“El cuidado y la dedicación también le benefician a él”: ¡Preparemos vinagre siguiendo los consejos del chef Péter Balogh!

Péter Balogh: Si tuviera que explicarlo en una sola palabra, diría que es el alma del vinagre. Claro que es más complejo. La planta del vinagre es en realidad una colonia de bacterias diseñada para convertir azúcares y alcohol en ácido acético. Puede parecer intimidante a primera vista, pero si la manejamos correctamente, puede ser de gran ayuda para elaborar nuestros propios vinagres, ya que podemos usarla como fermento. La regla más importante es la higiene y la buena calidad de los ingredientes (preferiblemente libres de químicos).

¿Qué ingredientes recomienda para iniciar un cultivo de vinagre y cuál es el error más común que cometen los principiantes, como fermentar demasiado rápido o controlar la acidez?

Sin duda, recomiendo usar manzanas para hacer tu primer vinagre. Si tienes la oportunidad, compra manzanas orgánicas. Puedes usar todas las partes de la fruta, ¡solo córtalas en cubos grandes! Normalmente añado cuarenta gramos de azúcar a un litro de agua filtrada, y al sumar esto al contenido de azúcar de la fruta, obtendrás aproximadamente un cinco por ciento de vinagre. Cubre la botella con un trozo de gasa y remueve diariamente con una cuchara de madera limpia. En dos o tres semanas, si lo hiciste bien, las manzanas se asentarán en el fondo de la botella, momento en el que puedes colarlas y comenzará otra fermentación de cuatro a seis semanas, durante la cual el alcohol se convertirá en ácido acético.

Existe el riesgo de que crezcan diversos hongos y bacterias indeseables en la botella. La levadura Kahm es una presencia frecuente durante la fermentación o la producción de vinagre. En mi experiencia, se introduce en la botella debido a la alta temperatura. ¡Intentamos retirarla con una cuchara estéril e inocua!

Otra cosa que no debería estar ahí es el moho. Puede entrar en la botella por mil sitios: por la fruta, por nuestras manos, incluso por la cuchara con la que removemos, pero es posible que la botella ya estuviera contaminada a pesar de nuestros mejores esfuerzos. Si aparece moho, en mi opinión, ¡deberíamos empezar con vinagre nuevo!

Cuando se utiliza vinagre de la propia granja como condimento u otro ingrediente, ¿cómo se ajusta la proporción de vinagre en el plato y qué papel juega el carácter propio de la granja en el sabor?

Cada vinagre es diferente. No hay dos iguales, ya que depende en gran medida de las influencias ambientales externas. Con el tiempo, el sabor se intensifica y adquiere un toque balsámico. Existen algunas combinaciones de sabores clásicas que procuro tener presentes. Suelo usar vinagre en los guisos para ajustar la acidez. Me gusta usar vinagre de manzana, pera o membrillo. Puede ser muy interesante incorporar hierbas, como estragón o tomillo, a nuestro vinagre ya preparado. En este caso, a menudo sigo el principio de que "a veces menos es más", ya que la sal intensifica los sabores ácidos.

¿Cuándo considera que un vinagre está "terminado" y estable? ¿Qué señales sensoriales o técnicas utiliza para determinar que no madurará demasiado ni fermentará de forma incorrecta?

Basándome en el aroma y el sabor, se elabora generalmente en ocho a diez semanas, y vale la pena probarlo durante este tiempo. En mi opinión, no puede madurar demasiado. Cuanto más añejo es un vinagre, más característicos y profundos se vuelven sus sabores. Lo preparé con membrillo hace unos años, y al principio tenía un color ligeramente opalescente y un sabor ácido. Con el tiempo, se ha vuelto transparente y tiene un sabor verdaderamente único, parecido a la miel. Lo aprecio mucho.

¿Hay alguna forma especial en que utilicen el vinagre en KIOSK, como en adobos, suplementos fermentados o incluso postres, que sorprenda a los clientes?

Antes, solíamos usar vinagres artesanales en los postres, aunque no de elaboración propia. Por ejemplo, en nuestro postre Eszterházy, usamos vinagre de albaricoque. El vinagre complementa y realza bien los sabores dulces. Empezamos a preparar nuestro menú de otoño hace unas semanas, y ahora casi de inmediato nos dedicamos a pensar y experimentar con el menú de primavera. En la granja Papi hay un enorme manzano, cuya fruta hemos almacenado para hacer vinagre; si funciona bien, podremos usarlo en un aderezo para ensaladas el año que viene. Actualmente estoy experimentando con un vinagre hecho con agua de tomate, que imaginamos que será ideal para el pescado.

Mi bebida favorita es el "Spritzer de vinagre". Unas gotas de vinagre con refresco helado son un refresco delicioso, y además tiene un efecto positivo en el cuerpo. Suelo fermentar la kombucha sobrante para hacer vinagre.

Si alguien quiere empezar a elaborar vinagre en casa o en una cocina pequeña, ¿a qué debería prestar más atención en cuanto a almacenamiento, temperatura o higiene, y qué errores suelen provocar que este proceso fracase?

Dado que se trata de un ser vivo, merece cuidado y atención. Evite las condiciones extremas, ¡sobre todo las grandes fluctuaciones de temperatura! El rango ideal es entre veinte y veintidós grados Celsius. Guárdelo en un lugar fresco y seco. Una vez listo, conviene guardarlo en una botella con tapón de corcho.