Kulen: la especialidad croata de carne ahumada

Atravesada por los ríos Drava y Sava, Eslavonia es una región de gran biodiversidad, donde el medio ambiente está íntimamente ligado a la cultura, las tradiciones y la vida cotidiana de sus habitantes. La llanura panónica se ha dedicado tradicionalmente a la agricultura, abasteciendo a toda Croacia con sus cosechas durante siglos. Por ello, no sorprende que la gastronomía del país también haya florecido con el tiempo, fusionando influencias de diversas culturas; las cocinas austrohúngara y otomana han contribuido a los sabores de la región.

El fuego siempre ha desempeñado un papel fundamental en la gastronomía local, por lo que los platos eslavos suelen elaborarse con carne y pescado: por ejemplo, la paprikaš, carpa ensartada y asada al fuego, y los guisos de alubias cocinados a fuego lento en ollas de barro. Otras especialidades locales incluyen el čvarci, tocino ahumado, y el čobanac, un plato tradicional de pastores elaborado con ternera, cerdo o, en ocasiones, caza.

Sin embargo, una de las especialidades gastronómicas más destacadas de Eslavonia es el kulen, que tradicionalmente se elabora moliendo las mejores partes del cerdo y mezclándolas con grasa, sal, pimentón y ajo. La masa resultante se embute en tripas y se deja madurar en salmuera hasta cinco días. Luego se lava y se ata para que conserve su forma. El siguiente paso es el ahumado, que dura más de un mes hasta que la salchicha adquiere un color marrón oscuro, y entonces comienza el proceso de maduración, que puede durar hasta seis meses.

Antiguamente, solo se elaboraba un kulen por cerdo, y dado que las familias criaban pocos, esta especialidad se consumía únicamente en ocasiones festivas. Hoy en día, la situación es diferente, y aunque se procesan más cerdos, aún deben cumplirse ciertos requisitos: los animales no pueden ser demasiado jóvenes y su peso debe alcanzar los 180 kilogramos.

El kulen se sirve en algunos de los mejores restaurantes de Croacia, incluyendo varios establecimientos con estrellas Michelin. Lo elaboran diversos productores, entre los que destaca Sin Ravnice. Esta granja, ubicada en Cret Viljevski, al este del país, siempre se ha dedicado al cultivo de maíz, cebada, trigo, guisantes, calabaza y trébol en sus propias tierras.

Estos cultivos se utilizan como alimento para los cerdos, que pastan libremente cuando no están confinados en establos de roble eslavo construidos según estrictas normas ecológicas. Desde finales de primavera hasta otoño, los cerdos comen hierbas silvestres, mientras que en invierno su dieta se complementa con nabos.

Todo el proceso de elaboración de la carne es autosostenible y se lleva a cabo íntegramente en la granja, desde la cría de cerdos y su engorde con sus propios cultivos hasta la producción de productos cárnicos frescos y secos.

Características del cerdo eslavo negro

Protegido por el programa de protección de razas de ganado autóctonas y en peligro de extinción de Croacia, el cerdo eslavo negro tiene una carne más oscura que otras razas porcinas y una mayor proporción de grasa intramuscular. Esto le confiere a la carne una textura y un sabor más intensos, además de una mejor calidad.

La carne de mejor calidad —procedente de la pierna, el lomo y una paleta especial del cerdo— se mezcla con grasa dura del lomo. A continuación, los ingredientes se mezclan a conciencia con pimiento rojo picante y sal, se muele la mezcla y se introduce en el intestino grueso del cerdo.

La salchicha rellena se cuelga en un ahumadero, donde se seca lentamente con el humo ligero de distintos tipos de madera —como cerezo silvestre, peral silvestre, cerezo y cerezo negro— hasta que adquiere su aroma característico. Una vez finalizado el proceso de ahumado, la salchicha se deja madurar en una bodega oscura con suelo de tierra y paredes de ladrillo.

Además del kulen, en la región también se elaboran otras carnes ahumadas, como la kulenova seka (una versión más pequeña del kulen elaborada con los mismos ingredientes), la salchicha eslava, el tocino y el jamón.