Antica Osteria il Ronchettino en Milán, reseña: cocina milanesa en su máxima expresión

Dejemos de lado las reinterpretaciones, las innovaciones y la cocina creativa habitual. No, simplemente las ideas y el talento de un joven chef contemporáneo que, por su edad, solo pudo inventar la "tradición". Por eso, vale la pena ofrecer la cocina milanesa desde una perspectiva ligeramente diferente y más sensata. Es por eso que las recetas clásicas de Ronchettino, incluso cuando se ciñen a una hipotética receta tradicional, siempre tienen un toque fresco y ligero. La pátina amarillenta y desgastada de la cocina casera y proletaria, como dictan las narrativas convencionales, no está presente aquí.

La belleza pintoresca y rústica de la ensalada de pollo en salsa verde con verduras de invierno resultaría incongruente en una típica trattoria amarilla y acogedora. A pesar de su sencillez y la ausencia de cualquier elemento verdaderamente innovador, desprende una sensación de novedad y espontaneidad.

La gruesa chuleta parece un guiño delicioso e irónico a la cultura de la comida rápida. Luce como una hamburguesa suntuosa y abundante, pero sin la hamburguesa. Está cubierta con tocino crujiente, sabroso y brillante, y rociada con salsa barbacoa de zanahoria y brócoli rabe. Por dentro, es apenas rosada, jugosa y deliciosa. La fritura se suaviza con los jugos que la cubren, un claro, aunque quizás involuntario, guiño a la noble pero injustamente menospreciada textura de la comida frita empapada, tan apreciada en la gastronomía japonesa, china y coreana.

En su versión baja en grasa, la chuleta de oreja de elefante también está disponible en tamaño doble. De concepto y precio extravagantes, se la conoce acertadamente como «imperial». Pero el tamaño individual es más que suficiente; es enorme, no demasiado fina y, por lo tanto, ni insípida ni seca. Las hojuelas de almendra que enriquecen el rebozado brillan como fragmentos de ámbar bronceado.

Llegamos con apenas un par de semanas de antelación para disfrutar del fabuloso jardín de esta antigua casa de campo, acariciados por una brisa fresca al llegar en medio de este absurdo letargo invernal a principios de abril. El jardín es un verdadero tesoro, aunque entre luces de hadas, faroles decorativos y mesas de hierro blanco de estilo provenzal, juega con una estética elegante y bucólica, a la vez que convencional. El interior, cálido, recargado y con un toque kitsch, también invita a la relajación. La envolvente sensación de bienestar contrasta a veces con la creciente ansiedad de que un banquete de confirmación pueda surgir de repente, sin previo aviso.

Recopilando recuerdos e impresiones sobre el servicio, me doy cuenta de que no tengo ninguno, no porque estuviera ausente. De hecho, lo poco que noté me pareció pertinente y cortés. Sino porque quedó completamente eclipsado por el jefe de sala. Hay que acostumbrarse un poco; es un gusto adquirido, por así decirlo. Hay que concentrar la atención como si se escucharan mensajes de voz de WhatsApp con atención. En el frenesí y la monstruosa cantidad de anécdotas e información condensadas en cada fonema, algo se pierde. Tuve la suerte de captar algunas joyas, sin embargo, como la idea de que la cocina milanesa es como una reina a la que hay que decapitar. Se necesita un vino ferroso con una marcada mineralidad para lavar tanta opulencia orgullosa. La bodega tiene justo lo que necesitamos, un Grignolino artesanal de pequeña escala de Asti, como todo lo demás en la carta, que no es excesivamente extensa pero sí de gran calidad.

El risotto giallo se presenta en dos versiones: con ossobuco y con riñón salteado. Ligeramente ondulado y bien separado, los más escépticos podrían encontrarlo algo desordenado. Pero tengo la impresión de que el auténtico risotto alla Milanese no siempre tiene que ser un triunfo de cremosidad. Decadente y rústico, sencillo y excéntrico a la vez, el espagueti con callos desmenuzados y láminas de trufa negra es delicioso. Una compleja nota ácida y aromática realza el sabor intenso de la trufa, en lugar de opacarlo.

Los sesos fritos son una nube espumosa y fragante de materia blanca y dulce, perfectamente fritos hasta obtener un crujiente color dorado. Sin embargo, el mejor aperitivo es la ensalada agridulce de nervetti, preparada de forma tradicional. Las alubias cannellini cremosas armonizan en color y textura con el colágeno de los nervios, creando una combinación potente pero delicada. Todo esto se ve realzado por un toque exótico y sofisticado, añadido con la misma naturalidad que el vinagre de Jerez. Los precios son acordes a la ambición del local y su contexto.

Opinión

Quien piense que la cocina milanesa es exclusiva del invierno se equivocaría al no visitar Ronchettino incluso en los meses más cálidos. El jardín que complementa esta antigua casa de campo es uno de sus mayores atractivos. La cocina logra un equilibrio perfecto entre una adecuada representación de los clásicos milaneses y la perspectiva fresca y moderna de un joven y talentoso chef. La carta de vinos está muy bien pensada.

PRO

• Un lugar encantador, aunque los interiores tienen un aire un tanto cursi.
• Platos milaneses clásicos en estado de gracia.
• Carta de vinos concisa pero muy selecta y original.

CONTRA

• Para los amantes del risotto amarillo supercremoso y voluptuoso, la versión que aquí se propone es más sobria y puede que les resulte menos entusiasta.