Receta de rodaballo a la sartén con salsa holandesa de mantequilla ahumada y espárragos
30 minutos más 4 horas de ahumado en frío opcional.
- 4 porciones de filete de rodaballo, sin piel, de aproximadamente 150 g cada una, secadas con papel de cocina.
- 2 manojos de espárragos (aprox. 500 g)
- aceite de colza, para freír
- 250 g de mantequilla ahumada, comprada en tienda o ahumada en frío en casa (ver paso 1).
- 150 ml de vinagre de chardonnay (también se puede mezclar una pizca de azúcar extrafino con vinagre de vino blanco como sustituto).
- granos de pimienta negra molidos, para sazonar
- 1 hoja de laurel o 1 ramita de estragón
- 3 yemas de huevo medianas
- limón, para sazonar
- Si tienes un ahumador en frío, puedes ahumar tu propia mantequilla. Corta el bloque de mantequilla por la mitad horizontalmente para exponer la mayor superficie posible, luego colócalo en el ahumador en frío y ahúmalo durante 4 horas (Ben usa un ahumador en frío Bradley).
- Para la salsa holandesa, primero prepare una reducción de vinagre de chardonnay. Coloque el vinagre, unos granos de pimienta machacados y la hoja de laurel en una cacerola y cocine a fuego lento hasta que solo queden 20 ml de líquido. Cuele la reducción con un colador, desechando los aromatizantes. Si tiene un vinagre de chardonnay de alta calidad, puede omitir el paso de la reducción y simplemente mezclar el vinagre puro con las yemas de huevo en el paso 4.
- Derrite suavemente la mantequilla ahumada hasta que alcance la temperatura corporal (37 °C), es decir, que no se sienta ni caliente ni fría al tacto.
- En un bol grande resistente al calor colocado sobre una cacerola con agua hirviendo, bate las yemas de huevo, la reducción de vinagre de chardonnay y una pizca generosa de sal hasta que se integren. Continúa batiendo a fuego lento durante unos minutos hasta que la mezcla esté pálida y espesa.
- Retire el bol del fuego y vierta lentamente la mantequilla derretida hasta que se incorpore por completo, batiendo constantemente (ver nota). Pruebe y sazone con un poco de jugo de limón si es necesario. Cubra y deje reposar en un lugar cálido.
- Para los espárragos, coloque una cacerola con agua salada a fuego alto y deje que hierva.
- Mientras tanto, precalienta una sartén grande con un chorrito de aceite de colza a fuego medio; la sartén debe ser lo suficientemente grande para que quepan todos los filetes cómodamente. Sazona el rodaballo y, una vez que la sartén esté caliente, coloca el pescado y cocínalo durante un par de minutos hasta que esté dorado. Dale la vuelta a cada filete y continúa cocinándolo hasta que esté bien cocido (aprox. 57 °C). Si tienes una plancha, puedes untar el pescado con aceite de colza, colocarlo sobre la plancha y cocinarlo como se indica anteriormente. Retira el pescado a una bandeja.
- Una vez que el rodaballo esté en la sartén, agregue los espárragos al agua hirviendo y cocine durante unos minutos hasta que estén tiernos. Escurra y sazone (manténgalos calientes si es necesario, aunque el pescado y los espárragos deberían tardar aproximadamente el mismo tiempo en cocinarse).
- Sirva el rodaballo con los espárragos al lado y luego cúbralo con abundante salsa holandesa. Sirva inmediatamente.
Ben Tunnicliffe comparte sus técnicas culinarias clásicas en su plato de rodaballo, o como él lo llama, «el rey de los pescados». Ahúma mantequilla en frío para preparar una salsa holandesa y la sirve sobre espárragos tiernos y filetes de rodaballo caramelizados. Ben explica su método para la cocción tradicional en sartén y el método de plancha que utiliza en su restaurante The Tolcarne Inn en Cornualles, para que puedas elegir según las instalaciones de tu cocina. Consulta la sección de notas para ver los consejos de Ben sobre cómo conseguir rodaballo y cómo preparar la salsa holandesa.
Ben sobre el rodaballo: “Cuando compres un rodaballo entero, busca uno con ojos brillantes, piel viscosa, branquias de un rojo intenso y brillante detrás de las aletas de la parte posterior de la cabeza, ¡y que no huela a nada más que a mar! Si compras porciones de rodaballo, lo más importante es el olor: no debe tener ningún olor. Los filetes deben tener una carne brillante y firme. En cuanto a la cocción, por supuesto puedes asar el rodaballo entero si lo prefieres, ya que es un plato principal precioso.”
Ben sobre la salsa holandesa: “Durante mi formación clásica, nos enseñaron a preparar la salsa holandesa retirando la grasa de la mantequilla y desechando el suero y los sólidos. Hace muchos años me di cuenta de que estábamos desperdiciando sabor, así que también incorporo algunos, si no todos, los sólidos; ¡sobre todo cuando se trata de mantequilla ahumada!”
