15 verduras que la gente ya casi no come

Sin embargo, detrás de cada verdura olvidada se esconde una historia de comidas festivas y de temporada, tradiciones culinarias y sabores que merecen una segunda oportunidad. Desde raíces con sabor a castañas hasta verduras costeras que alguna vez fueron apreciadas por los victorianos, estas plantas nos recuerdan que lo perdido no siempre significa desaparecido para siempre. En esta lista, exploraremos algunas verduras que ya no se consumen habitualmente y por qué podría ser el momento de reincorporarlas a nuestra mesa.

El buen rey Enrique

El buen rey Enrique no es un rey, es una verdura, y si es buena o no depende de a quién le preguntes. Esta verdura fue en su día un elemento habitual en las cocinas británicas, apreciada por su fiabilidad y versatilidad. A menudo llamada "espárrago del pobre" o "espinaca de Lincolnshire", crecía con pocos cuidados y volvía año tras año, convirtiéndose en una fuente fiable de verduras frescas en una época en la que las verduras escaseaban fuera de la temporada de cultivo. Fue un alimento común en las Islas Británicas durante siglos, para luego desaparecer de la dieta en la era moderna a medida que las espinacas y otras verduras ganaban popularidad.

Las hojas tienen un sabor amargo y terroso, y para suavizarlo antes de consumirlas, se pueden frotar con sal y cocinar para obtener un sabor que recuerda a las espinacas, pero con un matiz más profundo y rústico. Si bien las hojas jóvenes se pueden hervir o saltear, los brotes tiernos que surgen en primavera se pueden escaldar y servir como espárragos. Su resistencia la convirtió en una planta apreciada por generaciones de jardineros, aunque hoy en día la cultivan principalmente aficionados a las variedades tradicionales o la recolectan en la naturaleza.

Lechuga de minero

Si bien la mayoría de las verduras olvidadas de esta lista tienen origen europeo, la lechuga de minero es originaria de la costa occidental de Norteamérica y desempeñó un papel crucial en la historia de California. Los pueblos indígenas la utilizaban con fines medicinales mucho antes de la llegada de los europeos a América. Durante la fiebre del oro de California a mediados del siglo XIX, los buscadores de oro también descubrieron la planta y la usaban para prevenir el escorbuto gracias a su alto contenido en vitamina C. De hecho, el nombre "lechuga de minero" refleja su importancia para quienes apostaron su fortuna en las colinas de California.

Esta delicada verdura se reconoce por sus hojas redondas en forma de copa que albergan las diminutas flores de la planta. Su sabor es fresco y jugoso, como el de las espinacas, pero con la textura crujiente de la lechuga. Tradicionalmente se consume cruda, aportando frescura a ensaladas y sándwiches, aunque también se puede cocinar al vapor o marchitar ligeramente y usar en sopas y guisos.

California no tiene un plato oficial del estado, pero esta crujiente verdura es una buena candidata no oficial, ya que es originaria de la región y desempeñó un papel importante en su historia. Aunque es fácil pasarla por alto entre las verduras de ensalada más comunes, vale la pena probar la lechuga de minero si te encuentras en California con ganas de probar alimentos silvestres.

rábano negro español

Pocas hortalizas tienen una apariencia tan llamativa como el rábano negro español, una raíz ancestral que gozó de gran popularidad en toda Europa. Los registros sugieren que se cultivaba ya en el siglo XVI y, a principios del siglo XIX, llegó a suelo americano, donde se cultivaba junto con otras hortalizas de raíz resistentes. Su piel de color negro intenso y su interior blanco como la nieve, junto con su reputación tanto culinaria como medicinal, le aseguraron una gran popularidad durante siglos.

Bajo su exterior oscuro y áspero se esconde una pulpa crujiente con un sabor picante intenso, notablemente más fuerte y penetrante que el rábano rojo común. Cortado en rodajas finas para ensaladas o rallado para ensaladas de col, aporta un toque vibrante que cosquillea la nariz, mientras que asado o cocido a fuego lento en sopas suaviza su picor y realza su dulzura delicada.

