Karai de Mitsuharu, el referente nikkei en Santiago
Considero que Karai, el restaurante del renombrado chef peruano Mitsuharu Tsumura en Santiago, es el referente indiscutible de la cocina Nikkei en Chile. Su enfoque es impecable y se basa en la constante interacción entre el producto, la técnica japonesa y la combinación de ingredientes chilenos y peruanos.
Tras seis años de funcionamiento, Karai, ubicado en la cuarta planta del Hotel W, ha ganado popularidad gracias a su concepto omakase, en el que los clientes confían plenamente en las recomendaciones del chef. Suele ofrecer una selección de pequeños bocados que recorren todo el menú, incluyendo alguna improvisación del chef, quien adapta su propuesta según los ingredientes disponibles.
Detrás de Karai se encuentra un equipo joven, liderado por Gerson Céspedes y Gerson Espinosa, ambos formados en Maido. Han consolidado su posición en la escena gastronómica nacional, destacándose por su disciplina profesional y también por haber adaptado su concepción de la cocina, adoptando un estilo que fusiona el alma chilena con la cocina Nikkei.
La degustación comienza con un tiradito de kazoku, elaborado con una trucha suave y delicada de Parral. Es un tiradito único, con una fragante salsa verde cítrica y una textura cremosa de garbanzos; un plato suculento y exquisito, aparentemente sencillo, pero perfectamente ejecutado. Un toque de chorizo ahumado de Chillán corona el plato, realzando el sabor del pescado. Podría ser uno de los mejores platos del menú.
A continuación, pedí un cono crujiente relleno de abulón al estilo ceviche y crema de aguacate, que resultó un poco empalagoso, y un yakitori de pollo, servido con piel crujiente y acompañado de ají de pollería, una salsa tradicional peruana hecha con ají amarillo y huacatay. Ambos platos tenían un sabor aceptable, aunque algo insípido.
Otro de los platos estrella de la comida es el bao. El xiaolong bao es uno de los platos donde Karai demuestra su sofisticación y destreza técnica. La masa, teñida con tinta de calamar, es increíblemente fina pero lo suficientemente resistente como para mantener el relleno en su interior durante el horneado. Es esponjosa y elegante. La característica principal del xiaolong bao es su relleno, que siempre incluye caldo. La versión de Karai está rellena de mariscos y se sirve con una chalaquita fresca (un tipo de salsa). Me pareció un bocado exquisito.
La transición entre los platos es interesante, alternando preparaciones japonesas con platos basados en recetas tradicionales arraigadas en la herencia cultural peruana. Un ejemplo es el pulpo a la parrilla, traído del norte de Chile, servido con salsa anticuchera, papas chilote, pebre y salsa uchucopa hecha con ají rocoto y hierbas. El pulpo está cocinado y sellado a la perfección, crujiente pero tierno. Difícil de encontrar. El arroz cremoso con mariscos, terminado con katsuobushi (hojuelas de bonito seco), también es magnífico. Una pura concentración de sabor, y el arroz está perfectamente cocido, entero y cremoso.
Los postres, creación de Sebastián Araya, un profesional que no teme arriesgar, son otro de los puntos fuertes de Karai. Probé el financier de maíz, miso y masa madre, con un crujiente de chuchoca (la chuchoca se obtiene moliendo maíz tierno previamente cocido y secado al sol). Es a la vez tradicional y original. En plena temporada de maíz, me parece genial que le hayan dado un protagonismo tan especial. El sorbete de piña y manzanilla que lo acompaña le aporta un toque herbal refrescante.
Karai tiene personalidad, y aunque la influencia de Mitsuharu Tsumura es evidente, está empezando a encontrar su propia identidad. Solo dos cosas: deberían eliminar la pretenciosidad culinaria que impone el uso del aceite de trufa. Lo veo anunciado en algunos platos y me irrita. Además, la carta de vinos es algo floja, demasiado limitada. Eché de menos tintos frescos que complementaran mejor el intenso sabor de los platos. La selección de cócteles ha mejorado, aunque deberían tener más cuidado con el azúcar.
