Reseña del restaurante Da Cesari en Bolonia: tradición sin sorpresas

La sala está separada del exterior por una puerta doble que la aísla del ruido de la calle y se abre a un ambiente cálido dominado por altos paneles de madera con pomos que sirven de percheros y una hilera de botellas que llega hasta el techo, salpicada aquí y allá por algunos cuadros preciosos. Las lámparas de araña de hierro forjado y los manteles blancos de estilo romagna le dan un toque rústico que no es infrecuente en el comedor principal. Cuando entramos, varios comensales internacionales ya están sentados, quizás atraídos por las excelentes críticas en Tripadvisor y Google, pero sin duda también por el ambiente informal y acogedor del restaurante.

El menú ofrece platos clásicos de la boloñesa, así como algunas opciones más elaboradas, especialmente aquellas enriquecidas con trufas, como los espaguetis al huevo, los tortelloni y la pintada. Entre los platos principales, destacan la tabla vegetariana y la selección de quesos, una opción poco común en los restaurantes boloñeses, donde a menudo se encuentra cerdo incluso en la fiordilatte, lo que supone un reto para los vegetarianos. La carta de vinos no es excepcional, dominada en su mayoría por marcas familiares, pero incluye algunas botellas de fuera de la región y un par de champagnes para los más exigentes.

Como aperitivo, recomendamos el flan de alcachofa con salsa cremosa de parmesano, acompañado de una ensalada fresca de alcachofa: una ejecución perfecta para este flan suave, lleno de sabor, ligero y aromático, un comienzo verdaderamente maravilloso. Podríamos decir que la panceta cocinada a baja temperatura está en el extremo opuesto del espectro de sabores, en el sentido de que no es desagradable en absoluto —todo lo contrario, de hecho— pero la sensación de la grasa fundiéndose es abrumadora. Esta es una carne curada difícil de encontrar que complementa la variedad de carnes cocinadas por las que Emilia es famosa, como la coppa di testa, el salama da sugo, la bondiola, el zamponi y varios cotechino. Se sirve en finas lonchas y sería ideal con pan caliente. Esto no está incluido, pero nos conformaremos con la excelente crescentine bolognese.

Entre los primeros platos, los platos emblemáticos de la cocina de Petroni son imprescindibles, como los tortellini servidos en caldo de res, tal como se especifica en el menú. Lo sorprendente no es tanto la combinación, que rompe con el clásico maridaje de tortellini y caldo de capón, sino más bien la aclaración en el menú. Cabe mencionar que muchos otros restaurantes de la ciudad nunca han visto capón, salvo en fotos de calendarios de carnicerías, pero eso sería desviarse del tema. El caldo es auténtico, con un sabor intenso, quizás gracias al toque de pasta de tomate, mientras que los tortellini están un poco por debajo de la media debido a su relleno demasiado tierno, carente de sabores particulares más allá del ligero toque de nuez moscada. Incluso los tagliatelle con ragú no impresionan, debido a su superficie ligeramente rugosa y a una cocción excesivamente al dente, que no les sienta bien, pero sobre todo, la salsa adolece de un exceso de tomate y la textura insípida de la carne. No hay nada inaceptable, para que quede claro, pero estamos justo por encima de la nota mínima para aprobar, aunque hubiéramos esperado algo más de brillantez.

Entre los platos principales, la (no)cotoletta alla Bolognese (literalmente "empanada") es una transformación interesante, convertida en una chuleta de ternera cubierta de jamón serrano y fondue de queso. Al evitar el empanado frito de la carne, el plato va directo al grano: se aligera y, al mismo tiempo, se evitan todos los problemas inherentes a un plato complejo y a menudo impopular, especialmente fuera de Bolonia. El resultado no debe subestimarse, gracias a la carne tierna y al glaseado de sabor intenso que habríamos apreciado más si hubiera sido hecho completamente de parmesano. En general, si los restauradores comenzaran (o volvieran a comenzar, según el punto de vista) a ofrecer la chuleta de ternera a la boloñesa de Pellegrino Artusi, sería un paso importante, pero el chef nacido en Forlì es citado con más frecuencia de forma inapropiada que replicado en la cocina. La pintada con trufas tiene una presentación hermosa y se sirve con una generosa cantidad de scorzone, pero es una pena que la carne esté extremadamente seca. Para este tipo de ave, con una cantidad reducida de grasa y tejido conectivo, este es un error bastante común, lo cual es una lástima porque el sabor estaba ahí.

De postre, la clásica zuppa inglese es imprescindible; se sirve en una versión compacta con una deliciosa crema, especialmente la de chocolate, cuyo rico sabor se equilibra a la perfección con la frescura del licor de alchermes. El zabaglione semifreddo tiene un sabor igualmente intenso gracias a su alto contenido en Marsala, lo que lo convierte en la manera perfecta de terminar una comida sin perderse nada.

La cuenta se ajusta a los precios de la cocina boloñesa, y al menos una razón para volver es la amabilidad contagiosa del camarero (quien, descubrimos, es el hijo del dueño), con quien charlamos con gusto. Da Cesari es un restaurante clásico algo deslucido que aún conserva algunos buenos platos, pero no llega a la cima de la escena gastronómica de la ciudad, a pesar de seguir siendo muy apreciado por muchos boloñeses y comensales internacionales.

Opinión

Antaño un referente de la escena gastronómica de la ciudad, parece algo deslucido tras casi setenta años de actividad. De ubicación céntrica y ambiente acogedor, su cocina y carta de vinos no son precisamente espectaculares, aunque aún ofrece algunos platos de calidad.

CONTRA

• La gastronomía parece anticuada y no refleja lo mejor que la ciudad tiene para ofrecer.