Gelatina: Tradición y sabores en un solo lugar

Según István Váncsa, «en la gelatina capturamos la idea platónica del cerdo». Según Gyula Krúdy, soñar con gelatina trae mala suerte. Antiguamente, las muchachas tenían la costumbre de elegir un hueso de la primera gelatina del Año Nuevo, dejarlo en el patio por la noche, y la que el perro elegía tenía garantizado el matrimonio ese año, según cuentan András Cserna-Szabó y Béla Ede Fehér en su libro En la sopa.

La gelatina (una especie de sopa sin ranas) es un auténtico clásico de la gastronomía húngara, y probablemente no haya nadie en el país que no haya probado esta deliciosa sopa. A lo largo de los siglos, ha sufrido numerosas influencias, y además de la versión más clásica, elaborada con cerdo, se han ido incorporando cada vez más variedades con diferentes sabores.

El origen de la gelatina

Incluso el antiguo libro de cocina romano De re coquinaria, probablemente escrito por Marco Apicio Gavio, contiene algunas recetas que son tangencialmente similares a la mermelada actual, aunque no totalmente idénticas.

Una de estas recetas podría ser la antigua "gelatina" romana, que se refiere a platos de carne gelatinosos. Si bien las recetas no mencionan explícitamente la gelatina, los largos tiempos de cocción descritos en las técnicas y el uso de huesos, seguidos de servirlos fríos, debieron dar como resultado una consistencia gelatinosa. En aquella época, también eran populares diversos garums en la preparación, que han vuelto a cobrar protagonismo en las cocinas modernas que utilizan técnicas de fermentación.

Traducción libre del texto en latín: «Tome carne fresca (probablemente de cerdo o ternera), hiérvala en agua con sal. Añada pimienta, ligusticum (un apio de sabor intenso que puede haber enriquecido el plato), cilantro y la cantidad de vino necesaria. Mezcle todo con un poco de vinagre. Sirva frío, vertiendo la salsa preparada sobre el plato frío».

Es probable que la versión romana antigua no se consumiera exactamente igual que la gelatina actual. Aparecía más bien como una salsa gelatinosa o un plato frío en los banquetes romanos, pero su preparación es similar a la técnica que se utiliza para elaborar gelatinas posteriores.

Según el Diccionario Etimológico, "un plato cocinado con las partes óseas y desolladas de un animal gelatinoso, que se come frío, cuando el jugo se ha coagulado formando una sustancia transparente y vibrante". De origen desconocido. El sonido original de la palabra podría ser kosonya.

La palabra aparece ya en 1544, y su primer registro escrito se encuentra en la colección Nádasy. Probablemente se popularizó en la gastronomía húngara a través de las comunidades rurales, donde se preparaba como un plato casi obligatorio durante la matanza del cerdo. Se aprovechaba cada parte del animal, por lo que la cabeza, la cola, las pezuñas e incluso la piel se incluían en la gelatina. Esta se cocinaba generalmente en grandes ollas, luego se enfriaba y se almacenaba en un lugar frío, como una despensa o una bodega. La consistencia gelatinosa, responsable de la solidificación, la proporcionaba la sustancia hervida de los huesos y el cartílago. Se utilizaban ajo, pimienta, sal y laurel para aromatizarla, pero según las costumbres locales, también se podían añadir otras especias.

La gelatina es básicamente un plato de invierno, ya que está estrechamente asociada con la matanza del cerdo, pero en una de las obras más importantes de la cocina transilvana, El festín transilvano de Pál Kövi, también podemos encontrar una versión veraniega y helada.

¿De qué está hecha la gelatina?

Los elementos más importantes de la gelatina clásica son la oreja, la cola, la cabeza, las pinzas, la carne ahumada, el nudillo y la piel. Se cocina en agua con vinagre y pimienta, y según la receta, se le añaden huevos duros y verduras.

