Receta: Bacalao gratinado, alioli ahumado, nabo con dashi y salsa pil-pil
Antes de partir a explorar las brumosas tierras escocesas donde nació el whisky Laphroaig, donde se encuentran el fuego y el agua, el equipo del restaurante parisino ChoCho ha ideado dos recetas perfectamente adaptadas a la temporada…
Comenzando con el chef Thomas Chisholm, quien fusiona lo ahumado y lo yodado con un lomo de bacalao gratinado con alioli, acompañado de nabos dorados con dashi, espinacas salteadas y una salsa pil-pil exquisita, para disfrutar con el cóctel de whisky Laphroaig especialmente creado por el coctelero Oreste Scoglietti.
En colaboración con Laphroaig.
Cronograma
Bacalao: Filetea el bacalao (reserva las espinas para más adelante), sazona con sal gruesa y deja reposar durante 15 minutos. Sumerge los filetes en agua helada durante 10 minutos para eliminar el exceso de sal. Una vez secos, retira la piel y forma manojos. Cocina los manojos al vapor durante 30 minutos a 58 °C.
Alioli ahumado: Coloca el heno en una cacerola y préndele fuego. Apaga el fuego con el aceite de girasol y deja reposar durante 1 hora. Cuela el aceite ahumado. Mezcla 25 gramos de ajo con aproximadamente 5-6 centilitros de aceite de oliva, agrega las yemas de huevo y bate con el aceite ahumado para preparar el alioli.
Pan rallado: Corta el pan en trozos y tuéstalos en el horno a 160 °C (325 °F) durante 20 minutos, luego procésalos en un procesador de alimentos hasta obtener pan rallado. Nabos escalfados en dashi: En una cacerola, combina 1,5 litros (6 tazas) de agua, el kombu, el katsuobushi y las hojas de apio. Lleva a ebullición. Deja reposar durante varias horas, luego cuela el dashi. Pela los nabos y usa el dashi para cocinarlos durante 10 a 15 minutos. Corta los nabos en cubos de aproximadamente 2 centímetros (3/4 de pulgada).
Espinacas: Lava y seca las espinacas, luego retira el tallo central. Sofríe las hojas de espinaca en una sartén con un chorrito de aceite de oliva durante unos 20 minutos. Salsa Pil-Pil: Corta las espinas de bacalao en trozos, colócalas en una cacerola, agrega los dientes de ajo restantes, el tomillo y la hoja de laurel. Cubre con aceite de oliva, lleva a ebullición y luego retira del fuego. Deja reposar durante 1 hora, cuela con un colador de malla fina y luego deja reposar durante 2 horas para que el aceite de oliva se separe del colágeno del pescado. Con una batidora de mano, mezcla el aceite de oliva con el colágeno para crear una salsa. Sazona con sal fina si es necesario.
Para terminar y emplatar: Dore el trozo de bacalao bajo una parrilla tipo salamandra (o en el horno) con alioli ahumado y pan rallado. Coloque los nabos y las espinacas alrededor del pescado, cúbralo con salsa pil-pil y añada la lámina de nori cortada en juliana.
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