¿Cómo utilizamos las plantas silvestres?
Szagos müge (Galium odoratum)
La muge aromática es conocida por su agradable fragancia, que se debe a la cumarina que contiene. En la Edad Media, se utilizaba principalmente con fines medicinales, por ejemplo, como sedante, para aliviar dolores de cabeza o para estimular la digestión. Hoy en día, también es cada vez más popular en gastronomía: se utiliza como aromatizante en licores, vinos y postres y pasteles de primavera. En medicina, todavía se utiliza como sedante suave y coadyuvante digestivo.
A Szilárd Tóth y al equipo de Salt Budapest les encanta usar sagú muge tanto en el restaurante como en la panadería. “El sagú muge es una alternativa local a las habas tonka. Contiene la misma sustancia, la cumarina, y al secarse, concentra sus sabores. Lo usamos en polvo, preparamos infusiones y también lo añadimos a líquidos oleosos, acuosos y lácteos. En pequeñas cantidades, el sagú muge es agradable, como lo usamos en el restaurante y la panadería, pero quienes lo manipulan deben controlar su consumo”.
Manzanilla (Matricaria chamomilla)
La manzanilla es una de las hierbas más conocidas. Antiguamente, se utilizaba principalmente para tratar heridas, reducir la inflamación y como sedante. Hoy en día, es un ingrediente esencial en infusiones, donde ayuda a aliviar molestias estomacales, trastornos del sueño y el estrés. Además, su uso en la gastronomía está en auge.
“En las Grandes Llanuras abunda la manzanilla, y trabajar con ella es un placer, ya que es una planta muy versátil que combina tanto con platos dulces como salados. Me gusta especialmente combinarla con platos que incorporan algún tipo de ahumado, ya sean carnes, verduras o cremas ahumadas. La manzanilla se integra a la perfección con todos los aromas ahumados, complementando muy bien este sabor.”
Dientes de cebolla (Dentaria bulbifera)
Esta planta poco conocida fue en su día una fuente de alimento para los habitantes del bosque, ya que sus bayas y su raíz bulbosa son comestibles. En la medicina popular, se utilizaba como estimulante digestivo y tónico general.
La cebolla silvestre es una planta silvestre de primavera poco conocida. En las axilas de las hojas crecen unas pequeñas bayas brillantes de color marrón rojizo con un sabor que recuerda a una mezcla de rábano y rábano picante. La usamos tanto fresca como encurtida. Encurtida, desprende un sabor aún más complejo, con un ligero toque picante. Su agradable y persistente aroma dura más que el del rábano picante. Se puede usar para dar un toque especial a muchos platos.
Filipendula ulmaria
En la antigüedad, la hierba abanico se utilizaba principalmente como analgésico y antipirético, ya que contiene salicilatos, con un efecto similar al de la aspirina. Preparada en infusión, se usaba para aliviar el dolor articular y combatir los resfriados. En gastronomía, es un excelente ingrediente para jarabes y dulces debido a su sabor floral, similar al de la vainilla.
La hierba abanico de pradera es una planta fascinante e increíblemente aromática. Su fragancia es inconfundible, parecida al néctar. Es como probar miel, pero sin el dulzor. Combina muy bien; suelo usarla sobre todo con alimentos ácidos, no con cítricos, sino con ingredientes más avinagrados. Va de maravilla con pescados, carnes y postres.
Cebolleta con aroma a cebolla (Alliaria petiolata)
Esta planta es conocida por su intenso aroma a ajo. Antiguamente, se utilizaba principalmente como especia y planta medicinal, sobre todo para tratar problemas digestivos y curar heridas. Hoy en día, se está redescubriendo y se usa con frecuencia en pestos, ensaladas o sándwiches en lugar de ajo. Es una hierba muy apreciada por los excursionistas.
La cebolleta silvestre, con su característico aroma a cebolla, empieza a crecer en la naturaleza casi al mismo tiempo que el ajo silvestre. Si frotas sus hojas, puedes percibir su aroma a ajo. Tiene un sabor ligeramente amargo, con un toque a rábano picante, y es una planta excelente para ensaladas. En general, se puede decir que todas las plantas que tienen olor y sabor a cebolla y que se encuentran en Hungría también son comestibles.
Berro de carretera (Cardamine hirsuta)
Esta planta tiene un sabor agradablemente picante cuando se consume fresca y se ha utilizado tradicionalmente en ensaladas y como especia. En la medicina popular, se usaba para depurar la sangre y combatir la fatiga primaveral. Hoy en día, sigue siendo una verdura fresca muy popular, especialmente añadida a ensaladas, sándwiches y sopas.
"Diría que su sabor está entre el de la col y el del berro. También lo usamos para hacer kimchi, y combina muy bien. Tiene un sabor ligeramente amargo, parecido al de la col, y también queda muy bien en ensaladas."
«Al recolectar plantas silvestres, si no estás completamente seguro de algo, es mejor consultar a un experto. El mundo de las plantas silvestres es tan diverso como el de las setas, y a la vez, igual de arriesgado. En la naturaleza podemos encontrar una gran variedad de plantas, por lo que la posibilidad de equivocarse es mayor. ¡Tengamos cuidado!», aconseja el chef.
