“Las tendencias van y vienen, pero la filosofía permanece inmutable”

Así es, en la industria de la confitería siempre hay que planificar con antelación. Para cuando los clientes descubren una colección festiva de postres o bombones, ya se han invertido meses de trabajo en ella. Por ejemplo, a principios de julio ya estamos trabajando en el concepto de la selección festiva de fin de año: hemos decidido qué sabores utilizaremos, cómo se estructurará la colección, qué historia queremos contar a través de los postres y qué elementos visuales acompañarán esta experiencia.

La temporada navideña siempre nos brinda la oportunidad de crear algo único. A menudo diseñamos formas que se relacionan de manera especial con una temporada o evento en particular. Las ideas se conciben primero como bocetos, luego se crean cortadores y formas especiales, que posteriormente son materializadas por nuestro socio especializado en impresión 3D. Es un largo camino desde la idea creativa hasta el postre terminado, pero es este proceso el que me resulta particularmente emocionante: cuando una idea se convierte gradualmente en una experiencia tangible y deliciosa.

En el día a día, además de la planificación a largo plazo, siempre hay espacio para ideas creativas relacionadas con la actualidad. Por ejemplo, con motivo de la final de la Copa Mundial de la FIFA, sorprendimos a nuestros huéspedes con un detalle especial: unos deliciosos bombones que evocaban el ambiente de la final hicieron que la velada fuera aún más memorable. Tras la finalización del Mundial, centramos nuestra atención en la Fórmula 1, ya que el Gran Premio de Hungría también reviste especial importancia para el hotel.

¡Cuéntame sobre la oferta actual de verano! Siempre aprovechas al máximo las frutas de temporada, pero el aumento de las temperaturas provocado por el cambio climático sin duda dificulta este proceso.

Hace unos años, empezamos a notar que el cambio climático está transformando el día a día de la industria de la confitería: las frutas suelen madurar antes, pero su mejor calidad se mantiene durante un periodo mucho más corto. Esto significa que, mientras planeamos un postre de cereza o albaricoque, también debemos considerar qué fruta ocupará su lugar en la gama.

El verano es, por lo tanto, una época emocionante y en constante movimiento para nosotros. En cuanto aparece una fruta en las zonas de cultivo, comenzamos de inmediato a controlar su calidad. Degustamos, analizamos y medimos en estrecha colaboración con nuestros proveedores para obtener una imagen precisa de las características de la fruta de cada temporada. A menudo examinamos las primeras muestras cuando la fruta solo está disponible en otras zonas de cultivo europeas, de modo que, para cuando llega a manos de los productores húngaros, ya tenemos una idea precisa de cómo queremos utilizarla.

En cuanto a los ingredientes, no nos guiamos únicamente por los sentidos. Lo que para una persona es agradablemente dulce, para otra puede resultar demasiado intenso o incluso demasiado suave. Por eso, también comprobamos el contenido de azúcar y la madurez de la fruta con un medidor Brix, para así garantizar siempre la misma experiencia gustativa en nuestros postres. Nuestro objetivo es que nuestros clientes descubran la esencia de la fruta en cada ocasión.

La oferta de este verano refleja esta filosofía. La tarta de frambuesa se elabora con crema de pistacho y almendras y crema de maracuyá; la tarta de albaricoque lleva almendras y estragón para realzar el sabor de la fruta; mientras que el fraisier evoca la clásica armonía de fresas, mousse de vainilla y bizcocho. Cada postre se crea en torno a la fruta, y no al revés.

En Kollázs, siempre hemos creído que las frutas merecen ser exhibidas en su propia temporada. Esta filosofía se refleja no solo en la pastelería, sino también en la oferta de almuerzos y cenas del restaurante, que también sigue el ritmo de las estaciones. Aplicamos esta misma idea a la experiencia de nuestros huéspedes: los fruteros que preparamos en las habitaciones siempre incluyen las frutas más frescas y hermosas de la temporada, para que puedan disfrutar de los sabores de temporada desde su llegada.

¿Cómo se elaboran sus tartaletas de frutas? ¿Podrían compartir con nosotros algunos secretos del proceso?

Nuestras tartaletas de frutas son especiales porque cada una se elabora con el mismo cuidado que si preparáramos un solo postre. El proceso comienza con los detalles más pequeños: las masas que forman la base de las tartaletas se elaboran a mano en pequeños moldes circulares, moldeados y horneados individualmente, de modo que la precisión que caracteriza a todo el postre se aprecia desde el primer paso.

Cuando creamos un postre a base de fruta, nos centramos no solo en los demás ingredientes, sino también en cómo realzar su sabor de la forma más exquisita posible. En el caso de la tarta de albaricoque, por ejemplo, la crema de almendras cumple esta función. El contenido graso natural de la almendra ayuda a que la fruta y sus aromas se desarrollen con mayor intensidad. Estas proporciones son fundamentales para nosotros: buscamos ofrecer una experiencia gustativa intensa sin perder la ligereza y elegancia del postre.

En este pastel, utilizamos albaricoques de diversas formas. Algunos se hornean con la crema de almendras, otros se presentan en forma de gel y también se sirven frescos. Para ello, empleamos una técnica moderna de repostería: la compresión, gracias a la cual la fruta conserva su estructura natural, frescura e intensidad, a la vez que se enriquece con nuevas capas de sabor (el líquido aromatizante introducido en la estructura celular de la fruta mediante tecnología de vacío da como resultado una textura más firme y sabores más profundos). La vainilla se integra sutilmente en la fruta, de modo que en el postre final, los albaricoques, las almendras y las especias se presentan como una historia armoniosa.

¿Hay algún cambio reciente en la oferta permanente (como Gresham o St. Honoré) que le gustaría compartir con los lectores?