Más allá de su consumo, fue apreciado durante mucho tiempo por sus supuestas propiedades curativas, en particular como digestivo y desintoxicante hepático. Antes de la llegada de los refrigeradores, también era popular en parte porque las hortalizas de raíz, si se almacenan correctamente, se conservan relativamente bien a temperatura ambiente. Aunque su popularidad disminuyó con la llegada de variedades de rábano más suaves, los jardineros y chefs que buscan el rábano negro español aún lo aprecian por su aspecto llamativo y su sabor intenso.

apio de monte

El apio de monte es una hierba perenne que antaño dominaba los huertos y jardines de hierbas medicinales de toda Europa. Conocida desde la época romana, era tan apreciada que Carlomagno exigió su presencia en los jardines de sus dominios, donde aromatizaba salsas y platos de carne. En la Edad Media, crecía en los monasterios, valorada no solo por sus usos culinarios, sino también por sus propiedades medicinales como digestivo y para mejorar la circulación. Hoy en día, ha caído en el olvido, recordada principalmente por recolectores y aficionados a las hierbas.

El apio de monte tiene un sabor intenso y concentrado que combina la frescura del perejil, la profundidad del apio y la intensidad picante del anís. Todas las partes de la planta son comestibles, incluyendo las raíces, las semillas y las flores, pero las hojas y los tallos son las que más se utilizan en la cocina. Las hojas se pueden picar para añadirlas a sopas y guisos o espolvorearlas sobre ensalada de patatas, como el perejil, y los tallos se pueden escaldar y comer como el apio. Al igual que otros tallos de hierbas sobrantes, se puede usar para aromatizar caldos y consomés, aportando un toque herbáceo y distintivo. Para quienes lo redescubren, el apio de monte aún conserva el poder de realzar la mesa moderna.

col marina

Originaria de las costas del norte de Europa, la col marina es una planta costera resistente que antaño adornaba las mesas victorianas, pero que hoy en día está prácticamente olvidada fuera de los jardines especializados. En Gran Bretaña se cultivó durante décadas, donde era un manjar de moda y se servía a menudo en cenas elegantes. Su declive en popularidad se debió más a los cambios en las tendencias agrícolas que a una cuestión de gusto: las hortalizas que requerían menos esfuerzo para su cultivo la superaron rápidamente.

La planta en sí tiene flores blancas de dulce aroma y hojas anchas de color verde azulado que se cosechan en primavera, ya que se vuelven más amargas a medida que avanza la temporada. Estas hojas se pueden comer como la col rizada común: salteadas, escaldadas o con sal, y acompañadas de un aderezo para ensaladas que realce su sabor único. Los brotes de col marina también se recolectaban y consumían como espárragos, ofreciendo un sabor tierno y ligeramente a nuez. Los capullos jóvenes de la planta se parecen al brócoli y se pueden cocinar de forma similar. Los jardineros victorianos apreciaban la práctica de cultivar col marina en macetas de terracota, lo que producía tallos pálidos y tiernos con un sabor más dulce que alcanzaban altos precios en los mercados.

Si hoy ves col marina en estado silvestre, no caigas en la tentación de llevártela a casa. Estas plantas fueron recolectadas en exceso, y las poblaciones silvestres de col marina que antaño poblaban las costas europeas aún se están recuperando.

Muelle

Al igual que muchas de las plantas de esta lista, la acedera se sitúa entre la maleza silvestre y una verdura apreciada. Si vives en Europa o Norteamérica, es probable que la hayas visto muchas veces sin darte cuenta (yo mismo encontré un poco esta mañana durante un paseo). Durante la Gran Depresión, en particular, las familias que luchaban por llegar a fin de mes la recolectaban en campos y cunetas, convirtiendo sus hojas ácidas en una fuente de alimento muy necesaria. Aunque hoy en día suele pasar desapercibida, la acedera se consume de diversas formas desde hace siglos, y su acidez vibrante aporta variedad a dietas que, de otro modo, podrían resultar pesadas y sosas.

