Receta de paletilla de cordero estofada a fuego lento con especias, harissa de rosas y alcachofas
45 minutos más 5 horas de cocción lenta.
- 3 cucharaditas de semillas de alcaravea
- 1 1/2 cucharadas de semillas de comino
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 2 cucharaditas de semillas de hinojo
- 1 cucharada de pimentón ahumado
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- 1 paleta de cordero joven, de 1,5 a 2 kg, sin grasa y marcada.
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 500 g de corazones de alcachofa (aproximadamente 3 frascos), escurridos.
- 3 cebollas rojas, finamente picadas
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de harina blanca orgánica sin sabor de Doves Farm
- 1 cucharada de harissa de rosas
- 100 ml de vino tinto
- 200 ml de caldo de cordero
- 2 ramitas de romero
- 4 ramitas de tomillo
- 1 hoja de laurel
- cilantro picado, para servir
- Para la mezcla de especias, coloque una cacerola grande con tapa a fuego medio y tueste las semillas con una pizca de sal y pimienta negra hasta que desprendan aroma. Luego, retírelas y muélalas hasta obtener un polvo fino en un mortero. Mezcle con el pimentón ahumado. Reserve.
- Precaliente el horno a 140 °C. Unte la mostaza de Dijon por toda la carne, seguida de la mezcla de especias. Reserve.
- Vuelva a colocar la cazuela a fuego medio-alto con el aceite vegetal. Una vez que empiece a humear, añada los corazones de alcachofa escurridos y dórelos hasta que estén dorados.
- Baja el fuego, añade las cebollas rojas y sofríe hasta que estén blandas pero sin que se doren.
- Añade el ajo y cocina durante 1 minuto hasta que esté fragante, luego incorpora la harina y cocina durante 30 segundos. Añade la harissa de rosas, sube el fuego, vierte el vino tinto y reduce a la mitad.
- Una vez que el vino se haya reducido, incorpore el caldo de cordero. Añada las hierbas y coloque el cordero encima. Tape y hornee durante unas 5 horas, luego retire la tapa y cocine durante una hora más. Estará listo cuando la carne se deshaga fácilmente.
- Una vez que el cordero esté deshaciéndose, retire la mayor parte de la grasa que se habrá derretido en la salsa y reserve 3 cucharadas si va a cocinar los garbanzos para la ensalada que lo acompaña (ver arriba).
- Retire y deseche los huesos y los tallos de las hierbas. Desmenuce la carne con dos tenedores, retirando cualquier tendón, y vuelva a incorporarla a la salsa.
- Para servir, pruebe y sazone con sal y pimienta y espolvoree por encima el cilantro picado.
Elegir cordero joven en lugar de cordero adulto es una opción ideal en cuanto a sabor y sostenibilidad. Al ser más viejo que el cordero adulto, tiene un sabor más intenso que permite añadir especias fuertes; nosotros hemos optado por una mezcla de alcaravea, comino, hinojo, cilantro y pimentón. Comprar cordero joven o cordero adulto local contribuye al cuidado del medio ambiente y a los métodos de cría tradicionales, aprovechando todo el ciclo de vida del animal. El cordero joven necesita cocinarse durante más tiempo que el cordero adulto, ya que es más duro, pero el resultado es un plato muy rico y lleno de sabor (y grasa, que hemos utilizado en nuestros mejores garbanzos con grasa de cordero joven).
