Receta de vieiras con queso de oveja, tomate y mantequilla dorada
40 minutos más al menos 24 horas de encurtido
- 1 tomate grande, idealmente de la variedad Great White.
- 4 vieiras recolectadas a mano, sin concha, limpias y dejadas secar al aire en el refrigerador (reservar las conchas).
- 1 chalota, finamente picada
- 50 ml de mantequilla dorada
- Cebollino finamente picado, para decorar
- hojas de caléndula, para decorar
- 100 g de queso de leche de oveja (la corteza y los recortes están bien).
- 200 ml de suero de leche
- 100 ml de agua
- 15 g de harina de guisantes amarillos
- 20 g de queso Spenwood u otro queso duro de leche de oveja.
- 5 gramos de sal
- 1 pizca de pimienta negra molida gruesa
- 10 g de semillas de cilantro
- 50 g de vinagre de vino blanco
- 25 g de agua
- 25 g de azúcar extrafino
- Comience por encurtir las semillas de cilantro. Ponga el vinagre, el agua y el azúcar en una cacerola, caliente hasta que el azúcar se disuelva y luego vierta el líquido sobre las semillas de cilantro. Tape y deje reposar a temperatura ambiente durante al menos 24 horas.
- Para preparar la salsa de queso, coloque las cortezas de queso, el suero y el agua en una cacerola y deje que hierva a fuego lento. Transfiera a una licuadora y triture hasta obtener una mezcla homogénea, luego pásela por un colador fino. Pese 300 ml del líquido y colóquelo en una cacerola limpia.
- Llevar el líquido a ebullición, luego incorporar la harina de guisantes batiendo para espesar. Añadir el queso y la sal, y triturar de nuevo en la batidora. Añadir la pimienta, dejar reposar durante 10 minutos y luego colar con un colador fino o chino. Mantener caliente.
- Pon a hervir una cacerola pequeña con agua. Haz cortes en la base del tomate, escaldalo en agua hirviendo durante 10 segundos y luego pásalo a agua helada. Pélalo y desecha la piel.
- Trocea el tomate hasta obtener un puré grueso, luego pásalo a un colador y deja que se escurra ligeramente.
- Coloca una sartén de hierro fundido a fuego alto (idealmente sobre brasas) y deja que humee. Añade un chorrito de aceite, sazona las vieiras con sal marina y cocínalas sin remover hasta que adquieran una costra dorada oscura. Dales la vuelta y déjalas reposar suavemente sobre las brasas.
- Transfiera el tomate picado y escurrido a una cacerola pequeña y combine con la mantequilla dorada, la chalota y las semillas de cilantro escurridas. Deje que se caliente suavemente.
- Para servir, corta la vieira en 2 o 3 trozos. Coloca una cucharada de salsa de queso en la base de cada concha de vieira y luego pon la vieira cortada encima. Añade una cucharada generosa de aderezo de tomate y decora con cebollino y hojas de caléndula.
La clásica combinación de queso y tomate se aplica a la joya de la corona de los mariscos escoceses: la vieira, en la exquisita receta de Joe Otway. El resultado es un plato que lo tiene todo: el toque ahumado y salino de la vieira, la cremosidad sedosa de la salsa de queso y un dulzor ligeramente picante del aderezo de tomate, enriquecido con mantequilla dorada.
Joe dice: “Las vieiras solo deben consumirse si se recolectan buceando a mano y no mediante dragado. Este último método es responsable de gran parte de la destrucción del lecho marino, lo que resulta en la pérdida de hábitats vitales y un deterioro de la salud de los océanos.”
Las vieiras que utilizamos provienen de Lewis Lowrie en Fife y se recolectan mediante buceo manual en la costa de la Isla de Skye. Al manipular vieiras como estas, preferimos abrirlas en cuanto llegan, cuando aún están vivas. Luego separamos la carne en dos partes: la carne de vieira y las huevas. Optamos por dejar secar la carne de vieira al aire sobre una bandeja abierta en el refrigerador durante unos días para intensificar el sabor y lograr una textura firme, cremosa y más seca.
Las faldas de vieira se enjuagan y se frotan minuciosamente en agua salada para eliminar cualquier resto de arena, obteniendo así un producto increíble que se puede estofar o deshidratar para añadir a caldos.
En esta receta, acompañamos las vieiras con tomates de temporada, de finales de verano. A lo largo de los años, hemos cultivado muchas variedades diferentes en nuestros invernaderos de la granja Cinderwood, y cada una de ellas tiene sus propias razones para apreciarlas. La variedad Great White es muy apreciada por su escasa cantidad de semillas y agua, su piel fina y su pulpa amarilla y carnosa, lo que la hace perfecta para consumirla caliente, ya que pierde muy poco líquido.
La hoja de caléndula aporta un toque cítrico perfecto y da la sensación de que debería estar ahí, ya que crece debajo de los tomates en el invernadero durante todo el verano, proporcionándoles una resistencia vital contra las plagas.
