Receta de estofado de carrilleras de buey de Sierra Leona
1 hora y 45 minutos más 3 horas de cocción a fuego lento.
- 2 1/2 cucharaditas de granos del paraíso
- 2 cucharadas de granos de pimienta negra
- 2 cucharadas de granos de pimienta blanca
- 1 cucharada de pimienta de cubeba
- 3 cucharadas de bayas de pimienta de Jamaica
- 1 kg de carrillera de buey, sin tendones.
- 250 ml de aceite de girasol, más un poco más para freír.
- 750 ml de caldo de carne
- 1 1/4 cucharadita de semillas de cilantro
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 4 granos de selim
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 20 g de jengibre fresco
- 20 g de ajo, aproximadamente 5 dientes
- 1 chile scotch bonnet, o 2, con semillas, o al gusto.
- 1,5 kg de cebollas grandes, unas 6-8, finamente picadas.
- 55 g de puré de tomate
- 3 hojas de laurel
- 3 ramitas de tomillo
- 2 cucharaditas de sal
- Cebollino finamente picado, para decorar
- Para la mezcla de pimienta de África Occidental, tuesta todos los granos de pimienta en una sartén seca a fuego medio hasta que desprendan aroma. Deja enfriar y luego muélelos en un molinillo de especias o en un mortero. Guarda en un frasco hermético y úsalo dentro de los tres meses.
- Calienta una sartén grande de fondo grueso a fuego medio. Sazona ligeramente las carrilleras de buey con sal.
- Vierta un poco de aceite de girasol en la sartén, lo justo para cubrir ligeramente el fondo. Dore la carne por tandas para no sobrecargar la sartén y conseguir un buen color marrón oscuro por ambos lados.
- Transfiera la carne dorada a una cacerola grande y vierta el caldo de res. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 4-5 horas hasta que la carne esté muy tierna pero sin que se deshaga.
- Mientras tanto, tuesta las especias enteras restantes en una sartén caliente y seca hasta que desprendan aroma, luego déjalas enfriar y muélelas finamente en un mortero. Mezcla con las especias molidas y 1 cucharadita de mezcla de pimienta de África Occidental y reserva.
- Tritura el jengibre, el ajo y los chiles en un procesador de alimentos y reserva.
- Para preparar el guiso, calienta 250 ml de aceite de girasol en una cacerola grande, profunda y de fondo grueso a fuego medio. Agrega las cebollas y coloca un trozo de papel de hornear humedecido encima para evitar que escape el vapor y para ayudar a que las cebollas se ablanden. Baja el fuego y cocina a fuego lento durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén bien blandas y comiencen a caramelizarse.
- Cuando las cebollas estén blandas y dulces, retire el papel, suba el fuego y añada el jengibre, el ajo y la pasta de chile. Cocine durante 1-2 minutos y luego añada las especias, el puré de tomate, las hojas de laurel y el tomillo. Cocine durante otros 1-2 minutos y añada las carrilleras de buey. Intente añadir la menor cantidad posible del caldo que queda en la sartén con las carrilleras; esto es importante porque en Sierra Leona un 'estofado' no es un plato a base de líquido.
- Sazona con 2 cucharaditas de sal o más al gusto. Cocina durante 10 minutos más a fuego lento, revolviendo con mucho cuidado para no deshacer la mejilla. Retira y desecha las hojas de laurel y las ramitas de tomillo.
- Sirva el estofado cubierto con cebollino finamente picado y con el arroz jollof de María como acompañamiento.
El estofado de carrilleras de buey de Maria Bradford, típico de Sierra Leona, es el acompañamiento perfecto para su arroz jollof. Se prepara cocinando lentamente las carrilleras en caldo de res hasta que estén tiernas, para luego añadirlas a un estofado de cebollas caramelizadas, especias y una mezcla de pimienta de África Occidental. En su restaurante Shwen Shwen, Maria deja las carrilleras enteras en el estofado, lo que resulta en una experiencia culinaria sumamente satisfactoria.
Maria Bradford dice: «El estofado de ternera al estilo sierraleonés es solo uno de los componentes de un dúo fabuloso. Todo el mundo sabe que Sierra Leona es la campeona indiscutible del mundo en lo que a arroz jollof se refiere, y este estofado de ternera es su alma gemela (o su pareja ideal). Los africanos occidentales se apasionan mucho al hablar de quién prepara el mejor jollof, y si existiera la misma rivalidad con el estofado de ternera, seguramente también ostentaríamos ese título. Las pasiones se desbordan con este tipo de conversaciones, así que recuerden… ¡solo estoy bromeando!».
