Terrae: de la fabada al queso de flor

En la céntrica Plaza de Santiago, Roberto Ruiz, de Hika Gastronomiko (Villabona, Guipúzcoa), encendió los fogones con su marmitako hecho con papas, pimiento verde, cebolla, fumet de las espinas del bonito y trozos de pescado añadidos en el último momento "para que no se seque", explicó el cocinero.

A su lado, el chef local Richard Díaz, de Sorondongo (Las Palmas), servía su guiso de mero salado con garbanzos, un plato que prepara con dos caldos (uno del pescado y otro de los garbanzos) con un toque de crema. En su restaurante, se puede degustar la cocina canaria que celebra los productos locales y a sus creadores. La cola que se formaba frente a su puesto demostraba que su enfoque es impecable.

Nandu Jubany (Calldenetes, Barcelona) echaba de menos a muchos clientes con sus canelones rellenos de pollo asado de corral, beicon, salsa bechamel y jugos de asado con cebolla y vino añejo. «Si no usáramos productos locales, no seríamos nada», explicó el chef catalán.

Braulio Rodríguez, de Majuga (Las Palmas), presentó con éxito un cremoso arroz con setas donde el queso de flor, uno de los quesos estrella de Gran Canaria, fue el protagonista. La frescura de los brotes de albahaca, el toque ácido de las semillas de cebolla y el crujido de los totopos triturados completaron un plato que conquistó a los comensales, deseosos de repetir. Rodríguez, defensor de la cocina tradicional de la isla en su restaurante, quiso destacar el trabajo de su mano derecha, Lin Zheng, quien siempre estuvo a su lado en la cocina.

Tras llegar de Perú para recibir un homenaje en Terrae por su promoción de la gastronomía peruana ligada a los productos autóctonos y su defensa del trabajo campesino, Gastón Acurio formó parte del equipo de su restaurante Yakumanka en Barcelona, ​​con Tomás de la Paz al frente. Presentaron una causa al estilo ceviche elaborada con pescado local, que, como explicó el chef peruano, unía "las Islas Canarias y Perú a través de la papa".

Para Acurio, el homenaje que le rinde este encuentro de chefs rurales es "especialmente emotivo" porque es una plataforma que "busca valorar, preservar y dar visibilidad a todo lo que hicimos en Perú: defender los productos y productores regionales, dar visibilidad a chefs que no eran conocidos... Y todo esto sucedió hace 20 años". Por cierto, su restaurante La Mar en Madrid tiene fecha de apertura "si todo va bien": noviembre.

Carmelo Florido, chef de El Equilibrista 33 en Las Palmas, presentó un maki roll elaborado con atún ojo grande capturado en Agaete y gofio, uno de los ingredientes que más valora en su cocina por su versatilidad tanto en platos dulces como salados. Afortunadamente, señaló, este atún, que antes era capturado por arrastreros japoneses y enviado directamente a Japón, ahora se puede disfrutar en abundancia en las Islas Canarias. En su restaurante, priorizan el producto sobre el menú, y este producto es 100% canario.

Pepe Ron (Bar Blanco, Cangas del Narcea, Asturias) triunfó con su fabada, aunque le hubiera gustado lucir su guiso asturiano, elaborado con "un buen caldo de codillo de jamón que le da más profundidad, judías frescas, chorizo, morcilla, codillo de jamón, azafrán y, a mitad de la cocción, un sofrito con ajo, pimentón y una pizca de harina".

Ron está en Terrae porque es un chef rural, algo que considera una "verdadera suerte" porque "vivir en pueblos significa lo que ahora se llama kilómetro cero, pero que nosotros hemos estado haciendo toda la vida: comprar verduras a mujeres locales, inmediatez, frescura, auténtica cocina de temporada".

Y estas maravillas de leche pura de vaca, cabra, oveja o mixta, tratadas con cuajo vegetal o animal y representadas por la asociación Asoquegran, que reúne a casi treinta pequeños productores de 12 municipios que solo trabajan con leche cruda en una isla de 1.500 kilómetros cuadrados donde cada queso expresa su territorio, no podían faltar en "la isla de los quesos".