El placer de la naranja de łukasz Moneta
El chef Łukasz Moneta ganó el premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía para la región de Europa Central.
70 g
Azúcar extrafino: 70 g
Azúcar: 70 g
Ralladura de clementina: 1
Zumo de clementina: 90 g
Jugo de limón: 40 g
Jugo de lima: 40 g
Azúcar: 100 g
Ralladura de clementina: 2
Huevos: 3 grandes
Gelatina: 3 unidades
Mantequilla: 170 g
Azúcar: 200 g
Agua: 200 g
Kumquats: 12
Jarabe de kumquat
Clavos de olor: 4 piezas
Canela: 4 g
Anís estrellado: 1 pieza
Sigue paso a paso la receta del joven chef Łukasz Moneta y pruébala en casa.
Método
Con una batidora eléctrica, bate las claras de huevo con la sal hasta que se formen picos suaves. Añade el azúcar gradualmente, una cucharada a la vez, batiendo bien después de cada adición, hasta que se disuelva por completo.
Una vez añadido todo el azúcar, continúe batiendo a velocidad alta durante 3 minutos.
Añade el azúcar glas tamizado y mezcla suavemente.
Combinar con ralladura de clementina.
Extienda la masa sobre papel de horno antiadherente formando una capa fina. Hornee durante 2 horas a 70 grados Celsius. Deje enfriar y transfiera a un recipiente hermético.
En una Thermomix, combine todos los ingredientes excepto la gelatina y la mantequilla. Enciéndala a velocidad 3 y cocine hasta alcanzar los 85 grados durante unos 10 minutos. Apague el fuego.
Añade la gelatina remojada y la mantequilla fría, mezclando constantemente. Pasa la mezcla por un colador y refrigera durante aproximadamente una hora.
Transfiera la mezcla a una manga pastelera y guárdela en el refrigerador.
Lava la fruta, córtala en rodajas finas y retira las semillas. Escáldala y cuélala.
Prepara un jarabe y cocínalo durante unos 10 minutos. Cuélalo, pero reserva el jarabe.
Coloca el kumquat sobre papel de hornear, cúbrelo con otra hoja de papel y hornéalo en el horno a 150 grados Celsius.
Déjelo enfriar y transfiéralo a un recipiente hermético.
Lava la fruta, córtala en cuatro partes y retira las semillas. Añádela al almíbar con las especias y cocina a fuego lento durante una hora. Transfiérela a un recipiente y déjala enfriar.
Recorta los gajos de las clementinas.
Prepara la hierbaluisa, rompe las hojas y ponlas en agua helada.
Primero, coloca el yogur en varios puntos del plato, luego añade los gajos, la confitura de kumquat y las chips, y por último, el merengue y las hojas de hierbaluisa. Este postre puede parecer complicado, pero en realidad es rapidísimo y delicioso.
El plato final.
