¿Cuál es la diferencia entre afilar y asentar un cuchillo, y por qué es importante?
En el mundo culinario, hay una palabra para todo. El argot culinario en la industria de la restauración es completamente desconocido para los no iniciados.
El lenguaje culinario no se limita a los restaurantes. La terminología especializada también abunda en la cocina doméstica. Incluso los cortes más básicos tienen nombres complejos. Por ejemplo, si cortas una verdura en tiras largas y finas, es posible que hayas utilizado la técnica de batonnet o juliana, según el grosor del corte. Cortar las verduras en dados pequeños se llama brunoise, y compactar las hierbas antes de picarlas es la técnica conocida como chiffonade. Al hablar del cuidado adecuado de los cuchillos, dos términos son esenciales: afilar y asentar. Aunque parezcan similares, es fundamental comprender la diferencia entre ellos.
Afilar los cuchillos ayuda a mantenerlos afilados.
Según Made In Cookware, el proceso de pulir el metal del cuchillo al cortar y picar ingredientes se llama afilado. En esencia, aunque no se vean las pequeñas muescas en la hoja, inevitablemente causarán problemas la próxima vez que cortes o piques. Afortunadamente, el afilado puede devolverle al cuchillo su aspecto original, sin imperfecciones, y Made In Cookware explica que lo hace sin dañar el acero de la hoja.
Según Consumer Reports, la mejor manera de reafilar un cuchillo es con una chaira. Al frotar regularmente la hoja inclinada contra la chaira, podrás mantener el cuchillo afilado por más tiempo. Consumer Reports recomienda afilar los cuchillos casi cada vez que los uses. Sin embargo, una vez que el cuchillo pierde el filo, el afilado con chaira no es suficiente; ahí es donde entra en juego el afilado profesional.
Los cuchillos deben afilarse con moderación.
El sitio web MasterClass sugiere que un cuchillo solo debe afilarse una o dos veces al año. Afilarlo desgasta el metal del cuchillo. Por lo tanto, el asentado, que alisa la hoja sin desgastarla, es la opción mucho más sostenible para el cuidado de los cuchillos. Sabrás que es necesario afilar el cuchillo cuando el asentado no le dé a la hoja un filo lo suficientemente fino, según Made In Cookware. Si un cuchillo no puede cortar un tomate limpiamente, no está lo suficientemente afilado; Jacques Pépin comparte un truco similar con los tomates.
El fabricante de cuchillos Misen nos cuenta que Jacques Pépin opina que un cuchillo sin filo es una herramienta inútil. En lugar del truco del tomate, Misen plantea que una hoja suficientemente afilada puede cortar una cebolla limpiamente sin hacer llorar al chef.
Afortunadamente, según Cook's Illustrated, existen varias maneras de afilar un cuchillo. El método más básico utiliza la piedra de afilar, un ladrillo rugoso sobre el que se frota la hoja hasta que el filo quede afilado como una navaja. Sin embargo, es mucho más fácil usar un afilador de cuchillos, ya sea manual o eléctrico. Si no tienes otra opción, incluso puedes afilar un cuchillo de cocina en la base sin esmaltar de una taza de café de cerámica.
