¿Helado de salsa de pescado? Estas nuevas barras tienen un maridaje de vinos para eso
El queso de cabeza de cerdo en Lai Rai, en el Lower East Side, se sirve en una bandeja plateada con un diseño marmolado que imita la barra, similar a la charcutería que se ofrece en la mayoría de los bares de vinos con tapas.
Este queso de cabeza, también conocido como giò thủ, es tradicionalmente vietnamita; el copropietario Jerald Head y su esposa Nhung Dao lo han servido en su restaurante Mắm, a pocos pasos de distancia. Pero esta presentación es menos convencional, dice Head. Normalmente, se serviría en rebanadas más gruesas y se consumiría durante el Tết, o Año Nuevo Lunar, en el norte de Vietnam. "Tomamos este queso de cabeza tradicional y lo presentamos de una manera que se asemeja a la de un charcutería en otro bar de vinos", dice Head. Lai Rai abrió sus puertas el otoño pasado, un proyecto conjunto entre él y sus antiguos jefes Kim Hoang y Tuan Bui, cofundadores de Di An Di.
La oportunidad de probar algo menos conocido se extiende al helado salado de Lai Rai, con sabores como hoja de plátano, caramelo de salsa de pescado y queso La Vaca que Ríe (un básico para la diáspora vietnamita). París tiene Folderol, el bar de vinos naturales y helados que se hizo tan popular —para disgusto de sus dueños— que contrataron a un guardia de seguridad para hacer cumplir la política de no tomar fotos. El año pasado, The Dreamery llevó el formato a Londres. Nueva York ahora tiene Lai Rai: «Siempre pensé que usar sabores vietnamitas y usarlos para hacer helado combinaría bien con diferentes estilos de vino», dice, citando a Folderol como inspiración.
Tras locales ya existentes como Tolo y Pinch Chinese, ha llegado más recientemente una nueva oleada de bares asiáticos que fusionan el vino natural con una cocina de tercera cultura de estilo libre.
En diciembre, Ha's Snack Bar, el tan esperado local vietnamita de Anthony Ha y Sadie Mae Burns, abrió sus puertas casi al mismo tiempo que Sunn's, el también muy esperado establecimiento de Sunny Lee, la estrella de los pop-ups de banchan. Sinsa debutó el mes pasado, un bar de vinos coreano-estadounidense que sigue a Rice Thief. Todos se encuentran muy cerca unos de otros en el centro de Manhattan. Próximamente: Annie Shi, socia de King, está trabajando en un bar de vinos en Chinatown que abrirá este verano.
Si Rice Thief se centra en la comida casera, Sinsa, en East Village, es ideal para salir de noche: "una mezcla de platos contemporáneos inspirados en la experiencia de crecer y comer en Nueva York", explica su propietario, Richard Jang. Comparado con su restaurante en Long Island City, Sinsa es oscuro y acogedor, con rincones perfectos para citas o para disfrutar de una copa de vino con amigos.
Sinsa ofrece una versión innovadora de los clásicos de bistró: un estofado de costilla a la borgoñona con marinada de soja y crujientes tortitas de arroz; un donkatsu con salsa a la pimienta; y una ensalada César con aderezo cremoso de shishito y anchoas confitadas. Se rinde homenaje a los humildes comienzos de Rice Thief como una cocina fantasma especializada en cangrejo marinado coreano, solo que en Sinsa el marisco crudo se corona con caviar.
Estos bares de vinos llegan en un momento de Nueva York en el que incluso abrir un local puede ser todo un reto.
Para Bui y Head, Lai Rai fue, en cierta medida, una decisión práctica: la proximidad de Mắm a una iglesia y una escuela impide la venta de alcohol (además, suele ser mucho más fácil obtener una licencia para vino que para licores fuertes). «Pero si caminas unos 6 o 9 metros por la calle, atraviesas un portal mágico y sí puedes», comenta Head. «Parecía una inversión de bajo coste y una idea de negocio divertida». Todo se prepara en Mắm y solo hay que servirlo y cortarlo en Lai Rai, con capacidad para 22 personas, lo que amplió aún más el espacio del restaurante.
También existía la motivación de crear un punto de encuentro para la comunidad asiático-americana. «Era muy importante destacar nuestra cultura», dice Bui, ya sea a través de los sabores de helado, los videos de artistas musicales vietnamitas proyectados en las paredes o los eventos organizados. «Eso nos lleva al significado de "lai rai". Por definición, significa poco a poco, pero en jerga, es como reunirse y socializar tomando una copa de vino o algo de picar».
De igual manera, por diseño, en Sunn's no se practica mucho la cocina activa. Lee trabaja con un solo hornillo y un horno, lo que encaja con el banchan que la ha hecho famosa y que en su mayoría se puede preparar con antelación. También se presta al ambiente informal de bar de vinos y aperitivos que Lee espera lograr. "Quiero tener mi propio restaurante", dice. "Pero no quiero que nada se interponga entre yo, la comida, cocinar para los comensales y poder interactuar físicamente con ellos".
Gracias a la colaboración de Sunn con Parcelle, la carta de vinos de Sunn's es muy amplia. La directora de vinos de Sunn's, Dora Grossman-Weir, quería destacar "regiones menos conocidas", como un vino de maceración con pieles de Domaine Danjou-Banessy en Roussillon. Pero también hay Rieslings que suelen maridar con comida asiática.
Tanto en Sunn's como en Sinsa, el soju y el makgeolli, vino de arroz coreano, completan sus menús. «La tendencia hacia los vinos naturales ha abierto una puerta donde el consumidor promedio está más dispuesto a probar algo diferente y abierto a regiones que nunca antes había oído mencionar», dice Grossman-Weir. «La gente está entusiasmada por probar un vino de arroz que no sea sake».
A medida que la distinción entre "bar de vinos" y "restaurante" se ha desdibujado, se ha convertido en una especie de broma interna. Por eso, Lee quiere que los comensales definan Sunn's según cómo lo usen. "Pensé que si la gente viene a picar algo, es un bar de vinos; si vienen a cenar en serio y a tomar una o dos copas de vino, es un restaurante". En cualquier caso, la idea es que no es algo tan serio.
