Un menú degustación en Central Park
Los menús de degustación, incluso en su mejor versión, pueden resultar una trampa. Si un par de platos en una larga sucesión empiezan a flaquear, la ostentación, la formalidad y la duración (por no hablar del precio) de la comida se convierten en defectos, no en virtudes.
Russell Jackson, con gorra negra y zapatillas altas, estaba listo para interactuar con él. Anteriormente dirigió el restaurante Reverence en Harlem y se ganó una clientela fiel gracias a su énfasis en la comida por encima de las convenciones de la alta cocina. Aquí, no solo explicará cómo se prepara la ballotine de pollo francés, sino que también se ofrecerá a venderle el pollo y prepararlo si desea regresar la próxima semana a recogerlo en su quiosco Provisions/Boucherie. (También vende carne de res, salchichas y otras carnes, además de arroz de Carolina del Sur de sus proveedores favoritos, así como una línea de productos fermentados y condimentos como la salsa picante Saint Fauci). Y si le gusta alguno de los productos que usa en sus platos, además de las hierbas que cultiva él mismo en su casa en Washington Heights, lo dirigirá al puesto de Norwich Meadows, a solo unos pasos. (Uno de sus logros al organizar este mercado en colaboración con Central Park Conservancy fue conseguir la granja que abastece a tantos de los restaurantes más exclusivos de la ciudad).
“Algunos chefs solo quieren cocinar”, dice Jackson. “A mí me gusta dar de comer a la gente y ver sus reacciones”. Creció en un pueblo costero del sur de California y aprendió a cocinar y a gestionar restaurantes en ese estado, por lo que su estilo es único. “Solía comer en Chez Panisse todos los domingos. Dominique Crenn es la madrina de mi hijo”. También escribe una columna para Kolor “para conectar la comida afroamericana con mi trabajo y ofrecer una visión más amplia de los chefs de color, más allá de la perspectiva bastante limitada que se suele tener”.
A pesar de mi reticencia a los menús degustación, reservé mesa a través de Tock tras leer una reseña en el Amsterdam News, sobre todo porque no hubo ningún problema con el aviso de "su mesa no está lista" cuando llegué temprano. Fue una experiencia tan gratificante que volví un par de sábados después para ver cómo Reverence Phoenix y Unity Market se unen durante unas horas una vez a la semana.
A las 8:30 de la mañana, el chef y un ayudante estaban montando la carpa de 9 por 3 metros, anclándola y preparando la cocina y el quiosco. Jackson y su equipo de tres personas trajeron neveras portátiles llenas de ingredientes preparados y bebidas para ofrecer lo que casi es un espectáculo culinario en el parque. (Jackson fue concursante tanto en Food Network Star como en America's Culinary Cup, por lo que los transeúntes suelen detenerse para pedirle fotos).
Mientras Reverence Phoenix toma forma, con pancartas en la fachada y en la calle 110, otros vendedores llegan y se instalan en el asfalto en una curva de la carretera que lleva al parque en Farmers Gate. Todos fueron elegidos por Jackson para servir a uno de los barrios más diversos económica y racialmente de la ciudad, por lo que puedes encontrar miel de Harlem de BeeFlavored, focaccia y muffins de Artisanal Bakes by Chef Jessica, tamales y burritos de La Palapa en East Village, y platos de África Occidental de Gracey's Culinary Specialties del Bronx, entre otros productos. Sugar Hill Creamery es uno de los pilares del mercado.
Jackson se empeñó en diferenciarse de los mercados de productos frescos de la ciudad, que, según él, tienen un público distinto: «Union Square y Grand Army Plaza son establecimientos consolidados, con productos de nivel institucional, pensados para chefs, turistas y residentes locales. Aquí no hay nada más; todo es caótico. Tengo la oportunidad de marcar la diferencia en mi comunidad».
Las comidas en Phoenix siempre comienzan con una pequeña selección de vegetales fermentados como zanahorias y remolachas; de postre, puede haber una magdalena hecha con hojas de higuera o un blondie de pan de maíz y miso con grandes trozos de chocolate Tcho. Jackson publica el menú semanal en Instagram los jueves.
A lo largo del día, vi a clientes buscando el plato para llevar de Petit Provisions: maíz sobre crema de miso y tofu con mole de cebada negra, coronado con estragón mexicano y acompañado de pan de molde a la parrilla. Otros venían de otro mercado de agricultores para consultar el menú y decidieron quedarse. (No se requiere reserva). Dos corredores se detuvieron a mirar el menú y dijeron: «Vivimos a cuatro cuadras, ¿cómo es que nunca habíamos oído hablar de esto?».
Al final del día, Jackson estuvo acompañado por su esposa búlgara, con quien posee una granja en su país natal, y su hijo de 7 años, Bowie, quien fabrica los abanicos de papel que se venden en el puesto como "exóticos accesorios para refrescarse". Alrededor de las 4 de la tarde, ellos y su equipo desmontaron el restaurante y la cocina, incluyendo el fregadero de acero inoxidable conectado a una boca de incendios; todo fue guardado en un contenedor de transporte escondido entre los árboles cercanos.
Jackson cuenta que al principio pensó en abrir solo Provisions en el parque, pero decidió ir a por todas y crear algo realmente único. Financió Phoenix mediante micromecenazgo, con contribuciones de J. Lohr Vineyards. «Es un lugar espectacular; la gente viene, lo ve y la semana siguiente ya están en la lista de reservas. Creen que somos un puesto de comida, pero Phoenix es un restaurante con servicio de mesa». Y, tras su cierre el 31 de octubre, volverá la próxima temporada.
