Receta de judías verdes, carne curada y ostras
Todos hemos visto espárragos envueltos en panceta; ese mismo contraste entre frescura vegetal y riqueza salada es lo que hace que este bocado de Joe Otway sea tan delicioso.
Ingredientes
- 200 ml de agua
- 6 gramos de sal marina
- 4 judías verdes
- 8 rebanadas de bresaola
- 8 hojas de perilla encurtidas
- aceite de oliva, para pincelar
- vinagre de flor de saúco, para cepillar
- 5 ostras, o más, dependiendo del tamaño (necesitas 40 g de carne de ostra), más su jugo.
- 10 g de vinagre de sidra de manzana
- 225 g de aceite vegetal
Método · 15 min
- Comience preparando la emulsión de ostras. Abra las ostras y reserve tanto la carne como el líquido, asegurándose de que no queden grumos. Transfiera ambos a una licuadora con el vinagre de manzana (o póngalos todos en un recipiente y use una batidora de mano) y licúe. Con la licuadora aún en marcha, incorpore gradualmente el aceite vegetal para hacer una mayonesa. Sazone al gusto.
- Pon el agua y la sal en una cacerola pequeña. Deja que hierva, luego agrega las judías verdes y cocina durante 2 minutos. Transfiérelas a un recipiente con agua helada. Las judías deben estar tiernas y no crujir al morderlas.
- Corta las judías verdes por la mitad en ángulo agudo. Extiende las lonchas de bresaola, añade una hoja de perilla a cada una y encima un trozo de judía verde. Envuélvelas para formar paquetitos.
- Para servir, pincele las judías envueltas con un poco de aceite de oliva y vinagre de flor de saúco. Sírvalas junto con una cucharada de emulsión de ostras.