Su sabor es distintivamente cítrico, con una acidez punzante similar a la del acedera, proveniente del ácido oxálico natural. Las hojas jóvenes son tiernas y resultan excelentes para acompañar carnes, patatas o huevos, donde su acidez contrarresta la riqueza de los sabores. Las hojas más viejas se endurecen rápidamente y se vuelven más ácidas con el tiempo, pero incluso estas pueden hervirse para obtener una infusión agridulce o incorporarse a sopas y guisos. La planta es perenne, lo que significa que sus raíces permanecen bajo tierra durante el invierno y vuelve a brotar cada primavera, ofreciendo abundantes hojas ácidas con un toque cítrico.

Skirret

Es difícil imaginar Europa sin patatas, pero antes de que este famoso tubérculo conquistara el continente, la chirivía era una de las hortalizas de raíz favoritas de la región. Perteneciente a la familia de la zanahoria, se cultivaba en la época romana y mantuvo su popularidad durante siglos. Su declive fue gradual, a medida que las patatas y las chirivías demostraron ser más fáciles de cultivar y almacenar, relegando a la chirivía de la dieta común y, para el siglo XX, era prácticamente desconocida.

La planta produce racimos de raíces blancas y delgadas con un sabor dulce y a nuez. Recién cosechadas, son crujientes y jugosas, parecidas a las chirivías pero con un final más dulce. La chirivía se puede asar, hervir o guisar como las zanahorias, y algunas recetas la preparan en forma de buñuelos. Debido a que las raíces son estrechas y a veces fibrosas en el centro, su preparación puede ser laboriosa, lo que probablemente explique su eventual desuso. Aun así, quienes la han recuperado hoy en día elogian su sabor único, crujiente y mantecoso.

Salsifí

Contrariamente a lo que se podría pensar, "salsifí" no es un verbo, sino una hortaliza de raíz que fue un alimento popular en la América colonial y en toda Europa. Existen dos tipos de salsifí: blanco y negro. Ambos son largos y delgados, parecidos a una zanahoria, pero el salsifí blanco tiene un color tostado y más vellosidades, mientras que el salsifí negro es de color marrón oscuro con una superficie más lisa. Al cocinarse, ambos tipos desarrollan un delicado sabor a nuez con un toque a ostra, de ahí su apodo de "planta de ostra".

Esta planta es originaria de Europa y fue muy popular en las cocinas de la época victoriana en Inglaterra, especialmente en invierno, cuando las verduras frescas escaseaban. Llegó a Norteamérica con la colonización del continente y se popularizó en Nueva Inglaterra y los estados del Atlántico Medio. La salsifí se puede hervir y machacar con mantequilla como las patatas, añadir a sopas o freír en forma de buñuelos.

Tras su momento de gloria, la salsifí fue desapareciendo gradualmente del cultivo a medida que las patatas, las zanahorias, las chirivías y otras hortalizas de raíz más resistentes ganaban terreno. Aunque ha caído en desuso, algunas empresas intentan reintroducirla en el mercado general, y aún se pueden encontrar plantas de salsifí creciendo silvestres en senderos y cunetas.

Rampión

Antiguamente cultivada por sus raíces y hojas comestibles, la rampion se cultiva al menos desde la época de William Shakespeare, quien la menciona en algunas de sus obras. Y su influencia cultural va aún más allá: la rampion es un elemento clave en la trama del cuento de hadas "Rapunzel", nombre alemán de esta verdura que en su día fue muy apreciada.

