Receta de pan de masa madre con aceite de oliva para mojar y martini sucio
Ingredientes
- 160 g de aceitunas verdes Fragata sin hueso, escurridas y con la salmuera reservada (de 1 tarro de 335 g)
- 180 g de agua tibia, aproximadamente a 32 °C (ver paso 1)
- 400 g de harina de trigo fuerte para pan, más un poco extra para enharinar.
- 100 g de harina 00
- 125 g de masa madre, alimentada la noche anterior.
- 10 g de sal marina fina
- 100 ml de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 1/2 limón, ralladura y zumo
- 1 diente de ajo, finamente rallado
- 120 g de tomates cherry, cortados en dados
- 3 anchoas, finamente picadas hasta formar una pasta.
- 150 g de aceitunas verdes Fragata rellenas de anchoa, picadas.
- 2 cucharadas de alcaparras Fragata capote, finamente picadas hasta formar una pasta.
- 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
- 40 g de parmesano
Método · 1 h 40 min
- Empiece a preparar la masa el día anterior a servir el pan. Escurra el frasco de aceitunas en un colador colocado sobre un bol. Reserve las aceitunas y mida la salmuera; debería tener unos 170 g. Añada agua a 32 °C hasta alcanzar un peso total de 350 g.
- Combina la mezcla de agua y salmuera con las harinas en una batidora de pie equipada con un gancho para amasar. Mezcla durante 3 minutos y medio a velocidad baja hasta que se integren los ingredientes. Cubre con un paño de cocina y deja reposar durante 45 minutos.
- Agregue el fermento y mezcle durante 10 minutos a baja velocidad, luego agregue la sal y mezcle a velocidad media-alta durante 2 minutos hasta que esté bien combinado y cohesivo.
- Cubra y deje fermentar la masa durante 1 hora.
- Añade las aceitunas encima de la masa y, con las manos mojadas, agarra un lado de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo sobre el centro. Repite esto 3 veces, girando el bol 90 grados cada vez.
- Cubra y deje reposar durante 1 hora.
- Repita el proceso de plegado anterior y deje reposar durante 1 hora más.
- Después de esta hora, la masa debería verse aireada y sentirse más firme; si no ha aumentado su volumen al menos un 50-75% en este punto, déjela reposar de 30 minutos a 1 hora más, hasta que esté aireada. La rapidez con la que fermenta la masa dependerá de la temperatura de la masa y de la cocina.
- Vierta con cuidado la masa sobre una superficie de trabajo para que se mantenga aireada. Dele forma redonda con una espátula, doblando los bordes hacia abajo y tirando de ella hacia usted para crear tensión superficial en la parte superior. Deje reposar la masa de 15 a 20 minutos (espolvoree la superficie con un poco de harina y cúbrala con un paño de cocina si hay corrientes de aire para evitar que se seque).
- Espolvorea con harina una cesta de fermentación tipo banneton y la superficie de trabajo.
- Con una espátula para masa, voltee la masa con cuidado pero con firmeza sobre la superficie enharinada, de modo que la parte inferior quede ahora arriba. Doble los bordes hacia adentro, uniéndolos para crear tensión superficial en la parte inferior, luego enrolle la masa con cuidado y meta los bordes con las manos para que la masa tenga una forma compacta y redonda; procure no rasgar la superficie de la masa.
- Transfiera a la cesta de fermentación, con la costura hacia arriba, y luego cúbrala con un paño de cocina. Colóquela en el refrigerador durante 8-12 horas.
- Al día siguiente, precaliente el horno a 230 °C con una olla de hierro fundido dentro durante 30-45 minutos; debe estar muy caliente. Si no tiene una olla de hierro fundido, puede precalentar una piedra para pizza o una bandeja de horno gruesa en el centro del horno con una bandeja para asar en el fondo del horno.
- Con guantes de cocina, retire la olla y quite la tapa (tenga cuidado, ya que estará muy caliente).
- Voltee con cuidado la masa sobre un cuadrado de papel de hornear y haga cortes en la parte superior con una cuchilla de afeitar o un cuchillo pequeño y afilado. Transfiera el pan con el papel a la olla de hierro fundido y luego use guantes de cocina para volver a colocar la tapa caliente.
- Hornea durante 20 minutos. Si lo prefieres, si vas a hornear sobre una piedra para pizza, coloca la masa sobre la piedra, añade un buen chorro de agua a la bandeja de horno que esté debajo para crear vapor y hornea durante 30-40 minutos, o hasta que esté bien cocida y dorada a tu gusto.
- Después de 20 minutos con la tapa puesta, retire con cuidado la olla y quite la tapa. Vuelva a colocar la olla en el horno y hornee sin tapar durante otros 20-30 minutos, o hasta que el pan esté bien cocido y tenga un color dorado a su gusto.
- Transfiera el pan a una rejilla para que se enfríe.
- Mientras el pan se enfría, prepare un aceite para mojar al estilo puttanesca. En un bol, bata el aceite de oliva, el vinagre balsámico, la ralladura y el zumo de limón hasta emulsionar. Añada el resto de los ingredientes y mezcle bien. Vierta la mezcla en un recipiente pequeño para servir y reserve en la nevera hasta el momento de servir.
- Corta el pan frío en rebanadas y sírvelo con el aceite para mojar.
1 hora y 40 minutos más 1 hora de reposo, 3 horas de fermentación en bloque y tiempo de levado durante la noche.
Hannah Wellock se inspiró en el cóctel Dirty Martini para crear su pan de masa madre con aceitunas. La salmuera de aceitunas verdes de Fragata aporta una rica salinidad a la masa, mientras que las aceitunas le dan un toque de mantequilla y pimienta. El pan se sirve con un aceite de oliva para mojar, elaborado con tomates cherry y aceitunas manzanilla rellenas de anchoa de Fragata, que le confieren un sabor intenso, umami y ligeramente dulce, con parmesano, ajo y alcaparras. Ideal como entrante o acompañamiento.
MASA
ACEITE PARA MOJAR
cesta de prueba
cuchilla de pan (cuchilla de afeitar) o cuchillo pequeño y afilado
180 g de agua tibia, aproximadamente a 32 °C.
400 g de harina de trigo fuerte
