Receta de focaccia de centeno con za'atar, aceitunas e higos
1 hora y 10 minutos más 30 minutos de tiempo de autólisis y 4 horas de tiempo de fermentación.
Ingredientes
- 400 g de harina de centeno integral orgánica de Doves Farm
- 135 g de harina de trigo blanca fuerte orgánica de Doves Farm
- 135 g de harina orgánica para pasta y pizza de Doves Farm
- 450 ml de agua a 20 °C (o fresca pero no fría, si no dispone de un termómetro).
- 20 g de levadura fresca
- 65 g de aceite de oliva, más un poco más para servir.
- 17 g de sal, más un poco más para espolvorear.
- 10 g de za'atar
- 150 g de higos, cortados en cuartos o en seis trozos.
- 15 gramos de miel
- 8 g de vinagre balsámico
- 75 g de aceitunas verdes, sin hueso y escurridas.
Método · 1 h 10 min
- Coloca los tres tipos de harina en el bol de una batidora de pie y mezcla con un batidor de varillas. Con el gancho amasador, incorpora el agua a velocidad baja durante unos minutos hasta obtener una mezcla casi homogénea. Cubre con un paño de cocina y deja reposar durante 30 minutos (dejar reposar la masa sin levadura ni sal ayuda a hidratar las harinas y a desarrollar el gluten; esta etapa se denomina autólisis).
- Añade la levadura y el aceite de oliva, y mezcla a velocidad media-alta durante 5-8 minutos hasta que la masa se despegue de los lados del bol y esté suave, añadiendo 15 g de sal en el último minuto. Transfiere la masa a un recipiente grande con tapa, o a un bol ligeramente engrasado y cúbrelo. Deja levar durante 1 hora.
- Para macerar los higos, colóquelos en un bol o recipiente con la miel, el vinagre balsámico y los 2 g de sal restantes. Mezcle suavemente y deje macerar durante 2 horas, removiendo de vez en cuando (si hace mucho calor, puede meterlos en la nevera).
- Con las manos mojadas, levante con cuidado la masa desde el centro para que el extremo superior se doble sobre sí mismo. Repita el proceso hasta que la masa esté completamente enrollada y compacta; esto se llama "doblado en espiral". Cubra la masa y déjela reposar durante 1 hora.
- Repite el proceso de doblado en espiral, tapa y deja reposar durante una hora más, o hasta que la masa haya aumentado de tamaño y tenga un aspecto aireado (esto dependerá del calor de tu cocina).
- Forra una bandeja de horno de 32 cm x 22 cm con papel de hornear y engrásala con un buen chorro de aceite de oliva. Reserva.
- Con una espátula para masa, vierte la masa sobre una superficie limpia, dale forma ovalada y dobla los bordes para crear tensión superficial. Luego, transfiérela a la bandeja, cúbrela y déjala levar durante 30-45 minutos, hasta que esté aireada.
- Unta ligeramente tus manos con aceite y haz hoyuelos en la masa presionando suavemente. Escurre y distribuye los higos y las aceitunas en los hoyos, presionándolos hacia abajo. Deja levar durante otros 30-40 minutos; sabrás que la masa está lista cuando, al presionarla con la punta del dedo, recupere su forma lentamente. Si recupera su forma rápidamente, está poco levada, y si está demasiado levada, no recuperará su forma en absoluto.
- Mientras tanto, precaliente el horno a 240 °C.
- Espolvorea la superficie de la masa con sal marina en escamas y za'atar. Hornea durante 5 minutos, luego reduce la temperatura del horno a 200 °C y hornea durante 20-25 minutos más, o hasta que la focaccia esté bien cocida (estará elástica al tacto y dorada; puedes levantar con cuidado el pan y mirar la parte inferior; si se ve gris o poco hecha, vuelve a meterla en el horno durante 5-10 minutos más). Retira del horno y deja enfriar durante 5 minutos antes de pasarla a una rejilla para que se enfríe por completo.
- Rocía aceite de oliva sobre la focaccia, córtala en rebanadas y sírvela con aceite de oliva adicional para mojar.
Este híbrido de pan de centeno, focaccia y sabor terroso, está cubierto con higos macerados en vinagre balsámico y miel, aceitunas y za'atar, transportándolo al sur del Mediterráneo y el Levante. La harina integral de centeno orgánica de Doves Farm aporta notas terrosas y a nuez que se equilibran a la perfección, creando una hogaza redonda, ideal para compartir como parte de una mesa o como entrante.
Si no puedes conseguir levadura fresca, puedes usar 7 g de levadura seca de acción rápida como sustituto: reserva 25 ml del agua del paso 1, luego 5 minutos antes de que la masa haya terminado de reposar (autólisis) en el paso 1, activa la levadura en el agua, luego procede como en el paso 2; requerirá un poco más de mezcla para incorporar el agua y la levadura a la masa debido al líquido adicional.
Imperial
- Sonda de temperatura
- raspador de masa
- Bandeja para hornear de 32 x 22 cm
- 65 g de aceite de oliva
- 15 gramos de sal
