La receta perfecta de cazuela de repollo de Szabina Szulló

Nuestros mejores chefs utilizan, naturalmente, los ingredientes que dan como resultado los mejores sabores y la mejor experiencia gastronómica, pero hemos indicado en la lista de ingredientes qué alimentos más comunes pueden utilizarse para sustituir los ingredientes gourmet.

Les traemos un plato ideal para principios de primavera, ya que el arroz y el cerdo no son de temporada, las verduras frescas de primavera aún no están disponibles, pero la col rizada se mantiene firme. Sabe bien incluso en esta época del año y se presta perfectamente para cocinar.

Un buen consejo de Szabina Szulló antes de cocinar: un buen caldo es fundamental para el risotto, así que conviene centrarse en este ingrediente. Si no tienes caldo en casa (o congelado), conviene combinar la preparación del risotto con la de un buen caldo de carne.

Con nosotros, un plato lleva a otro. Nuestro caldo de res se elabora con tres tipos de carne, que luego comemos como un tafelspitz. Preparamos puré de manzana y rábano picante fresco para acompañar las carnes cocidas, pero esta vez, por ejemplo, lo comimos con salsa de ajo silvestre y puré de papas. También se necesita medio litro de caldo para el repollo guisado, y la porción restante se puede racionar y congelar, ya que un buen caldo puede realzar el sabor de muchos platos.

Consejos del chef para hacer cazuela de col rizada de Szabina Szulló.

• Al cosechar la col rizada por sus hojas, ¡no se utilizan las hojas exteriores y ásperas!
• Es importante no solo escaldar las hojas de col, sino cocinarlas en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Esto les dará una textura agradable al morderlas en el guiso de col rizada. Además, este paso eliminará el amargor de las hojas de col.
• No debe desmoronarse; lo ideal es que esté casi blando.
• Enfriarla en agua con hielo también ayuda a conservar su color. ¡No cocine demasiado la verdura ni la deje en remojo!
• Las hojas de la col rizada tienen surcos, por lo que si queda agua en ellas, esta se filtrará en la comida y la ablandará. Por eso es importante secarlas con un paño de cocina después de cocinarlas. Szabina las deja secar al aire durante 10-15 minutos.
• Podemos añadir un toque de sabor a barbacoa veraniega a la cazuela de col rizada dorando ligeramente las hojas de col en una sartén caliente con un poco de beicon.
• No tiene por qué ser negro, pero no tengas miedo de darle un ligero toque ahumado.
• Szabina Szulló también jura por la grasa de pato para los guisos. Los chefs prefieren la raza mangalica porque la carne veteada de grasa de este cerdo criado en frío es sumamente sabrosa. ¡Por supuesto, también se puede usar como sustituto del lomo de cerdo!
• El estofado de carne de cerdo picada quedará realmente delicioso si se añade la carne a la sartén caliente por tandas. Divide los 70 decagramos indicados en 6 o 7 porciones. Dora una porción y luego añade la siguiente de carne cruda. De esta forma, no se ablandará ni se cocerá al vapor, sino que tendrá una consistencia similar a la de un estofado y se asará.
• Prepara una base de cebolla en grasa de pato: sofríe y cocina a fuego lento la cebolla, el ajo y los tomates durante un tiempo prolongado, hasta una hora. A fuego muy bajo, durante mucho tiempo, para que no quede ningún sabor a cebolla cruda.
• Szabiná y su familia han experimentado con muchas cosas, pero el mejor plato a base de risotto es el guiso de col.
• El arroz para risotto se cocina con caldo, pero antes se marina en grasa de pato. De esta forma queda realmente delicioso.
• Gracias al caldo, el arroz no necesita sal. Si no tienes caldo, ¡añade sal al principio!
• Cuando el arroz esté cociéndose a fuego medio, puedes añadir un poco de vino blanco y solo entonces agregar el pimentón molido y el hinojo.
• Estará delicioso sin el cebollino, pero esta hierba fresca combina muy bien con este plato.
• Aunque el chef intentó usar solo productos de temporada, los tomates son necesarios para la acidez. Con 4 o 5 tomates cherry es suficiente.
• Puedes colocar las capas en una fuente Jena o de porcelana: Szabina recomienda empezar con las hojas de col en la parte inferior, ya que así es mejor tener una base y una tapa que sean más fáciles de retirar al sacarlo. El orden es el siguiente: hojas de col rizada, mezcla de risotto y ragú de mangalí, crema agria, hojas de col rizada, ragú de risotto, crema agria y, finalmente, hojas de col rizada y crema agria de nuevo.
• No es necesario hornear a una temperatura superior a 170 grados Celsius. Se horneó perfectamente en unos 40 minutos con aire caliente.
• Después de freírlo, es bueno dejarlo reposar durante 10 minutos, ya que absorbe la grasa, se vuelve jugoso y tiene buen sabor.
• Normalmente no lo servimos, cada uno lo toma en la mesa y le pone otra capa de crema agria encima.

Ingredientes:

• 1 cabeza de col rizada
• 100 gramos de arroz para risotto (elaborado con arroz Arborio)
• 70 kg de carne de cerdo mangalica o lomo de cerdo, picado
• 100 g de chalotas finamente picadas (se pueden sustituir por cebolla morada)
• 4-5 tomates cherry
• 1 cucharadita de pimentón ahumado (también quedaría delicioso con pimentón dulce y salado).
• 0,5 dl de vino blanco
• 5 dl de caldo de carne (si tienes caldo, si no, usa la misma cantidad de agua).
• 70 g de grasa de pato (la grasa de pato es la más sabrosa, ¡pero quién sabe qué tipo de grasa usar!).
• 8 (!) dientes de ajo picados
• 1 kg de crema agria
• 2-3 lonchas gruesas de beicon ahumado
• Hinojo fresco del huerto, picado al gusto (esto se puede omitir).
• sal marina al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto; la favorita de Szullló Sabina es la pimienta de Sarawak.

Preparación:

• Recogemos las hojas de repollo y cortamos los tallos de las hojas tiernas. ¡Las hervimos previamente en agua hirviendo con sal! Hagámoslo durante unos minutos, hasta que estén casi blandas; ¡las hojas duras no tienen buen sabor en el repollo guisado!
• Una vez blandos, enfríelos en agua helada (bajo el grifo). Una vez fríos, séquelos bien con papel de cocina y resérvelos.
• Fríe el pescado mangalica en una sartén muy caliente con grasa de pato, poco a poco.
• ¡Es mejor molerlo usted mismo de forma gruesa! Una vez hecho esto, resérvelo.
• Vamos a preparar una base de cebolla en grasa de pato: ¡confitamos la cebolla, el ajo y los tomates durante mucho tiempo, hasta una hora!
• Cuando la base esté lista, añade el arroz para risotto y el vino blanco, y deja que el vino se evapore.
• Preparamos el risotto de la forma clásica con caldo caliente (no hace falta cocinarlo por separado, es perfecto con las sobras del domingo), es decir, vertemos el caldo caliente sobre el arroz poco a poco y lo dejamos cocer a fuego medio.
• Cuando el arroz esté listo, agregue el pimentón, el cebollino picado y las costillas de mangalica asadas. Mezcle bien.
• Coloca las lonchas de beicon en una sartén grande para parrilla, caliéntala y dora bien las hojas de col secas y tiernas.
• Queda bien si la col se fríe en tiras. Cuando el tocino está cocido, le añado tiras al ragú.
• La superposición de capas se puede realizar en cerámica de Jena o en porcelana.
• Se puede hornear a 170 grados durante 40 minutos. Una vez horneado, déjelo reposar 10 minutos antes de comerlo.