Sauris & Borc da Bria en Milán, reseña: ¿cocina friulana y la trattoria definitiva?

Hay algo extrañamente medieval en la excéntrica mezcla de especias de su magnífica carrillera de ternera estofada, enriquecida con canela y clavo. Un toque ancestral que, si bien puede escandalizar a los puristas del gusto contemporáneo, confiere a esta y otras especialidades friulanas una fuerte identidad. Como los ñoquis de ciruela, de antiguo origen bohemio, o los cjalsons, agnolotti rellenos de insólitas mezclas premodernas, como cebolla, pasas, acelgas y, a veces, cacao.

Los ñoquis y los cjalsons no están en el menú, junto con otros platos tradicionales como el muset (hocico de cerdo cocinado al estilo cotechino). De hecho, el menú conciso y parcial es el único aspecto ligeramente desalentador de esta trattoria, que por lo demás es una verdadera joya. Además, el menú cambia constantemente y refleja la creatividad de la cocina y los productos de temporada, por lo que, lejos de ser una carencia, es una ocasión para volver.

Por supuesto, el frico es una delicia que no te puedes perder: una tarta de queso suave que representa la esencia de la comida reconfortante friulana. Su esencia es, precisamente, una tarta de queso suave, ya que cualquier otro ingrediente es una variación del mismo, y muchas son aceptables. Aquí se sirve con queso Montasio, patatas y cebolla, en un cuenco de terracota que envuelve una lujosa costra dorada de crème brûlée. El interior es una amalgama espumosa, sutil y perfectamente equilibrada, donde la cebolla enriquece discretamente la textura y el sabor sin enmascararlos.

Paredes de un blanco brillante, como cal cruda, cubiertas de innumerables reliquias relacionadas con el campo y la vida rural, hacen del lugar un sitio austero y evocador a la vez. Humilde y rústico, pero cálido y acogedor. Como la casa de un antiguo campesino. Mediante la sinestesia, parece —aunque es una ilusión— sentir la atmósfera impregnada por el aroma de un caldero hirviendo a fuego lento. Sería el típico cliché de una trattoria cálida y rústica, si no fuera porque aquí la referencia a la atmósfera original es genuina y alejada de cualquier estética prefabricada: Carnia, una región del Friuli de donde proceden muchos de los productos utilizados en la cocina, es una de las zonas más aisladas y rurales de Italia.

El servicio es amable y correcto, aunque el conocimiento sobre los platos y, sobre todo, sobre los vinos parece estar reservado exclusivamente al jefe de sala. Charlamos sobre la carta, que es breve pero —y esto es importante— representativa de la región de Friuli. Bebimos muy bien, pero, siendo quisquilloso, creo que se debería prestar más atención a los vinos artesanales y naturales, ya que Friuli es una región reconocida por su excelencia y tradición.

La tabla mixta es una cuidada selección de algunas especialidades, incluyendo un queso de montaña con sabor a chocolate bastante inusual (¿ya mencionamos las combinaciones extrañas?) y Formadi Frant, un queso de sobra cuya receta varía de una casa a otra. Pero lo que hace especial a esta selección es la pompa y circunstancia que la acompaña: la cesta de pan. El pan integral, cortado en rebanadas gruesas y cuadradas como brownies derretidos, aunque excelente, queda en último lugar en la competencia, comparado con los etéreos e increíblemente desmenuzables palitos de pan, una explosión de pequeños fragmentos pulverizados en la boca como fuegos artificiales. Y el denso pan blanco casero, tan dulce como el pan de patata. Quizás enriquecido con harina de maíz.

Blecs, una versión triangular de maltagliati hecha con trigo sarraceno y cubierta con ragú de carne blanca, es otra adición honesta y bien elaborada a la variedad de platos tradicionales. La estrella del plato principal es la polenta. Su color marrón moteado sugiere una polenta taragna con trigo sarraceno, pero en realidad podría ser el resultado de dorarla en mantequilla, lo que libera notas tostadas e intensas. Combina a la perfección con el goulash de carne y su rica salsa de pimentón. Aún mejor es la combinación con el escalope de hígado de pato in toc' in braide, un plato que se traduce aproximadamente como polenta sazonada, que tiene innumerables variaciones. El audaz oxímoron de la textura rústica de la polenta y la sofisticación del foie gras contrasta con la perfecta monocromía de ambos componentes, desde el rosado hasta el tenue color avellana, lo que le da al conjunto una belleza casi superflua para un plato de trattoria, y por lo tanto, aún más desconcertante. Es una lástima que no le hayan extirpado las venas al hígado, pero no estamos en un gran hotel parisino, y eso es un pecado venial.

La gubana, un pastel de masa fermentada enrollado en espiral y relleno de frutos secos, es un postre típico de las fiestas friulanas y un símbolo de reflexión después de la cena. Independientemente de la cocina, probablemente no se necesite mucho para crear la trattoria perfecta, que encuentra su esencia en un ambiente característico y sincero, en una cocina rústica y contundente, pero sólida en la técnica y con ingredientes de calidad. Y en precios adecuados, es decir, típicos de una trattoria. ¿Por qué es tan difícil encontrar una en Milán?

Opinión

Como toda ciudad italiana, Milán rebosa de trattorias. Resulta paradójico, por tanto, que sea tan difícil encontrar, entre tantas, aquellas que se mantienen fieles a los pocos pero fundamentales principios que deberían ser la base del concepto de trattoria: una cocina sincera y sin pretensiones, capaz de despertar la pasión por las tradiciones locales que representa; un ambiente alegre y característico, sin caer en la ostentación; y precios propios de una trattoria. Este es uno de los pocos ejemplos que lo consiguen.