Receta de tartar de ternera con ruibarbo
20 minutos más 2 horas de tiempo de encurtido y 30 minutos de tiempo de congelación.
Ingredientes
- 1 tallo de ruibarbo, la mitad finamente picada y la otra mitad pelada en tiras.
- 250 ml de agua
- 100 ml de vinagre de sidra de manzana
- 25 g de azúcar extrafino
- 1/2 cucharada de sal marina
- 1/2 cucharada de granos de pimienta rosa
- 350 g de filete de ternera, sin grasa.
- 2 cucharadas de pepinillos en vinagre, finamente picados.
- 2 cucharadas de perejil finamente picado
- 2 cucharadas de alcaparras finamente picadas
- 1 chalota, finamente picada
- 1 cucharadita de cebollino finamente picado, más un poco más para decorar.
- 30 g de mayonesa
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 chorrito de vinagre de vino blanco
- 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire
- 4 yemas de huevo
- aceite vegetal, para freír
- 2 patatas, peladas y cortadas en rodajas finas con una mandolina.
- 1 pizca de glutamato monosódico (GMS) en polvo
Método · 20 min
- Coloca el ruibarbo en cubos en un recipiente y las tiras en otro. Bate el resto de los ingredientes para el ruibarbo y repártelos entre ambos recipientes. Tapa y deja marinar en el refrigerador durante al menos 2 horas (idealmente toda la noche).
- Para preparar las patatas fritas, calienta una sartén con aceite vegetal a 170 °C. Seca las patatas cortadas en rodajas con papel de cocina y, por tandas, añade las patatas y fríelas hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel de cocina, pásalas a un bol y mézclalas con el glutamato monosódico y una pizca de sal.
- Una vez encurtido el ruibarbo, prepare el tartar. Meta el filete en el congelador durante 20 minutos para que se endurezca; esto facilitará el picado.
- Corta la carne de res a contrapelo en rebanadas de 0,5 cm. Corta estas rebanadas en cubos de 0,5 cm y agrégalos a un tazón con los pepinillos, el perejil, las alcaparras, la chalota, el cebollino y 1 cucharada de ruibarbo picado escurrido. Mezcla bien.
- Incorpora la mayonesa, la mostaza, el vinagre, la salsa Worcestershire y 2 de las yemas de huevo. Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Para servir, coloque un cortador de galletas en un plato y sirva la mitad del tartar con una cuchara. Repita con el otro plato. Cubra con unas tiras de ruibarbo encurtido y cebollino, y luego coloque otra yema de huevo encima de cada tartar. Sirva con las patatas fritas como acompañamiento.
El tartar de ternera es un plato exquisito que, francamente, no recibe la atención que merece. Conviértelo en una estrella de temporada incorporando pequeños cubos de ruibarbo encurtido junto con los ingredientes habituales como alcaparras, mostaza y pepinillos, y terminando con tiras de ruibarbo y la imprescindible yema de huevo. Las patatas fritas caseras que lo acompañan son el acompañamiento perfecto para el tartar, sazonadas con glutamato monosódico para potenciar su sabor umami.
