Knives Out: Cómo el chef convertido en fabricante de cuchillos autodidacta Todd Harrington encontró un nicho de mercado

Knives Out: Cómo el chef convertido en fabricante de cuchillos autodidacta Todd Harrington encontró un nicho de mercado.

El director culinario de Blau & Associates utiliza maderas inusuales e ingredientes de cocina en los mangos de sus productos.

“Siempre me han fascinado los cuchillos”, dice Harrington. “Un día decidí ponerme a prueba y fabricar uno. Lo hice y me enamoré del resultado final. Lo llevé al trabajo y todos exclamaron: ‘¿Tú hiciste eso? ¡Guau!’. Eso me motivó aún más para intentarlo de nuevo y hacerlo mejor. Hoy lo miro y ni siquiera se ve bien comparado con lo que hago ahora”.

Tras un año dedicado a su proyecto personal, Harrington, director culinario de Blau & Associates, fabrica cuchillos para amigos, otros chefs e incluso amas de casa que desean cortar, picar y agasajar a sus invitados con estilo. Está a punto de completar su cuchillo número 100 y reconoce que ha aprendido mucho sobre la marcha.

“El proceso es largo. No es ninguna broma”, dice. “Hay una ciencia detrás. Todo es muy preciso”.

Crear un cuchillo personalizado es un trabajo arduo. Pasa horas en su taller (a menudo después de una jornada laboral de 12 horas) cortando, lijando y afilando la hoja. Harrington utiliza acero de alto carbono 1095 o acero de Damasco para las hojas, que intenta conseguir localmente en Vegas Forge. Pero debido a la escasez de acero, ha tenido que buscar en otros lugares y ha encargado acero de Damasco procedente de Pensilvania y Texas.

Pero donde un cuchillo hecho por Harrington destaca, al menos visualmente, es en el mango. Según Harrington, no solo es "la parte más fácil de la fabricación", sino que es donde puede ser más creativo y mostrar su lado artístico. Sus primeros mangos estaban hechos de maderas duras comunes como nogal, arce y cerezo, pero desde entonces ha diversificado su repertorio y ahora utiliza 25 "maderas exóticas" diferentes, incluyendo madera de cebra africana y padauk, que según él "lucen hermosas" una vez terminadas. Pero el aspecto de sus mangos va más allá de la simple selección de la madera.

“Como soy chef, se me ocurrió la loca idea de usar especias para encurtir, anís estrellado o algo que se viera muy bonito, encapsularlo en resina y luego colocarlo en un mango”, explica. “Pensé que sería genial crear algo que no se pudiera encontrar en ningún otro lugar”.

Ahora ha incorporado de todo, desde caramelos y lentejas naranjas hasta granos de pimienta negra y sal marina del Himalaya, en los mangos de sus cuchillos. Para un chef de Idaho, Harrington incluyó un chile seco en un mango de madera de manzano, proveniente de un trozo de un árbol que el chef cortó y le envió. También hizo un cuchillo de Damasco con ramen en el mango para el chef Lanny Chin de La Neta Cocina y Lounge. «Me dijo que cada vez que toma este cuchillo le recuerda a cuando comía ramen en la escuela de cocina», cuenta Harrington. «Es algo más personal».

Durante todo el proceso de fabricación, Harrington se comunica con la persona para la que está creando el cuchillo, a menudo etiquetándola en Instagram a medida que el cuchillo va tomando forma.

“Simplemente publico lo que estoy haciendo, igual que la chica de allá publica sobre su bebida en Starbucks o su bollo de canela para el desayuno”, dice. “Es todo lo mismo. Es lo que estoy haciendo ese día, pero ellos pueden ver cómo se fabrica su cuchillo”.

Harrington, quien admite ser un poco perfeccionista, se enorgullece de su habilidad para fabricar cuchillos, e incluso bromea diciendo que es un "buen plan para la jubilación". Pero lo que más satisfacción le produce es entregar el producto final a chefs y amigos como Kim Canteenwalla, Jesse Moreno y Joseph Sneed, y ver su reacción.

“Cada vez que le entrego un cuchillo a alguien, la mirada en sus ojos es lo mejor”, dice Harrington. “Reciben un cuchillo hecho a mano que pidieron, con un toque de mi personalidad. Es genial”.

Muchos de los chefs para quienes fabrica los cuchillos piensan que son igual de geniales. John Courtney, quien pasó varios años en Las Vegas, se mudó recientemente a Utah para abrir Chop Shop, la primera carnicería de servicio completo de Park City. Harrington le hizo un cuchillo de carnicero de 25 centímetros, que Courtney considera uno de los mejores regalos que ha recibido.

“La técnica es asombrosa”, dice Courtney. “Corta las proteínas y los huesos como si fueran mantequilla. Me parece genial que pueda cambiar de enfoque y dedicarse a algo más preciso dentro de nuestro oficio”.

Aunque es un proceso largo y arduo, se facilita con mejores herramientas. A medida que Harrington progresa, sus herramientas mejoran y su taller crece. Reemplazó su amoladora de banco original de 60 dólares por una de 3000 dólares, y su lijadora de banda de 42 pulgadas se convirtió en una de 72 pulgadas. Esto ha hecho que el proceso sea más eficiente.

“Ahora sí que estamos en las grandes ligas”, bromea Harrington. “Poco a poco estoy invirtiendo dinero en el taller y consiguiendo cosas de calidad. Pero ya sabes, puedes tener lo mejor de lo mejor y aun así no es fácil”.