La raíz del rampión es pequeña, blanca y tierna, con un dulzor suave y ligeramente amargo que la hacía ideal para asar o hervir, al igual que la chirivía. Sus hojas, en cambio, se consumían frescas en ensaladas, ofreciendo una textura suave y un agradable toque ligeramente amargo. Los brotes tiernos de la planta se pueden preparar como los espárragos, deliciosos con aceite de oliva, limón y sal marina. Los jardineros también admiraban sus delicadas flores de color azul púrpura, que hacían del rampión tan bello como delicioso. El rampión era raíz, hoja y belleza, todo en uno. Si bien esta hermosa y tierna verdura todavía la cultivan algunos agricultores en Francia, Alemania e Italia, en general ha caído en desuso entre los cocineros convencionales.

alcachofas chinas

Las alcachofas chinas, también conocidas como crosnes, tuvieron una breve pero brillante aparición en la gastronomía francesa durante la primera mitad del siglo XX. Originarias de China, se introdujeron en Europa a finales del siglo XIX y rápidamente captaron la atención de los chefs franceses, quienes apreciaron su forma singular y su delicado sabor. Durante un breve periodo, fueron consideradas un manjar de moda antes de caer en el olvido.

Los tubérculos son pequeños, nudosos y blancos, parecidos a diminutas orugas rizadas. Su sabor es suave y con un toque a nuez, y a diferencia de muchos otros tubérculos, conservan su textura crujiente tras la cocción. Su textura es crujiente pero tierna, y a pesar de su nombre, no están emparentados con las alcachofas. En Francia, se solían saltear o glasear, lo que permitía que sus sutiles cualidades destacaran en preparaciones refinadas. Desafortunadamente, la especie se vio afectada por virus tras la Segunda Guerra Mundial, lo que dificultó su producción a escala comercial. Sin embargo, a diferencia de otras verduras de esta lista, los crosnes han resurgido gracias al trabajo de científicos alimentarios franceses.

raíz de achicoria

Si eres de Nueva Orleans, seguro que has oído hablar de la raíz de achicoria. Se cultivaba desde la época del antiguo Egipto y se valoraba por sus propiedades digestivas, una afirmación respaldada por la medicina moderna. Sin embargo, su capítulo más famoso tuvo lugar durante el siglo XIX en Luisiana, cuando el café dividió al Norte y al Sur durante la Guerra Civil. Los lugareños se vieron obligados a racionar sus menguantes reservas de café y, al tostar y moler raíz de achicoria como sustituto, crearon una bebida amarga y aromática que se convirtió en una tradición regional que aún se disfruta hoy en día.

El sabor de la raíz de achicoria es robusto, terroso y ligeramente amaderado, con un amargor que perdura en el paladar. Preparada sola, produce una infusión oscura similar al café pero sin cafeína, y al mezclarla con café, intensifica la riqueza del tueste y suaviza la acidez.

Históricamente, la raíz también se consumía hervida o asada como verdura, mientras que las hojas, de sabor intenso y amargo, se servían en ensaladas. Hoy en día, aunque todavía se encuentra en algunos cafés con leche de Nueva Orleans, ya no es popular como verdura sustanciosa.

Alejandros

La acelgas, que alguna vez fue común en los jardines desde la antigua Roma hasta la Gran Bretaña del siglo XVII, se cultivó en gran parte de Europa, donde prosperó durante siglos antes de ceder gradualmente su lugar a cultivos más modernos como el apio y el perejil. Sin embargo, en su apogeo, se la apreciaba como una planta alimenticia versátil, valorada tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales para tratar, entre otras cosas, las picaduras de escorpión y los parásitos intestinales.

La planta se asemeja al apio, pero ofrece un sabor más intenso y ligeramente picante, con toques de perejil y apio de monte (otra verdura olvidada). Las hojas tiernas se pueden usar como el perejil, mientras que las raíces se pueden asar como las chirivías (la planta pertenece a la familia de la zanahoria). Incluso las semillas se usaban como especia, aportando un aroma cálido con un sabor similar al del comino.

Durante siglos, fue un alimento básico en los huertos de los monasterios, cultivado por monjas que valoraban su abundancia y su intenso sabor. Sin embargo, con el tiempo, el sabor más delicado y refinado del apio desplazó al apio silvestre, relegándolo de nuevo a la naturaleza, donde los recolectores más aventureros aún pueden encontrarlo hoy en día.

