La pasta grasosa en la historia de la cocina húngara

La masa quebrada es un tipo de masa que a menudo se dobla, se leuda o se infla, se engrasa con manteca de cerdo (más precisamente, la grasa friable que llena el peritoneo) y luego se hornea con diversos rellenos, generalmente mermelada de ciruela, manzana, nueces o semillas de amapola. El resultado final es un pastel de capas, desmenuzable y rico, crujiente por fuera y suave por dentro.

La historia de la pasta grasa

El origen de la masa de manteca se remonta a finales del siglo XVIII y principios del XIX, cuando era un dulce típico para acompañar el sacrificio de cerdos en los hogares campesinos. En aquella época, la manteca no solo se usaba para freír, sino que también se molían, se convertían en crema y se extendían en forma de masa. Dado que la manteca fresca solo se producía en invierno, la masa de manteca se horneaba principalmente durante la Navidad y el Carnaval.

El libro de Béla Fehér y Zsuzsanna Gálffy, Kakastaréj, escribe sobre este clásico casi completamente olvidado de la cocina húngara:

“…el sábado por la tarde, la ama de casa tejió un delantal, sacó sesenta deka de grasa de cerdo picada del refrigerador. La amasó con cuarenta deka de harina, sal y un poco de vinagre. No fue tarea fácil. Al final, se formó una masa espesa y dura que era difícil de moldear. Formó un bloque con ella y la puso en el refrigerador. Luego amasó una masa para strudel con un kilo de harina. Ni siquiera tuvo que amasarla, sino que la golpeó en un tazón hondo con una cuchara de madera, golpeándola rítmicamente hasta que la masa suave se infló y se ampollaron. Esta también reposó un rato, luego la ama de casa la cubrió sobre una tabla, la estiró, sacó la grasa mezclada con la harina y, arrancando pequeños trozos, le puso flaströms con el dedo.” – Luego viene el plegado, que termina con un bloque plegado de aproximadamente la altura de un brazo. La masa se rellena con nueces y mermelada. Toda la operación es complicada, requiere mucho trabajo y tiempo, y aún más paciencia.

Los resultados del plegado prolongado se aprecian claramente durante el horneado, ya que la masa grasa se abre y podemos ver las capas finísimas.

“Era un manjar festivo para los húngaros, pero ya no se considera un clásico húngaro”, continúan los autores, y su tristeza por la desaparición de un clásico no solo está justificada, sino que también invita a la reflexión.

Según escriben, antes era posible obtener la grasa friable que llena el peritoneo mediante el sacrificio de cerdos, y con el cambio de costumbres, cada vez menos personas sacrifican cerdos y cada vez menos personas saben cómo hacer pasta con grasa.

Recetas antiguas

En el libro de cocina de la tía Rézi, de Szeged, encontré una receta de bollos grasos, que a menudo se preparaban después de la matanza del cerdo y que conserva fielmente el uso de la grasa.

Hamburguesa de grasa. Toma medio kilogramo de grasa de cerdo, que previamente hayas remojado bien, pásala por un tamiz y ponla en frío para que se endurezca. Ahora pon medio kilogramo de harina en la tabla de amasar, revuelve un trozo de grasa del tamaño de un huevo, haz un hueco en el centro de la harina con la mano, rompe 3 huevos en él, agrega sal y tanto vino blanco como quieras, amasa y bate con la mano hasta que la masa forme burbujas, luego déjala reposar; después de media hora, pon la masa en una tabla espolvoreada con harina y extiéndela finamente. Unta la grasa con un cuchillo, dobla los cuatro bordes hacia arriba, extiéndela y déjala reposar durante otra media hora. Repite esto tres veces. Una cuarta vez, extiéndela hasta que tenga el grosor de un dedo, córtala en hamburguesas, úntalas con huevo batido, colócalas en una bandeja para hornear y hornéalas hasta que estén bien doradas.

Variantes por región

En la Gran Llanura, predomina la versión con mermelada de ciruela; en Transdanubia, también son típicos los rellenos de manzana o canela; en las tierras altas, las versiones con semillas de amapola y nueces son comunes; y en Transilvania, el cruasán grueso hecho con masa gruesa también es popular.

Pasta grasosa en el siglo XX

Hasta mediados del siglo XX, era un plato conocido y preparado en casi todos los hogares rurales. Con la llegada de los alimentos industriales y la disminución de la confianza en las grasas, la pasta con alto contenido graso cayó en el olvido. La disminución del sacrificio de cerdos también contribuyó a su desaparición.

Hoy en día, muchas personas intentan sustituir la grasa por mantequilla o aceite de coco, pero solo la manteca de cerdo puede proporcionar la textura original.

Sobre la masa grasa con el pastelero de Zazie

La cocina húngara de Zazie también incluye platos clásicos elaborados con manteca de cerdo.

«Conseguir manteca de cerdo es muy difícil, y mucha gente la considera un desperdicio», comienza diciendo Gergő Nagy, pastelero de Zazie, quien considera el ritual de sacrificar un cerdo una parte integral de su infancia. «La manteca de cerdo es difícil de trabajar; se comporta de forma similar a la mantequilla, aunque tiene fibras musculares que la mantienen unida. Sin embargo, una vez derretida, no se puede volver a congelar como la mantequilla, así que hay que trabajar con ella rápidamente».

En Zazie lo hemos usado varias veces para platos, rollos de nieve, rollos de crema retro, hojaldres, y funciona a la perfección. Es importante añadir siempre algún tipo de ácido a la masa amasada; yo suelo usar vino blanco porque realza el sabor de la grasa.

Creo que es un ingrediente excelente; me recuerda a mi infancia, a la matanza de cerdos. Mientras los hombres se ocupaban de sus asuntos, las mujeres preparaban diversas pastas grasosas, albóndigas o pasta doblada. A veces, se dejaba un trocito de carne en ellas, lo que hacía que el plato fuera especialmente picante. Lamento que este ingrediente y las tradiciones asociadas a él estén empezando a desaparecer, aunque estos platos conservan maravillosamente la huella de una época y las costumbres asociadas a ella.