Receta de risotto de mejillones
Un plato sencillo que realza el dulzor y la salinidad de los mejillones, este risotto clásico se distingue por un detalle: el arroz es japonés de grano corto en lugar de arborio o carnaroli. Esto transforma por completo la textura del risotto y demuestra cómo el sabor de los granos influye en su sabor.
Ingredientes
- 3 kg de mejillones, bien limpios.
- 300 ml de vino blanco seco
- 100 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos.
- aceite de oliva virgen extra, para rociar
- 1 puerro, finamente picado
- 1 chalota, finamente picada
- 1 diente de ajo, finamente picado
- 200 g de arroz japonés de grano corto (Patrick usa la variedad Niji no Kirameki).
- 600 ml de caldo de pescado claro
- 40 g de queso parmesano, rallado finamente
- zumo de limón, al gusto
Método · 45 min
- Coloca una cacerola grande a fuego medio-alto. Una vez caliente, añade los mejillones y 200 ml de vino blanco. Tapa y deja cocer al vapor, agitando la cacerola regularmente, hasta que todos los mejillones se abran (desecha los que no se abran). Cuela la mezcla con un colador colocado sobre un bol para recoger el jugo. Extrae la carne de los mejillones de las conchas y resérvala en el refrigerador.
- Añade 40 g de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva a una sartén ancha y profunda a fuego medio. Agrega las verduras picadas y cocina a fuego lento hasta que estén blandas pero sin que se doren.
- Agregue el arroz y tuéstelo durante unos minutos, revolviendo regularmente; espere a que se vuelva translúcido. Agregue los 100 ml de vino restantes y deje que se evapore mientras calienta el caldo de pescado y el líquido de cocción de los mejillones recogido en una cacerola aparte.
- Empieza a añadir el caldo, un cucharón a la vez, removiendo el arroz con frecuencia y comprobando la sazón. Espera a que el caldo se absorba por completo antes de añadir el siguiente. Sigue cocinando hasta que el arroz esté al dente (puede que no necesites todo el caldo).
- Añade los mejillones cocidos y calienta bien. Retira del fuego y bate enérgicamente la mantequilla restante y el parmesano. Deberías obtener un risotto suelto y brillante con arroz que conserve una textura ligeramente firme. Sazona al gusto con sal, pimienta y un chorrito de limón.
- Reparte la mezcla en 4 boles y rocíala con aceite de oliva para terminar.
