El matrimonio no fue hecho para los funcionarios

Dicen que el vino Malbec marida muy bien con la carne. Lo leo y lo escucho siempre que estoy entre los llamados profesionales, a veces sumilleres, a veces colegas críticos de vino. Un vino Malbec siempre va bien con la carne a la parrilla. Claro. Sin embargo, siendo escéptico en un mundo acostumbrado a manejar las cosas como si se tratara de las estadísticas de un ministerio gubernamental, me pregunto cómo es este vino Malbec, generalmente elaborado en Argentina. ¿Proviene de suelos arenosos o calcáreos, por nombrar algunos, o es de un viñedo con mucha arcilla? Antes de elegir, sería bueno saber sobre la cosecha, la cantidad de agua que recibieron las vides, el nivel de sol o la época de la vendimia. Debería empezar por preguntarme quién lo elaboró, dónde y, ya que estamos, con qué intenciones, pero lo primero que importa es esto: el Malbec marida bien con la carne.

Una botella de vino contiene 70 o 75 centilitros de variables. ¿Creció la vid a gran altitud o en un valle? ¿Influyó en su desarrollo la proximidad al mar o la protección de las montañas? ¿Qué fluctuaciones de temperatura experimentó? ¿Se cosecharon las uvas temprano, antes de los rayos del sol? ¿Cuánto tiempo tardó en llegar a la prensa? ¿Cómo se prensaron las uvas? ¿Hablamos de fermentación? ¿Cuánto tiempo estuvo el vino en contacto con los hollejos? ¿Se envejeció el vino en madera? ¿Nueva o vieja? ¿Barricas, toneles, tinas, depósitos de hormigón con forma de huevo, prensas abiertas, ánforas de arcilla, tanques de acero inoxidable? ¿Cuánto tiempo reposó el vino en la botella? ¿Cómo se almacenó después? ¿Creció en Mendoza o en Río Negro? Todo contribuye a la diferencia.

Parece que la carne de res crea un vínculo especial con los vinos elaborados con uvas Malbec, un vínculo que aparentemente no comparte con Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Criolla, Syrah, Bonarda o Bent. Solo hay que encontrar esa botella de Malbec. Cincuenta millones de vacas conforman la principal industria agrícola de Argentina, solo superada por la soja. Veo ganado sacrificado a los doce meses de edad y otros (unos pocos) que tardaron dos o tres años en llegar al matadero. Muchos nunca pisaron pasto, mientras que otros vivieron en libertad. Algunos se alimentaron de pastos, otros de piensos y forraje. Puede que los hayan vendido y servido inmediatamente después de su muerte, o puede que hayan esperado diez días para llegar al mercado, o tal vez veinte o treinta días, si no cayeron en manos de visionarios y vivieron menos días de los que luego pasaron en una cámara de maduración.

Por suerte, ninguno sabe igual. Tampoco el chuletón, la entraña, el flanco, el solomillo, la picanha ni el lomo. Del mismo modo que un corte de carne asado en trozos no es lo mismo que una pieza entera procesada. Entre un corte cocinado a la brasa y otro destinado a la leña, existen tantas variaciones como entre un filete poco hecho y uno bien hecho. Y eso sin mencionar el chimichurri que lo acompaña y transforma los sabores.

Continuamos con la carne. Cada cambio en el sabor y la condición del músculo, cada diferencia en la técnica aplicada, cada compañero en el viaje, ofrece nuevos resultados. Cuando el plato cambia, el vino debe ser diferente. Tendremos que buscar. Cada plato se siente cómodo con una gama de vinos que lo ayudan a expresarse sin que el contenido de la copa pierda su esencia. Para encontrar un maridaje, hay que explorar las profundidades de una bodega bien surtida. Aunque la legendaria audacia de la industria de la hospitalidad latinoamericana hace que la variedad sea una circunstancia prescindible. En Nuema (Quito), recientemente añadido a la lista de los 50 Mejores, me prepararon un menú maridado con las únicas seis botellas que tenían en el restaurante; las mismas que llevaron a una mesa vecina cuando pedimos la carta de vinos. "Esto es lo que tenemos", explicaron. Años después, me ofrecieron algo similar en Quitu: seis vinos expuestos casualmente y sin precio. Deben ser los efectos de algún virus local.

Es importante entender qué buscamos. ¿Qué quieren decir los sumilleres (aquí todavía usan el término "sumiller", la complejidad de la profesión reside en los detalles) cuando hablan de "el vino que marida muy bien con este plato"? Recitan el mantra del maridaje sin comprender, por lo general, que un maridaje exitoso es una hazaña excepcional. El equilibrio perfecto no es una utopía, pero se acerca bastante. Buscamos un vino que se adapte al plato, o viceversa, creando una historia de amor en la que ambos renuncien a parte de su esencia sin perderla por completo, multiplicando así sus cualidades. Ya no se trata simplemente de los sabores y aromas del vino y del plato. El resultado es el fruto de un encuentro que suele ser sublime; mucho más complejo y elegante. Un buen maridaje llena la boca de matices (y también de adjetivos) y abre nuevos caminos hacia el placer.

Tampoco es una ley inmutable; no existen fórmulas que garanticen el equilibrio. El vino sigue su propio camino evolutivo, mientras que el plato —la carne que, según dicen, marida tan bien con el Malbec— puede parecer diferente en cada ocasión. Suponer lo contrario sería afirmar que el vino es siempre el mismo, inalterado por la evolución determinada por el tiempo y las condiciones de almacenamiento, y que la carne siempre proviene de la misma vaca. El más mínimo cambio en cualquiera de ellos alterará una relación que nunca es inmutable. El equilibrio se define en términos más sencillos: depende fundamentalmente de la intensidad y persistencia de los aromas y sabores. Nunca se ha dicho nada sobre el color. Entre otras cosas, esto se debe a que hay muchos vinos blancos que son más consistentes, intensos, persistentes y complejos que muchos vinos tintos. Para comprobarlo, basta con atreverse a probarlos.