Receta de nuggets de mollejas de ternera con crema cruda y caviar
Para la marinada: Mezcla el agua, la sal, el azúcar, la cabeza de ajo cortada por la mitad, la pimienta, la hoja de laurel y el tomillo. Lleva a ebullición y luego enfría colocando la olla sobre cubitos de hielo.
Ingredientes
- 1 litro de agua
- 125 g de sal
- 63 g de azúcar moreno
- 63 g de azúcar granulada
- 8 gramos de granos de pimienta negra
- 1 cabeza de ajo
- 1 rama del laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 cucharada de crema cruda
- 1 frasco de caviar
- 700 g de mollejas de ternera
- 1,5 kg de harina
- 100 g de pimentón en polvo
- 16 g de ajo en polvo
- 12 g de semillas de mostaza en polvo
- 10 g de comino
- 5 g de orégano
- 1 g de pimienta de cayena en polvo
- 8 gramos de sal
- 1 g de especias jamaicanas
Método · 1 h 55 min
- Mezcla el agua, la sal, el azúcar, la cabeza de ajo partida por la mitad, la pimienta, la hoja de laurel y el tomillo. Lleva a ebullición y luego enfría la cacerola en agua con hielo. Pela las mollejas, retirando la membrana blanca y la grasa, y córtalas en trozos de 35 g. Con un colador de malla fina y un bol, vierte la marinada fría sobre las mollejas y refrigera durante 40 minutos.
- En una licuadora, combine todas las especias restantes y licúelas. Incorpore la harina y luego tamice la mezcla. Escurra las mollejas, agregue el suero de leche y dos pizcas de pimienta de Espelette, mezcle y luego cubra cada molleja con la mezcla de pan rallado.
- Fríe los nuggets en aceite hirviendo durante 3 minutos. Retíralos, escúrrelos, colócalos sobre papel absorbente y sazona con flor de sal y pimienta de Espelette.
- Prepara una quenelle de crema cruda y luego añade una cucharadita de caviar.
Pele las mollejas, retire la membrana blanca y la grasa, y córtelas en trozos de 35 g.
Utilizando un colador fino y una ensaladera, vierta la marinada fría sobre los trozos de mollejas de ternera y refrigere durante 40 minutos.
- Para el empanizado: En una licuadora, combine todas las especias restantes y licúe. Mezcle con la harina y luego tamice la mezcla.
Escurre las mollejas, añade la leche fermentada, dos pizcas de pimienta de Espelette, mezcla y luego reboza cada molleja con el pan rallado.
- Para freír: Sumergir los nuggets en aceite hirviendo durante 3 minutos. Retirar, escurrir, colocar sobre papel absorbente y sazonar con flor de sal y pimienta de Espelette.
- Para la salsa: Haga una quenelle de crema cruda y luego agregue una cucharadita de caviar.
