Presa ibérica en carroñero (Tataki)
En Ponzano, el escabeche es mucho más que una técnica: es una celebración del sabor y la frescura. Paco García y su equipo rinden homenaje a este arte ancestral con platos como lengua de res, paleta de cerdo ibérico y lomo de bonito, todos acompañados de verduras en escabeche.
1/2 litro de AOVE
1/2 litro. Vinagre de Jerez
1/2 litro de vino blanco
En escabeche:
Sofríe el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que estén muy blandos. Una vez blandos, añade el resto del aceite de oliva, el vinagre, el vino blanco, la hoja de laurel, el tomillo y el romero (al gusto), los granos de pimienta negra enteros y la zanahoria, y deja cocer durante 2 horas.
Enchufe:
Sellamos la pieza entera de carne en una plancha, la cortamos en rebanadas y la colocamos en una fuente. Añadimos la marinada y terminamos con una sal ahumada de elaboración propia. La presentación es similar a la de un tataki.
Bar-restaurante Ponzano
Teléfono. 91 448 68 80.
