La revolución de cero residuos de Eslovenia

En el pueblo de Šentjanž, la familia Repovž se dedica a la agricultura desde hace al menos seis generaciones, y la posada familiar funciona en una finca de más de 500 años. El menú sigue basándose en productos de su propia granja ecológica: ensaladas, coles, judías, patatas y diversos cereales. No crían animales, y los ingredientes que no pueden producir ellos mismos los compran a pequeños agricultores y productores de la zona. La relación es directa y se basa en la confianza, y la cosecha diaria suele ser entregada a la posada por los propios agricultores, en cajas o cestas. Esto plantea una cuestión diferente sobre las distancias de transporte y el embalaje.

En la cocina, la conservación y la fermentación son técnicas arraigadas, y se esfuerzan por aprovechar al máximo las materias primas. Las hojas de remolacha se transforman en aceite o polvo, y el pan duro se convierte en aperitivos crujientes o albóndigas. Minimizar el desperdicio no es un concepto aparte, sino una práctica que proviene de la cultura agrícola familiar. Como dice Repovž, durante generaciones fue natural cultivar lo que la tierra ofrecía, y el desperdicio simplemente no era una opción.

Trucha de agua dulce, champiñones: Restaurante Plesnik

En el restaurante del Hotel Plesnik, en colaboración con el chef Janez Bratovž, trabajan con ingredientes estrechamente ligados al paisaje circundante: trucha de agua dulce y setas recolectadas en el bosque durante la primavera. Minimizar el desperdicio es también un aspecto importante del funcionamiento de la cocina. Los huéspedes encargan sus platos con antelación, y la carne se compra en cortes grandes y de primera calidad, que luego se cortan y procesan en el propio restaurante, de modo que se aprovecha al máximo la materia prima.

Esto significa que se generan pocos residuos, y los desechos orgánicos se devuelven al huerto como compost, donde crecen hierbas como la salvia y el tomillo. También se realizan preparativos para los largos inviernos alpinos: las verduras se secan, se encurten y se fermentan, los brotes de pino se convierten en jarabe y las huevas de trucha sobrantes se liofilizan con la ayuda de un socio local.

El sabor intenso, crujiente y casi explosivo que se consigue de esta manera fue originalmente un intento de reducir los residuos, pero ahora se ha convertido en un elemento característico de la cocina.

Ingredientes alpinos, cocina contemporánea: Milka

El chef David Žefran evita conscientemente el término «sostenibilidad», que a menudo considera una palabra de moda vacía. Cree en una gestión responsable, que se refleja en las decisiones cotidianas, en lugar de un concepto preestablecido.

Milka ofrece un único menú degustación, con ingredientes procedentes en su mayoría de un radio de 150 kilómetros del restaurante. Los platos reflejan el carácter del paisaje montañoso y agreste que lo rodea: desde albóndigas rellenas de ragú de corazón hasta remolacha con grasa de oso y caviar. El menú se adapta a las estaciones alpinas, por lo que los platos están en constante evolución.

Además de utilizar cortes de carne y vísceras menos comunes, también emplean otras técnicas para reducir el desperdicio. El pan sobrante se utiliza para elaborar cerveza, los restos de verduras y pescado se emplean para hacer garum, miso, vinagre y diversos ingredientes fermentados, y una vez a la semana cocinan para el banco de alimentos local. Los restos de remolacha y otras verduras se utilizan para alimentar a las gallinas, la cocina funciona con sistemas de bomba de calor y a los huéspedes se les sirve agua del grifo filtrada.

Para Žefran, se trata principalmente de las operaciones diarias: lograr que el restaurante tome decisiones más responsables cada día. También representa un reto profesional y creativo.

Una cocina basada en las raíces de la comunidad: Hisa Linhart

En el corazón del casco antiguo de Radovljica, Hiša Linhart es un hotel, restaurante y escuela de cocina, donde el chef Uroš Štefelin presenta su propia interpretación de la gastronomía eslovena. «Soy un chef de campo», afirma, y ​​es cierto: cada uno de sus platos está ligado a un sabor original o a un recuerdo de la infancia.

Los ingredientes, entre los que destaca la trucha arcoíris ahumada con manzanas, provienen de pequeños productores de renombre, mientras que especialidades locales olvidadas se reinventan con un toque contemporáneo. Un ejemplo de ello es la pera tepka, que tradicionalmente se secaba y se utilizaba para hacer harina.

Preservar los métodos tradicionales es fundamental: los ingredientes se entregan en cajas y botellas de vidrio que se devuelven a los productores y se rellenan, se limita el consumo de carne y se minimizan los residuos. Este enfoque también se aplica a la vajilla. El restaurante utiliza platos hechos a mano por personas con necesidades especiales de la localidad, que no se desechan aunque se rompan: las piezas dañadas se transforman en obras de arte.

Para Štefelin, no se trata solo de preservar los ingredientes y las tradiciones, sino también del futuro de la comunidad local. Los platos están conectados con el medio ambiente, los productores y los socios colaboradores.

Excepcional y sostenible: Galerija okusov

Crear un restaurante desde cero es un reto, pero también ofrece una libertad excepcional: la oportunidad de que cada detalle del funcionamiento refleje tu propia filosofía. En el caso de Galerija okusov, esto significó la sostenibilidad desde el principio, que ahora forma parte integral de su funcionamiento diario.

Los ingredientes provienen de más de cincuenta granjas y productores locales, o del propio huerto de la empresa. Los excedentes se conservan y fermentan, y el proceso tradicional de sacrificio de cerdos garantiza que prácticamente no se desperdicie nada.

Aquí, los residuos no se consideran un problema, sino un recurso: incluso la piel de la trucha adquiere una nueva función: limpia, seca y frita hasta quedar crujiente, se sirve en el plato como aperitivo o guarnición.

En el bar, las kombuchas, las infusiones y los amargos dan nueva vida a los ingredientes, mientras que el agua del grifo filtrada se sirve en jarras de vidrio únicas.

Según este enfoque, las limitaciones no son un obstáculo, sino una guía en una dirección creativa: la fermentación, la recolección, el aprovechamiento integral de las materias primas y el racionamiento consciente contribuyen a que los platos no sean más sencillos, sino más interesantes.