Podemos encontrar diversas recetas para preparar gelatina; una de las más interesantes se halla en el libro de cocina húngaro-francés de C. József Dobos, publicado en 1881, al que también hacen referencia los escritores húngaros mencionados anteriormente. La descripción completa puede consultarse en el enlace al final del artículo. Cabe destacar que la receta también incluye carne de res, ternera, cabeza de conejo, jamón y patas de ternera. Además, el procedimiento requiere una silla de cuatro patas, un mantel y un plato grande y limpio.

Con el paso del tiempo, encontramos cada vez más variedades de gelatina, además de la clásica de cerdo. Podemos degustar versiones de pato, paloma, pollo e incluso de pescado. El aderezo se adapta al sabor de la materia prima y puede incluir anís, cilantro, laurel, tomillo, clavo y otras especias.

Gelatinas de diferentes naciones

Como bien señalan András Cserna-Szabó y Béla Ede Fehér en su libro En la sopa, la gelatina es una auténtica ciudadana del mundo. Nos gusta considerarla nuestra, pero también está presente en muchas otras culturas. En América se la conoce como patas de cerdo encurtidas, en Grecia como pihti, y se elabora con patas de cerdo, clavo y pulpa de harina. La literatura francesa está repleta de gelatinas; en la novela La isla misteriosa de Julio Verne se elabora con urogallo, y en El conde de Montecristo de Dumas con jamón de jabalí.

También es popular en Polonia, donde se conoce como galareta o zimne nóżki. Se prepara con carne de cerdo, pero a menudo se enriquece con verduras hervidas, huevos duros y vinagre, y se sirve con mostaza o limón. En Rumania, la versión llamada piftie tiene un sabor muy intenso a ajo y se suele comer como plato festivo en Navidad o Pascua. En la cocina rusa y ucraniana, se encuentra como holodets, un plato más denso, a menudo en capas. Generalmente se sirve con mostaza o rábano picante y se adorna con verduras por encima.

En Francia, el áspic es un aperitivo elegante elaborado con gelatina y con capas de verduras, huevos o trozos de carne. En Escandinavia, un plato típico de la mesa navideña es la sylta, un paté gelatinoso aromatizado con clavo y laurel, que se sirve frío con pan.

En Asia Oriental, también encontramos platos similares a la gelatina. En Corea, el pyeonyuk es un plato de carne gelatinosa sazonada con jengibre y ajo, que se sirve con kimchi o salsa de soja. En México, la gelatina de pata, o manitas de cerdo, se prepara con capas de verduras coloridas y condimentos locales. La lista continúa.

La receta del restaurante Szaletly

«A diferencia de los numerosos experimentos e innovaciones en nuestra elaboración de gelatina, nuestro enfoque se caracteriza únicamente por la debida atención y la calidad de los ingredientes. Lo simple es lo mejor», afirma el restaurante Szaletly.

Cerdito:

1,2 kg de pierna de cerdo o mangalica

1,8 kg de piel de cerdo

1 cucharada de pimienta negra entera

1 cucharadita de comino entero tostado

10 kg de sal marina

100 g de ajo entero pelado

1 cucharada de salsa de soja

2 cebollas

5 kg de jengibre

Vierta agua fría sobre la carne y la piel hasta cubrirlas. Cocine a fuego lento, batiendo constantemente. Cuando el jugo esté claro y ya no haga espuma, agregue los condimentos y cocine a fuego muy bajo hasta que la carne esté tierna. Ajuste la cantidad de agua y sal según su preferencia para obtener una gelatina más espesa. Cuando la carne esté tierna, retírela, déjela enfriar un poco y luego córtela en cubos. Es mejor cortar la piel en cubos más pequeños y la carne en cubos más grandes. Cuele el jugo a través de una gasa o un colador fino y refrigere por un día. Al día siguiente, puede retirar fácilmente la grasa. Para la gelatina, coloque la mezcla de carne y piel en tazones y vierta el jugo recalentado sobre ella. Puede consumirse después de enfriarse durante unas horas.

Lo servimos con crema de ajo confitada con pimentón, sal Maldon y aceite de oliva.

József: libro de cocina húngaro-francés | Galería Savaria.