Hay postres que nuestros clientes repiten una y otra vez, y el St. Honoré es uno de ellos. La versión anterior, servida en una cesta, era memorable por sus distintos matices de vainilla y la armonía del caramelo. Sin embargo, para el verano, sentimos que era el momento de darle un nuevo aire a este postre tan popular. Conservamos los sabores que tanto gustaban a nuestros clientes, pero replanteamos la forma y la masa. Así nació el nuevo St. Honoré, con forma de éclair, que resulta a la vez familiar y sorprendentemente novedoso.

El pastel de chocolate Gresham adquiere un nuevo protagonismo durante las fiestas. Elaborado por un fabricante húngaro con nuestro propio chocolate, este postre presenta una forma esférica que evoca un elegante adorno navideño. Su diseño también evoca los detalles emblemáticos del Palacio Gresham, mientras que la paleta de colores realza la elegancia festiva.

¿Qué tan detallada es la colección de pasteles Collage que pueden conocer los invitados que vienen a Gresham Palace a tomar el té de la tarde?

El té de la tarde es, sin duda, la mejor oportunidad para que los clientes descubran el universo que define los postres de Kollázs en una sola tarde. Mientras saborean su té en el elegante espacio de Múzsa, acompañados de música en vivo, se encuentran con los mismos sabores, ingredientes y conceptos que caracterizan toda nuestra pastelería.

Los pasteles que se ofrecen allí son, en realidad, versiones en miniatura de los postres del Collage. El pastel de chocolate Gresham, las tartaletas de frutas o el Paris-Brest se elaboran con la misma receta y el mismo cuidado que sus versiones de tamaño normal, solo que en un formato más pequeño. Los transformamos en bocados que permiten disfrutar plenamente del sabor del postre original en tan solo uno o dos bocados.

Con el cambio de las estaciones, también cambian los pasteles del té de la tarde. La selección de cuatro postres incluye dos que son permanentes y dos que siguen los sabores de la temporada. De esta manera, incluso los clientes habituales siempre encontrarán algo nuevo que probar.

Además de los postres, por supuesto, también están presentes las tradiciones clásicas del té de la tarde: aperitivos salados, bollos recién hechos y mermeladas y compotas caseras completan la experiencia. Todo ello crea una tarde que evoca tanto la tradición del té de la tarde como la filosofía de repostería propia de Kollázs.

La experiencia se ve aún más realzada por el hecho de que el té de la tarde se sirve en porcelana Herend Royal Garden. La porcelana Herend ha representado los valores más nobles de la tradición artesanal húngara durante casi dos siglos, creando una atmósfera especial para la ocasión con sus finos detalles y su elegancia atemporal.

Prestamos especial atención a que cada uno de nuestros clientes encuentre el postre ideal, por lo que nuestra oferta incluye creaciones adaptadas a personas con intolerancia a la lactosa, al gluten y sin azúcares añadidos. Nuestro objetivo es que estos postres alternativos no impliquen renunciar a nada: ofrecen el mismo sabor exquisito, la misma alta calidad y la misma experiencia visual que las versiones tradicionales.

Si nos alejamos un poco del ámbito doméstico y de la situación actual de la confitería húngara en general, les pregunto: ¿qué prevén para este año? ¿Hacia dónde se dirige el sector?

Es gratificante ver el buen trabajo que se realiza en cuanto a sabor, textura y atención al cliente. Es reconfortante saber que cada vez somos más los pasteleros en Hungría que nos esforzamos por ser los mejores cada día. Nuestros clientes lo agradecerán tarde o temprano.

He aprendido mucho de esta profesión a lo largo de mi carrera, por lo que considero importante transmitir mis conocimientos. Siempre me alegra cuando una técnica, un nuevo enfoque o incluso un pequeño detalle profesional inspira a un compañero. Ya sea la filosofía de los postres Kollázs o las tradiciones de la pastelería francesa, compartir conocimientos es para mí un proceso tan creativo y enriquecedor como crear un nuevo postre.

Hoy en día, los comensales no solo disfrutan de los sabores, sino que también sienten curiosidad por las historias que hay detrás de ellos. Eligen cada vez con mayor criterio, prestando atención a los ingredientes, las técnicas de preparación y lo que llega a su plato. Por lo tanto, la exigencia de calidad no solo proviene del sector, sino también de los clientes, que llegan con gustos cada vez más sofisticados y un mayor conocimiento.

¿Qué opinas de los diferentes formatos híbridos y del legado del cronut? ¿Qué tan extendida crees que está esta tendencia en Hungría hoy en día?

La confitería siempre se ha caracterizado por el equilibrio. Por un lado, está la curiosidad y el placer de experimentar, y por otro, la responsabilidad de preservar y transmitir los fundamentos sobre los que se sustenta la profesión. Creemos que el verdadero valor no reside necesariamente en las novedades pasajeras, sino en reinterpretar los clásicos con una nueva perspectiva, adaptándolos a las expectativas actuales.

Por supuesto, seguimos las tendencias, pero estas no definen nuestro trabajo. Más bien, nos esforzamos por moldear los gustos de nuestros clientes con nuestras propias ideas y convicciones profesionales, y por crear postres que vayan más allá de las tendencias actuales.

Nuestra filosofía se ha mantenido inalterable durante muchos años: la calidad, el sabor y la experiencia del cliente son primordiales. Esto implica prestar atención a las diferentes necesidades y a la creciente concienciación del consumidor: desde la atención a nuestros clientes veganos hasta el contenido de azúcar, los ingredientes y los alérgenos. Los clientes ahora sienten curiosidad por lo que hay en su plato, sin renunciar al placer, las texturas exquisitas y la experiencia visual. Para nosotros, esta es precisamente la tarea que nos inspira: crear postres que sean a la vez conscientes e inolvidables.