Graciela es una victoria para Argentina

En este momento tenso llega un bálsamo en grasa de res, Graciela —gracia—, que ocupó el amplio espacio de dos salas que dejó vacante L'Antica Pizzeria da Michele. Es el primer restaurante en Estados Unidos de Pablo Rivero, el restaurador argentino cuya parrilla en Buenos Aires, Don Julio (una especie de asador con énfasis en la parrilla —una parrilla es un tipo de asador—), es un lugar de peregrinación para los gastroturistas, como un Luger's sudamericano, aunque con un toque más sutil. Me sorprendió, antes de la inauguración, leer a Rivero opinar que la comida en su tan publicitado debut en Estados Unidos no era tan importante en realidad. "Lo importante es que podamos hacer que nuestros clientes se sientan mejor", dijo. "La cocina es solo un pretexto".

Yo — ¿cómo se dice? — puse los ojos en blanco. Pero mis visitas a Graciela me los desenrollaron. "¿Cuántas personas trabajan aquí?", susurró mi acompañante mientras nos conducían a través de un pasillo de anfitriones con pañuelos personalizados y chaquetas de trabajo color café, todos saludando alegremente, ocho o diez en total. Cualquier noche, saludaban a los argentinos que saludaban a Rivero y a las chicas de West Village que fotografiaban sus platos principales; durante una comida, vi a Elle y Dakota Fanning compartiendo mesa. Al menos para la inauguración, el personal de sala demostró un compromiso absoluto con el encanto. La proporción de empleados por comensal permite que un elenco rotativo de camareros, admirablemente versados ​​en los detalles de la cocina argentina, ya sean neoyorquinos que alternan con fluidez entre el inglés y el español ("Entonces, ¿las papas fritas?") o uno de los cinco porteños que llegaron para unirse al restaurante y compartir su conocimiento local, identificables por el ligero ceceo de sus suaves acentos argentinos, realicen controles muy frecuentes.

El comedor ha sido remodelado con techos abovedados y un tono más cálido y amaderado que el frío marmóreo de da Michele, y Graciela, que lleva el nombre de la madre de Rivero, incorpora su propia parrilla, con la parrilla y un horno hecho a medida en un lugar destacado. Don Julio es famoso por sus filetes, y la carne argentina constituye la mitad más cara de la pequeña sección de filetes del menú, mientras que las opciones más asequibles son de origen estadounidense (y maduradas en seco). Disfruté del chuletón argentino que probé, tierno incluso con un mínimo de grasa, servido seccionado, por razones que no pretendo comprender, en tres trozos sin rebanadas en una bandeja de madera y acero. Tenía un sabor limpio, puramente animal, aunque me gustó aún más una cuerda de rebanadas de costilla corta de una pulgada de grosor, que tenían un sabor más intenso.

Sin embargo, ninguno de estos cortes, de tamaño moderado, ofrecía la abundancia festiva que suelo asociar con el exceso de los asadores. Me pregunto si los aficionados quedarán satisfechos, pero para ellos hay un chuletón de 850 gramos con hueso. En lugar de las salsas francesas habituales, Graciela ofrece dos chimichurri diferentes: uno fresco y verde, y otro rojo, más picante y de mejor calidad. La lista de guarniciones es limitada y no incluye espinacas, y la mejor opción que encontré fueron las patatas fritas: gruesas, fritas dos veces, con un interior cremoso que ya se encuentran entre las mejores de la ciudad.

Quienes se atrevan a salirse de lo convencional en un restaurante de carnes tendrán más suerte. A finales del siglo XIX, los italianos constituían la mayoría de los inmigrantes europeos en Argentina, y muchos de los platos de Graciela rinden homenaje a su influencia: la milanesa frita, aquí preparada con filete de lomo de res, o el picante salami calabrés con aroma a hinojo entre los embutidos. Las empanadas de osso buco, un clásico de Don Julio, son imperdibles: medias lunas con borde trenzado rellenas de jarrete de res estofado al vapor, listas para bañarse en yasgua de chile y tomate tras morder una esquina para sellarlas. (La yasgua debe verterse dentro de la empanada, no encima, nos explicó Rivero al acercarse a mi mesa).

Elija algunos de estos, un trozo pequeño de carne o dos, y deje un poco de espacio para el postre. (El flan de Graciela es muy bueno, casi con queso, con una consistencia cremosa). No fue ningún plato en particular lo que me hizo apreciar a Graciela, sino la larga y pesada somnolencia de una noche allí. Resulta que el mejor remedio para los problemas con Argentina es la carne argentina. "Pensé que Nueva York era difícil", dijo Rivero, recién llegado de un vuelo desde Buenos Aires, "pero la gente es muy amable". Sospecho que la verdad está al otro lado. Nuestra camarera porteña nos trajo la cuenta casi con reticencia. "Vuelva cuando quiera", dijo. "Esta es su casa".