Un escondite encantador en Fort Worth ofrece un servicio clásico en la mesa y unas impresionantes torres de mariscos
Preston Paine asumió un gran reto al hacerse cargo de las cocinas del Crescent Hotel en Fort Worth. El puesto se le había asignado inicialmente a Dean Fearing.
Paine, quien fuera chef de Paradiso, uno de los restaurantes más fotografiados de Dallas en Instagram, ubicado en el popular distrito de Bishop Arts, describe Blue Room como una "joya escondida" dentro del restaurante del hotel, Emilia's. De hecho, los comensales deben pasar por el Circle Bar para llegar a Emilia's, y solo si ven las puertas corredizas a la izquierda, serán conducidos directamente a Blue Room. No es un bar clandestino, aunque tiene ese aire de misterio, algo que Fort Worth ha apreciado desde sus inicios como zona ganadera.
La idea del Blue Room es ofrecer una experiencia gastronómica más personalizada, exclusiva y prolongada que la habitual. El menú es breve, centrado en la cocina mediterránea costera, y presenta especialidades diarias que varían según la disponibilidad. La idea, explica Paine, es servir ingredientes de la más alta calidad y preparar los platos con calma, con presentaciones en la mesa para el lenguado y el carré de cordero asado para dos. «Queríamos bajar el ritmo y recuperar las cenas que se basan en la experiencia que las rodea, el servicio y la compañía», afirma Paine. «Muchos comensales se han alejado del motivo por el que vinieron al restaurante. Queremos ofrecerles una experiencia gastronómica tradicional».
El salón tiene capacidad para 48 personas, y las cenas duran, en promedio, dos horas o más, con un menú de varios platos. Paine comenta que es lo máximo que el personal puede atender durante este servicio tan meticuloso. En la cocina, el método de Paine es lo que él denomina cocina de "baja intervención", en la que se emplean técnicas clásicas y la comida no se adorna. Por ejemplo, las vieiras especiales pueden tener una presentación especial donde se abren al momento de servir, pero se reconocerán como vieiras en el plato. Paine explica que la única cocción consistió en calentar la concha de la vieira en una parrilla de leña, un cocinero suave para calentarla en aceite de semilla de uva y colocarla en la otra mitad de su concha para servirla con aceite de cítricos japonés, beurre blanc y manzana verde prensada en vinagre de yuzu, verjus y estragón. Una comida sencilla, pero no tan simple como la de un cocinero casero.
“Queríamos crear un plato que, en esencia, solo tuviera unos pocos ingredientes: manzana, estragón, vieiras y mantequilla”, explica Paine. “Dejamos que la exquisita vieira de Boston, fresca y viva, fuera la protagonista. Buscamos ofrecer platos sofisticados, propios de la alta cocina, pero a la vez acogedores. Este espacio está al alcance de todos”.
No es exactamente el tipo de alta cocina al que Fort Worth está acostumbrado, y sin embargo, lo es. Si bien el menú se centra en mariscos, también hay cortes de wagyu del oeste de Texas y venado; en Fort Worth, un menú no es un menú sin caza. Está la clásica y extravagante torre de mariscos o el servicio de caviar y acompañamientos que incluyen caviar, trufas negras y erizo de mar. Y pasta con langosta; en este caso, langosta fra diavolo, con abundante chile calabrés picante.
Según Paine, las cenas colaborativas son clave para dar a conocer este tipo de restaurante en Fort Worth. En marzo, el Blue Room organizó una con Nonesuch, un restaurante de Oklahoma City con un menú degustación artístico y un nombre inspirado en su estado natal, con capacidad para 22 personas. «Compartimos muchos ideales con Nonesuch», afirma Paine. «Les importa de dónde y de quién obtienen sus productos, no tienen un menú fijo y son un grupo de personas con mucho talento».
A continuación, el chef Dean Fearing y su equipo llegarán al Blue Room para ofrecer una muestra de la elegancia de la cocina del suroeste en una cena colaborativa el martes 30 de abril. Paine destaca la gran riqueza histórica y tradicional de la ciudad que él y su equipo desean honrar, y el Blue Room es consciente de los residentes adinerados y viajeros que han disfrutado de toda su gastronomía. «Cuando el chef Graham Elliot llegó aquí y abrió Le Margot, la cocina francesa clásica era prácticamente inexistente. Que personas como él empiecen a considerar Fort Worth su hogar y a desafiar las expectativas locales es sumamente alentador», afirma Paine.
