Filete de cadera de ternera irlandesa sobre puré de calabaza con champiñones, hojas de coles de Bruselas y salsa de arándanos
1. Para el puré de calabaza, pela las patatas, córtalas en trozos grandes y cuécelas en agua con sal durante unos 10 minutos. Añade la calabaza lavada y cortada en dados grandes y cocina durante otros 10 minutos. Las verduras deben estar blandas, pero no deshechas. Escurre el agua de cocción.
- 4 filetes de cadera de ternera irlandesa (aprox. 200 g cada uno)
- un poco de sal
- Calabaza de Hokkaido de 500 g
- 300 g de patatas harinosas
- 100 ml de leche
- 2. Mantequilla
- 1 pizca generosa de nuez moscada
- 1-2 ramitas de perejil
- Sal y pimienta recién molida
- 400 g de setas de temporada variadas
- 200 g de hojas de coles de Bruselas (sin las hojas exteriores)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2. Mantequilla
- 1 ramita de romero y 1 ramita de tomillo
- Sal y pimienta recién molida
- 300 g de arándanos frescos (o congelados)
- 2 naranjas, zumo y ralladura (de calidad ecológica)
- 50 ml de vino de Oporto
- 75 g de azúcar
- 1 pizca de canela
- posiblemente algo de almidón para aglutinante
- Para el puré de calabaza, pela las patatas, córtalas en trozos grandes y cuécelas en agua con sal durante unos 10 minutos. Añade la calabaza lavada y cortada en dados grandes y cocina durante otros 10 minutos. Las verduras deben quedar blandas, pero sin deshacerse. Escurre el agua de cocción. Añade la leche, la mantequilla y la nuez moscada a la olla y calienta a fuego lento. Agrega la calabaza y las patatas, machaca ligeramente y mezcla con un machacador de patatas. Finalmente, sazona con sal, un poco de pimienta y perejil picado.
- Hierve agua en una olla, añade sal y cocina las hojas de coles de Bruselas durante 3-4 minutos. Escurre bien las hojas en un colador, enjuágalas brevemente con agua helada, escúrrelas bien y colócalas sobre un paño de cocina.
- Limpia los champiñones, córtalos y pícalos si es necesario. Calienta el aceite en una sartén honda antiadherente. Añade los champiñones y fríelos a fuego alto hasta que estén dorados por todos lados. Tras freírlos brevemente, añade la mantequilla, el romero y el tomillo y mezcla bien. Una vez dorados, sazona ligeramente con sal y pimienta. Añade las hojas de coles de Bruselas y remueve hasta que se calienten. Sazona al gusto con sal y pimienta.
- En una cacerola, combine los arándanos, el jugo de naranja, la ralladura de naranja, el vino de Oporto, el azúcar y la canela. Lleve a ebullición. Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, o hasta que los arándanos se hayan abierto y estén blandos, revolviendo ocasionalmente. Si lo desea, espese con un poco de maicena. Tritúrelo o sírvalo con trozos de fruta, si lo prefiere.
- Lava la carne y sécala bien con papel de cocina. Dora los filetes de solomillo de ternera irlandesa en una parrilla caliente durante unos 3 minutos por cada lado. Deja reposar los filetes a unos 100 °C. Repite este proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada.
- Sala los filetes de cadera de ternera irlandesa cocidos y sírvelos con puré de calabaza, champiñones, hojas de coles de Bruselas y jugo de arándanos.
2. Hierve suficiente agua en una olla, añade sal y cocina las hojas de coles de Bruselas durante 3-4 minutos. Vierte con cuidado las hojas en un colador, enjuágalas brevemente con agua helada, escúrrelas bien y colócalas sobre un paño de cocina.
3. Limpie bien los champiñones, recórtelos y píquelos si es necesario. Caliente el aceite en una sartén honda antiadherente. Añada los champiñones y fríalos a fuego alto hasta que estén dorados por todos lados. Tras freírlos brevemente, añada la mantequilla, el romero y el tomillo y remueva para integrar. Una vez dorados, sazone ligeramente con sal y pimienta. Añada las hojas de coles de Bruselas y remueva hasta que se calienten. Sazone al gusto con sal y pimienta.
4. En una cacerola, combine los arándanos, el jugo de naranja, la ralladura de naranja, el vino de Oporto, el azúcar y la canela. Lleve a ebullición. Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, o hasta que los arándanos se hayan abierto y estén blandos, revolviendo ocasionalmente. Si lo desea, espese con un poco de maicena. Tritúrelo o sírvalo con trozos de fruta, si lo prefiere.
5. Lava la carne y sécala bien con papel de cocina. Dora los filetes de solomillo de ternera irlandesa en una parrilla caliente durante unos 3 minutos por cada lado. Deja reposar los filetes a unos 100 °C. Repite este proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada.
6. Sala los filetes de cadera de ternera irlandesa cocidos y sírvelos con el puré de calabaza, los champiñones, las hojas de coles de Bruselas y el jugo de arándanos.
