En Mounds View, encontrará Lechon Kawali y Halo-Halo coronado con Leche Flan
La chef Jailin Tabares guarda recuerdos vívidos del mercado nocturno de Larsian en su isla natal de Cebú, Filipinas: brochetas de cerdo, pollo y chorizo asándose a la parrilla, con su aroma ahumado atenuado por el dulzor del kétchup de plátano y la salsa de soja.
En Mounds View, encontrará Lechon Kawali y Halo-Halo coronado con Leche Flan.
El restaurante filipino familiar Kusina ofrece un menú que incluye humba cocinada a fuego lento, menudo y cerdo a la barbacoa tierno.
Tabares lleva 35 años trabajando como chef; gran parte de ese tiempo lo dedicó a cocinar para miles de personas en el Hotel Intercontinental de St. Paul. En Cebú, donde se crió, su padre era pescador de alta mar (principalmente de pargo rojo, según cuenta) y su madre una cocinera muy respetada. «Crecí sin refrigeración ni electricidad», dice Tabares. «Era una vida muy sencilla. Saltábamos al agua a buscar algas para hacer ensalada». Todos sus platos se basan en recetas familiares. Su madre, Lola Nating, ayuda en la cocina de Kusina, picando grandes cantidades de verduras para el menudo de cerdo y el nilat-ang baboy (22 kilos de zanahorias y 14 kilos de patatas a la semana) sin inmutarse ante el olor a cebolla. Para muchos clientes, es como una abuela para ella, dice Tabares.
El hilo conductor del menú de Kusina es el cerdo: humba guisado a fuego lento con frijoles negros; un trozo de cerdo junto a tiras sedosas de repollo y maíz en la sopa nilat-ang baboy; lechón kawali (panceta de cerdo) con una corteza exterior crujiente, servido con sambal y vinagre para mojar. Los lumpia de Tabares están bien envueltos, con las obleas de arroz frito que envuelven un centro de cerdo con hierbas. Toda esa carne se equilibra con verduras bien colocadas: calabaza con abundante jengibre fresco y bagoong (pasta de camarones) en el pinakbet; zanahorias y papas en el menudo. Jailin dice que compra muchas de sus verduras en mercados de agricultores locales.
La receta del dinuguan, un guiso de sangre de cerdo, proviene del padre de Tabares. «Me enseñó a prepararlo cuando era niña», cuenta Tabares. Pero ella adaptó la receta añadiéndole leche de coco. «Así queda más dulce y suave. No se nota el sabor a hierro. Lo cocinamos con muchas hierbas».
Zimmer diseñó personalmente el interior de Kusina, tallando la larga barra de madera, añadiendo detalles de bambú y decorando el restaurante con exuberantes plantas naturales. Comenta que, desde que Kusina abrió hace un año, la demanda ha sido tan alta que él y Tabares están buscando una cocina central. Tienen clientes habituales que viajan desde lugares tan lejanos como Winnipeg, Canadá, para probar el pollo adobo y el halo-halo (el de Kusina consiste en un helado de ube ultradenso, elaborado con leche condensada azucarada y coronado con un trozo de flan). Un grupo de enfermeras de la Clínica Mayo en Rochester a veces viaja dos horas al norte para disfrutar de un almuerzo prolongado y abastecerse de comida para la semana.
Él y Tabarese se han sentido abrumados por la respuesta. “Quiero que cada persona que venga a este restaurante se sienta como en casa; no quiero que sientan que es un restaurante”, dice Tabarese. “Todos dicen que se respira cariño”.
