Diez años de sopa con caza y gelatina de espino

Bahía: 7 g

Pimienta negra: 10 g

Semillas de Alpinia: 15 g

Rizoma de kaempferia: 30 g

Amomum tsao-ko: 16 g

Ligusticum: 30 g

Canela china: 15 g

Cardamomo: 2,6 g

Nuez moscada: 10 g

Semillas de comino: 15 g

Semillas de hinojo: 5 g

Anís estrellado: 15 g

Pimienta de Sichuan: 10 g

Ralladura de naranja: 10 g

Espino seco: 8 g

Chile seco de Sichuan: 30 g

Regaliz: 5 g, seco

Clavos de olor: 5 g

Azúcar de roca: 500 g

Jengibre: 30 g

Ajo: 10

Huesos de pollo: 1 kg, escaldados

Huesos de cerdo: 1 kg, escaldados

Grasa de vacuno: 500 g

Caldo de pollo: 10 l

Salsa de soja ligera: 200 ml

Salsa de soja oscura: 100 ml

Sal

Paloma: 4

Diez años de sopa: 10 l

Cebollino de primavera: 5

Diez años de sopa: 1 L

Huevo de paloma: 16

Azúcar de roca: 100 g

Cebolla blanca: 500 g

Jengibre: 20 g

Diez años de sopa: 2 L

Anís estrellado: 5 g

Chile: 10 g

Chile: 20 g

Masa filo: 1 bolsa

Espino seco: 100 g

aceite de cocina

Palomas marinadas con masa filo y gelatina de espino blanco

La sopa de diez años es una receta tradicional china, con sabores que varían según la región. Si te gusta y quieres conservarla, debes mantenerla en buen estado. En invierno, debe hervirse una vez al día; en verano, dos veces al día. Si no la vas a usar por un tiempo, puedes congelarla. Cuanto más tiempo se conserve, mejor sabrá. Si el sabor disminuye, puedes añadirle una bolsita de especias o algún condimento al gusto.

En una sartén, tuesta todas las hierbas y especias a fuego lento. Cuando desprendan su aroma, apaga el fuego. Colócalas en una bolsita de gasa y resérvalas.

Coloca el azúcar de roca en una olla grande y caramelízala a fuego alto. Agrega la bolsita de hierbas y especias, los huesos de pollo, los huesos de cerdo, el caldo de pollo, el ajo, el jengibre, el cebollino, la salsa de soja clara y oscura, y sazona con sal. Deja que hierva y luego cocina a fuego lento durante 3-4 horas. Retira la sopa marinada del fuego y déjala reposar toda la noche.

Al día siguiente, lleva a ebullición el caldo marinado y cuélalo. Reserva la grasa del caldo.

Consejos del chef: Todas las hierbas y especias se pueden comprar en farmacias chinas o en tiendas de especias chinas. La bolsa de hierbas y especias se puede usar dos veces. Séquela y guárdela en el refrigerador para refrescar su sopa de diez años, que también se puede usar para cocinar carnes rojas, como cerdo, pollo, res o caza.

Para el juego

Deshuesa las palomas. Deja la piel, la pechuga y las patas enteras. Usa un palo de bambú para ensartar la pechuga y la pata juntas, como si fuera un rollo de carne.

En una olla mediana, calienta la sopa a fuego alto hasta que hierva. Incorpora lentamente la paloma y el cebollino a la olla a fuego bajo y deja que la sopa hierva durante aproximadamente 1 hora y media. Deja las palomas en la olla y sumérgela en agua con hielo.

Para huevos de paloma

Usa una olla pequeña, hierve el agua a fuego alto y coloca el huevo de paloma lentamente durante aproximadamente 1 minuto. Retíralo a agua con hielo y luego pélalo. Rompe la cáscara con cuidado.

Coloca los huevos de paloma en la sopa de diez años, asegurándote de que la temperatura no supere los 50 ℃. Deja que el sabor se impregne bien y ya está lista para servir.

Para acristalamiento de palomas

En una olla mediana, carameliza el azúcar de roca a fuego medio. Agrega la cebolla y el jengibre y cocina a fuego lento. Cuando esté caramelizado, incorpora la sopa y todas las especias. Reduce la salsa hasta obtener un glaseado y estará lista para servir.

Para nido de masa filo

Descongela la masa filo y córtala en tiras finas. En una cacerola pequeña, calienta el aceite a 149 ℃. Con un colador pequeño, coloca 10 g de masa filo y fríe durante unos 30 segundos.

Deja el colador con la masa filo y cúbrela rápidamente con otro colador. Retira la masa con cuidado cuando esté crujiente. Tamiza suavemente el polvo que hay encima. Reserva en un lugar seco.

Para la jalea de espino

En una cacerola pequeña, mezcla el jugo de espino blanco, el jarabe simple y el jugo de limón. Caliéntalo hasta que hierva, añade el agar y cuélalo en otro recipiente. Guárdalo en el refrigerador. Una vez frío, córtalo en láminas de 2.5 cm x 10 cm, muy finas.

Coloca un cuenco y una hoja de pino sobre un plato. Pon el nido de hojaldre y coloca dentro la paloma, el huevo y la gelatina de espino. Prende fuego a la hoja para que desprenda un aroma intenso.