Paisaje de hotel pintado en salsa

La perspectiva de deleitarse con uno de los pequeños guisos de Conchi Jurado —«la mejor guisadora de Bilbao», presume su marido sin pizca de falsa modestia— es suficiente para alegrarle el día a cualquiera. Nada más entrar, el bar ofrece una espectacular muestra de todos esos guisos que antes eran habituales en Bilbao pero que ahora son difíciles de encontrar. Bacalao en salsa pil-pil, calamares en su propia tinta, caracoles a la vizcaína, kokotxas (mejillas de merluza) con almejas —«las mejores de la ciudad», comenta Alvarito «Mina» al ver la foto compartida en redes sociales—, una selección de pescado fresco y un magnífico cangrejo araña que da la bienvenida a los comensales. Apoyado en la barra, José Antonio sonríe satisfecho.

Les quedan un par de años para cumplir tres décadas al frente de este pequeño restaurante, que recuerda a un txoko (un club social vasco) —con apenas media docena de mesas cubiertas con manteles a cuadros— y ya anhelan colgar sus delantales y disfrutar de su nieto. «Deberían clonarlos», bromea un cliente habitual, que ni siquiera quiere oír hablar de la jubilación de la pareja. Llegará más pronto que tarde; las jornadas de 14 horas que trabajaban hasta hace poco les han pasado factura, y su médico le ha recomendado una jubilación oportuna. Ella dice que no está dispuesta a seguir sola.

“Formamos un buen equipo”, admiten. Llevan haciéndolo desde que se conocieron en Rekalde siendo adolescentes y se hicieron pareja. Él empezó a trabajar en el Monterrey con el legendario Dioni Lasa, y ocasionalmente hacía horas extras junto a Genaro Pildain si tenía que atender algún evento importante. “Que venga el chico de las gafas”, decía el restaurador, intuyendo el talento natural de José Antonio para el oficio. Por aquel entonces, vestía uniforme de camarero, pero siempre que podía, se colaba en la cocina para aprender. Por las tardes, le contaba a su novia los secretos de los mejores restaurantes de Bilbao de la época.

"Nuestro sueño"

Después, pasó un tiempo gestionando una cafetería céntrica llamada Gernika, que ahora tiene nombre en inglés, «pero nuestro sueño siempre fue abrir algo propio». A finales del 97, se topó con esta pequeña taberna, junto al Ayuntamiento, en el número 4 de Campo Volantín. Su ubicación podría sugerir una clientela asegurada, pero estaba en tan mal estado que hacía muchísimo tiempo que nadie entraba. «El primer día me eché a llorar al ver lo sucia que estaba», recuerda Josean. Es increíble lo que puede lograr una limpieza a fondo, porque hoy en día esos característicos azulejos azules y blancos de Bikandi dan una sensación de limpieza que invita a entrar.

La idea que tenían al abrir sus puertas es prácticamente la misma que encontrarás hoy en este pequeño restaurante. "Siempre me han encantado las recetas tradicionales que aprendí en Monterrey o Guría, y quería que nuestro local se mantuviera fiel a ese estilo". Hasta entonces, Conchi había trabajado en otros sectores —"cuando me casé, ni siquiera sabía freír un huevo"—, pero con el negocio familiar en marcha, se matriculó en la Escuela de Hostelería Artxanda.

“Mis primeros pasteles quedaron duros como piedras”, recuerda entre risas. Hoy, ella se encarga de preparar todos los postres —una de las especialidades del restaurante— y de elaborar con paciencia los guisos que los han hecho famosos, mientras su esposo atiende la barra. ¿Todos? ¡No! A pesar de intentarlo mil veces, la salsa pil-pil se le resiste. “No logro que me salga bien, hijo”. Por suerte, José Antonio la prepara a la perfección.

Cuando llega la hora de servir, intercambian roles. Ella, alegre y vivaz, se desenvuelve con soltura en el comedor. Él es rápido en la parrilla y se encarga de terminar los platos o emplatar los guisos en la cocina. Como ya dije, un equipo perfectamente coordinado que se las arregla para atender los dos o tres turnos de comida que se ofrecen cada día en los veinte taburetes de Bikandi. Hace unos días, me senté en uno de ellos y disfruté del festín que estoy a punto de describir.

asesinos de maridos y caracoles

Para empezar, un pequeño plato de setas chantarelas con yema de huevo y queso Idiazabal rallado. A continuación, unos puerros confitados, salteados a la plancha con toques de naranja, tomate y queso: un manjar digno de mesas más elegantes. Le sigue un pequeño cuenco de "matamaridos", una receta andaluza elaborada con un rico caldo de pescado en el que se cuecen a fuego lento las patatas. Sorprende por su aparente sencillez y representa lo mejor de los guisos contundentes.

Tras el sustancioso guiso, Conchi sirve una pequeña cazuela de frijoles pintos repleta de acompañamientos tradicionales: morcilla, tocino, chorizo ​​y costillas. A continuación, se sirve un plato de kokotxas (mejillas de merluza) con almejas, y después de las kokotxas, una cazuela de anchoas con ajo y pimienta de cayena, adornada con tiras de ralladura de limón. Este menú degustación, impregnado de la pura tradición vizcaína, culmina con un plato de caracoles en una salsa tan deliciosa que querrás dejar hasta la última miga.

Si aún se te hace agua la boca, llama ahora mismo para reservar. Pero prepárate para tener paciencia; como ya he mencionado, conseguir mesa en este ejemplo de la hospitalidad clásica de Bilbao —uno de los pocos que quedan— puede ser más difícil que en algunos restaurantes con estrellas Michelin.

La propuesta gastronómica de este restaurante se sitúa entre un menú fijo y la carta. Cada día comienza con una selección de primeros y segundos platos, cuyo precio mínimo es actualmente de 16,50 €. A partir de ahí, algunos platos conllevan un suplemento en función del coste del ingrediente elegido. Así, si le apetece probar las mejillas de merluza o la lubina salvaje, puede darse el gusto añadiendo unos euros a la cuenta, pero también puede disfrutar de platos más sencillos sin gastar demasiado. Este modelo resulta atractivo para los clientes que eligen Bikandi tanto para las comidas diarias como para ocasiones especiales, sabiendo que la calidad de lo que llega a su plato justifica pagar un poco más.