Receta de lubina con salsa ahumada de guisantes y menta
Los guisantes y los calabacines son un acompañamiento clásico para el pescado. Prueba esta salsa ahumada de guisantes con menta y pimentón ahumado para acompañar la lubina frita, terminada con un pangrattato de tocino salado y calabacines marinados en limón y a la plancha.
Ingredientes
- 4 filetes de lubina, secar con papel de cocina.
- 1 nuez de mantequilla sin sal
- 2 calabacines, cortados en rodajas gruesas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 limón, ralladura y zumo
- 25 g de mantequilla salada
- 1 chalota, finamente picada
- 2 dientes de ajo, rallados finamente
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 500 ml de caldo de verduras
- 500 g de guisantes congelados
- 75 ml de crema doble
- 1/2 manojo de hojas de menta, más hojas adicionales recogidas, para servir.
- 1/2 limón, exprimido
- 100 g de tocino ahumado en lonchas finamente picado.
- 50 g de pan rallado panko
- 1/4 de manojo de perejil, finamente picado
- aceite de oliva, para cocinar
Método · 1 h
- Mezcla los calabacines con el aceite de oliva, la ralladura y el zumo de limón, y una pizca de sal y pimienta. Deja marinar durante 20 minutos.
- Para la salsa, derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio-alto. Añada las chalotas y cocine durante 5 minutos hasta que se ablanden. Incorpore el ajo y el pimentón ahumado y cocine durante un minuto más. Vierta el caldo de verduras y deje que hierva.
- Mientras tanto, coloque los guisantes en una bandeja para hornear y, con un soplete, áselos hasta que se pongan negros (o puede usar un colador sobre una estufa de gas o una barbacoa, si lo prefiere).
- Reserva algunos guisantes para decorar, luego incorpora el resto a la salsa junto con la crema, la menta y el jugo de limón.
- Cocine a fuego lento durante 2 minutos, luego transfiera a una licuadora y licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Cuele con un colador fino, pruebe y ajuste la sazón. Mantener caliente.
- Para el pangrattato, coloque una sartén a fuego medio y añada un chorrito de aceite de oliva y el tocino. Cocine hasta que la grasa se haya derretido y el tocino comience a dorarse.
- Añade el pan rallado y cocina durante 4 minutos hasta que esté dorado y crujiente, removiendo con frecuencia. Retira del fuego y mezcla con el perejil picado. Reserva sobre papel de cocina.
- Mientras tanto, precalienta una plancha a fuego alto. Asa los calabacines marinados durante 3 minutos por cada lado hasta que se formen marcas de parrilla y estén bien cocidos pero aún un poco firmes (si lo prefieres, puedes hacerlo en una barbacoa). Reserva.
- Para la lubina, sazone el pescado con sal por ambos lados. Caliente una nuez pequeña de mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Coloque el pescado con la piel hacia abajo en la sartén, presionando suavemente durante los primeros 30 segundos para evitar que se enrolle. Cocine durante 2-3 minutos, o hasta que el pescado esté casi cocido, luego déle la vuelta y cocine durante 1-2 minutos más, rociándolo con la mantequilla hasta que esté completamente cocido.
- Para servir, reparta la salsa de guisantes ahumados y menta en los platos. Coloque encima los calabacines a la parrilla. Ponga la lubina con la piel hacia arriba en el centro. Esparza por encima el pangrattato de beicon y los guisantes asados reservados. Decore con unas hojas pequeñas de menta y un chorrito de aceite de oliva.
SALSA DE GUISANTES
- Soplete
- 1/2 manojo de hojas de menta
- hojas de menta, hojas adicionales recogidas, para servir
