Shan Rachel Jiang: “La buena comida no requiere ingredientes de lujo”

Incluso en manos de chefs jóvenes, una cucharada de jugo de carne cuidadosamente preparado —una sabrosa salsa a base de carne perfeccionada con el tiempo, la paciencia y la experiencia— sigue siendo un pilar fundamental del buen gusto. La maestría y el respeto por los fundamentos del arte culinario siguen siendo un elemento distintivo de la cocina francesa.

Sin embargo, en la última década, la gastronomía francesa se ha vuelto cada vez más abierta y diversa. Los chefs muestran un interés creciente por explorar los ingredientes, las técnicas y las tradiciones culinarias de diferentes países y culturas. Estas influencias ya no se consideran una mera inspiración externa, sino que se han convertido en parte integral de la continua evolución de la cocina francesa contemporánea.

Como profesional que creció en China y luego desarrolló su carrera en Francia, me conmovió especialmente la curiosidad con la que muchos jóvenes chefs franceses se acercaron a la cocina china. Percibí en ellos un sincero deseo de explorar sus ingredientes, técnicas y filosofía con respeto y apertura.

Para mí, la cocina francesa contemporánea sigue profundamente arraigada en sus tradiciones, pero también se ha vuelto más diversa, abierta e innovadora. La gastronomía es un lenguaje vivo: está en constante movimiento, evolucionando y enriqueciéndose con las interacciones. En definitiva, su futuro estará marcado por la visión y la apertura de los chefs que ejercen esta profesión.

Para mí, cocinar siempre ha consistido en conectar a las personas a través de la comida. Por mucho que evolucione la alta cocina, creo que la comida nunca debería existir únicamente para impresionar. Debe ser auténtica, evocar emociones y hacer que la gente se sienta bienvenida y cuidada. Valoro la estacionalidad, la moderación y permitir que cada ingrediente exprese su propio carácter en lugar de eclipsarlo con técnicas culinarias.

Mi cocina está profundamente influenciada por la cultura culinaria china, donde una comida no se trata solo de sabor, sino también de compartir, conversar y estar juntos. Ya sea que sirva un simple tazón de congee o un menú degustación de varios platos, mi objetivo sigue siendo el mismo: crear un momento donde las personas puedan relajarse, conectar y marcharse sintiéndose plenas, tanto física como emocionalmente.

Si tuvieras que elegir un solo ingrediente que mejor caracterice tu cocina actual, ¿cuál sería y por qué?

Si tuviera que elegir un ingrediente, sería la harina. Mi trabajo siempre se ha centrado en las empanadillas, así que la harina es el ingrediente que mejor conozco. Para hacer unas buenas empanadillas, todo empieza con la masa. Incluso pequeños ajustes en el tipo de harina, la hidratación, el amasado y el tiempo de reposo pueden cambiar por completo la textura final. Por lo tanto, la harina es un ingrediente que requiere tanto precisión como intuición.

También me encanta la harina porque es increíblemente versátil. Podemos hacer albóndigas, pasta, bao, pan y diversos pasteles con el mismo ingrediente. Conecta muchas tradiciones culinarias a la vez que permite que cada cultura exprese su propia identidad.

Para mí, la harina representa la artesanía. Me recuerda que la buena comida no requiere ingredientes de lujo, sino un profundo conocimiento de los ingredientes sencillos y el cuidado que conllevan.

En la actualidad, lo que más me inspira son las personas que están detrás de los ingredientes. Siempre que puedo, intento entablar relaciones con quienes cultivan los alimentos, elaboran el vino o producen los ingredientes con los que trabajo. Cuanto más conozco su trabajo, más comprendo el cuidado, el tiempo y la experiencia que se invierten en cada producto.

Aprendo constantemente de agricultores, productores, artesanos y enólogos. Me inspiran a mantener la curiosidad, a hacer preguntas y a tratar cada ingrediente con respeto y humildad.

Creo que el sabor de un tomate comienza en el momento en que se planta. La tierra, el clima, el cuidado del agricultor y el paso del tiempo influyen en su sabor. Como chefs, no creamos ese sabor; es nuestro privilegio y responsabilidad honrar, explorar y compartir su historia.

Habiendo crecido en China y desarrollado su carrera en Francia, usted posee una perspectiva única de ambas culturas culinarias. ¿Cómo se fusionan estos dos mundos en su cocina actual?

Mis raíces chinas me han proporcionado la base para mi carrera. Aprendí que la comida se trata de compartir, de experiencia y de respeto por la tradición. Trabajar en Francia me ha enseñado algo igualmente importante: mirar más allá de la cocina. He aprendido a entablar relaciones con agricultores, productores y viticultores, ya que conocer el origen de los ingredientes es tan importante como su preparación.

Estos dos mundos se entrelazan de forma natural en mi cocina. Mi herencia china define mi relación con la comida, y mis experiencias en Francia definen cómo trato los ingredientes.

En lugar de seguir la trayectoria profesional clásica en la restauración, te labraste como chef residente y a través de proyectos colaborativos por toda Francia. ¿Qué te ha enseñado esta forma de trabajar sobre la creatividad y sobre ti mismo?

Como chef residente, cada oportunidad me presenta un nuevo entorno, un nuevo equipo y una nueva forma de trabajar. Debo adaptarme rápidamente sin perder de vista mi propia visión. Este reto es a la vez estresante y emocionante, pero también me impulsa a ser más creativo. Es increíblemente gratificante ver cómo una idea se transforma en un plato terminado.

Este proceso también me enseñó que la colaboración es fundamental. Sin dejar de ser fiel a mi propia visión, aprendí a ser flexible y a respetar la cultura, las tradiciones, los gustos y los métodos de trabajo locales. Cada lugar tiene algo que enseñarme. Sobre todo, este camino me ha convertido en una mejor observadora y una mejor oyente. Estas cualidades son tan importantes como el conocimiento profesional si queremos mejorar continuamente como chefs.

Recientemente abriste tu propio espacio para proyectos llamado SOLS. ¿Qué tipo de lugar imaginaste y qué esperas que experimenten las personas cuando crucen sus puertas?

SOLS Paris es un espacio que fusiona la cultura gastronómica con la experiencia del té, reflejando mi propia cultura, vivencias y visión de la belleza. Se centra en la cerámica artesanal de Jingdezhen, la histórica capital de la porcelana, donde generaciones de artesanos han preservado técnicas cada vez más escasas. Inspiradas en las antiguas formas cerámicas chinas, las piezas se caracterizan por sus proporciones equilibradas, su refinada artesanía y su sobriedad, permitiendo que la forma y la función hablen por sí mismas.

Pero SOLS es mucho más que cerámica: es una boutique donde la gente puede relajarse, tomar un té juntos, compartir historias, descubrir y comprar nuestra vajilla y tés de cerámica artesanal, mientras forjan conexiones auténticas. No concibo la cultura como algo que deba enseñarse; creo que todo comienza con compartir. A través de la sencillez del té, la cerámica y el tiempo compartido, poco a poco nos vamos conociendo y comprendiendo. (La tienda se encuentra en el distrito 6 de París, en la rue de Tournon, número 13).

Para mí, preservar las tradiciones no significa conservar el pasado inalterado, sino más bien permitir que perdure a través de las experiencias cotidianas y las valiosas relaciones humanas.