Cardo

El cardo es una planta perenne robusta, parecida al cardo común, originaria del Mediterráneo, cultivada desde hace mucho tiempo tanto por su atractivo valor ornamental como por sus tallos comestibles. Civilizaciones antiguas como la griega, la romana y la persa la consumían, y aunque todavía se cultiva como alimento en algunas partes del sur de Europa y el norte de África, ya no goza de la popularidad que tuvo antaño. En la Inglaterra victoriana y en la Norteamérica colonial, el cardo era admirado por su follaje y sus vibrantes flores moradas que recuerdan a las de la alcachofa. Si bien en el pasado fue una verdura de consumo generalizado, hoy en día sobrevive principalmente en mercados especializados y huertos.

En la gastronomía, el cardo ofrece un sabor que recuerda al gusto robusto y ligeramente a nuez de la alcachofa. Sus gruesos tallos se escaldan tradicionalmente (envolviéndolos o cubriéndolos para protegerlos de la luz) para reducir su amargor y ablandarlos, y luego se preparan estofándolos o añadiéndolos a guisos. En muchos de los lugares donde se introdujo, el cardo se ha convertido en una especie invasora y ya no se cultiva como verdura debido a la gran cantidad de trabajo que requiere su cosecha, pero aún se puede encontrar adornando jardines desde España hasta San Diego.

raíz de perifollo

Aunque hoy en día es poco común, la raíz de perifollo fue apreciada durante mucho tiempo en Europa por sus tubérculos de sabor sutilmente dulce y ligeramente a nuez. Originaria de Europa del Este, se convirtió en una hortaliza de raíz destacada en la historia culinaria de Francia. Sus raíces, pequeñas y de aspecto modesto, desarrollan un delicado sabor similar al de la castaña o la chirivía, especialmente después de que el almacenamiento en frío transforma sus almidones en azúcares. La raíz de perifollo es deliciosa asada o en puré, combinada con otras hortalizas de raíz y acompañada de carnes consistentes como el cordero y la ternera.

Sin embargo, el cultivo de la raíz de perifollo, que presenta dificultades, ha limitado su adopción generalizada. Si bien las hojas todavía se utilizan ocasionalmente en las hierbas provenzales, la famosa combinación culinaria francesa, la semilla debe sembrarse de una manera específica para evitar plagas y las raíces deben almacenarse durante algunas semanas antes de poder utilizarse, lo que hace que el cultivo a gran escala sea poco práctico. No obstante, gracias a los esfuerzos pioneros de la Sociedad Internacional de Ciencias Hortícolas, se han desarrollado algunas variedades de perifollo más fáciles de cultivar, lo que ha contribuido recientemente a que esta hortaliza sea más popular en ciertas regiones de Francia.

Raíz de perejil

Las hojas de perejil son una de las hierbas más comunes en muchas cocinas hoy en día, pero sus raíces son prácticamente desconocidas para la mayoría. Pocos saben que debajo de esa guarnición de hojas (que está emparentada con el perejil común) se esconde una raíz parecida a la zanahoria y la chirivía, que se puede cocinar de forma muy similar. Durante siglos fue una verdura común en la cocina de Europa Occidental, hasta que otras hortalizas de raíz le robaron protagonismo.

A primera vista, la raíz parece una zanahoria pálida y delgada con pulpa color crema. Si bien se puede cortar cruda y preparar para una bandeja de crudités, al cocinarla revela un sabor que recuerda a la chirivía, pero un poco más intenso y menos dulce. La raíz conserva cierta popularidad en la cocina tradicional judía y de Europa del Este, y aún se puede encontrar en la cocina moderna polaca, alemana y rusa. Aunque sigue siendo deliciosa y apreciada por muchos, la raíz de perejil tarda mucho en crecer y tiene una vida útil relativamente corta, lo que dificulta su producción a escala comercial.