuanto a textura y sabor preciso, pero ocupan mucho espacio (al ser principalmente agua), se estropean fácilmente y pueden ser difíciles de conseguir según la temporada de cosecha. Las setas secas son una alternativa más económica, compacta y duradera que las frescas. Ofrecen un sabor más concentrado en menor volumen, tienen una larga vida útil, están disponibles todo el año y, una vez rehidratadas, la mayoría de las variedades de setas frescas y secas son prácticamente intercambiables. Solo asegúrese de almacenar correctamente las setas secas en un recipiente hermético, lejos de la luz solar directa (preferiblemente en el congelador, según Forest Mushrooms), y se conservarán en buen estado durante años.
