Platos inspirados en Anthony Bourdain combinados con una proyección de cine: Dávid Pallag habla de su noche de cine con la película “Routine”

Lo que más me impactó fue su honestidad: Anthony Bourdain no idealiza la profesión, sino que muestra la dureza de la cocina, su jerarquía, su locura y la camaradería que puede surgir trabajando allí. Muchas de las situaciones me resultaban familiares, porque en la cocina uno descubre rápidamente cómo reacciona bajo presión. Hoy en día hacemos muchas cosas de forma diferente, pero también conozco bien esa sensación de cuando este mundo te absorbe de repente...

El libro de Anthony Bourdain, El verano más decisivo de su vida, se estrenará en agosto.

El 10 de septiembre, en colaboración con ETELE Cinema, les presentamos una experiencia única. Primero, cenaremos juntos y, antes del estreno, veremos la película Tony: El nacimiento de un chef en la Sala Premium. La velada tendrá dos horarios de inicio (a las 18:30 y a las 20:00), y la entrada incluye la cena completa, la proyección de la película, buffet libre, maridaje de bebidas y cuatro horas de estacionamiento gratuito.

El anfitrión será András Jókuti, periodista gastronómico, lo cual significa mucho para mí, ya que pocas personas en Hungría conocen el mundo de la restauración y el legado de Anthony Bourdain mejor que él. Durante la cena, sus historias y reflexiones enriquecerán el programa. Las bebidas correrán a cargo de Zoltán Nagy, propietario de Boutiq'Bar, quien elabora los cócteles con su propio vermut (Moena Wermut fue creado junto con el barman Balázs Molnár), por lo que las copas también tendrán un toque único para acompañar los platos.

La película trata sobre cómo alguien se convierte en chef y lo que sucede tras bambalinas. Cuando recibiste la invitación, ¿qué tan importante fue para ti crear no solo una cena para la película, sino también conectar la comida con el ambiente de la película o la forma de pensar de Anthony Bourdain? ¿Qué crees que un plato puede revelar sobre un chef que una película o una entrevista no pueden?

Para mí es importante que la comida tenga algo que ver con la personalidad de Bourdain, y no solo que se prepare algo para el programa. Él se acercaba a diferentes culturas con mucha libertad, curiosidad y sin prejuicios, buscando siempre comida auténtica y sabrosa que hablara por sí sola. Creo que un plato dice mucho de un chef: puede revelar de dónde viene, qué le interesa, cuánto se atreve a arriesgar y qué considera verdaderamente importante.

Esta no es la primera vez que cocinas para los clientes de ETELE Cinema Premium; ya han colaborado varias veces. ¿Qué has aprendido de esas ocasiones y en qué se diferencia cocinar para un público de cine de cocinar para los clientes de Rutin? ¿Hay algún aspecto que deba abordarse de forma completamente distinta en un evento como este?

Esta es una colaboración continua con ETELE Cinema Premium, y aprendemos algo nuevo cada vez. En Rutin, controlamos casi todas las circunstancias, pero aquí tenemos que adaptarnos a la película, la ubicación y a muchos más comensales al mismo tiempo. Por ello, la sincronización, la conservación del calor y el servicio son especialmente importantes: los platos deben planificarse de tal manera que ofrezcan la misma experiencia incluso en mayores cantidades.

El menú actual combina de forma fascinante diversas referencias culturales y gastronómicas en varios platos. ¿De dónde surgió la idea para este menú y cómo se llegó a crear, a pesar de su estructura cuidadosamente elaborada y la libertad que ofrece entre sí?

El menú se inspiró en la sed de conocimiento de Bourdain, en su facilidad para transitar de una cultura a otra con total naturalidad. Por eso, ostras Rockefeller, sopa de almejas de Nueva Inglaterra, una reinterpretación húngara de la langosta y café helado vietnamita se presentaron juntos. La secuencia de platos puede parecer instintiva o improvisada al principio, pero un mismo elemento los une: buscamos mostrar sabores familiares e intensos a través de nuestras propias historias y la visión de Rutin.

¿Podría compartir con nosotros algunos secretos entre bastidores que sus comensales probablemente no notarán en la mesa? Por ejemplo, ¿por qué cocina la salchicha de cordero mangalica en una sartén forrada con papel de aluminio, qué aporta el chucrut casero a la sopa de pescado, o cómo se elaboran la bisque y la crema agria frita al estilo Rácz?

La grasa de la piel protege la salchicha de cordero-mangalica durante la cocción, manteniéndola jugosa y formando una fina capa dorada. La acidez del chucrut contrarresta la cremosidad de la sopa, convirtiéndola en una especie de caldo. En el plato preparado al estilo Rácz, la bisque de azafrán cocinada con cáscaras de langosta se combina con los sabores húngaros de pimentón, tomate, crema agria y tocino. Quizás el mayor desafío fue lograr el equilibrio perfecto, para que ningún sabor predominara sobre los demás. El sabor de la crema agria frita es el mejor elemento de cualquier plato en una bandeja. Recuerdo cuando podía agarrar la parte dorada del borde de la bandeja, siempre era el mejor bocado. Queremos ofrecer a todos lo que considero lo mejor (sonríe).

El café helado vietnamita con helado de leche condensada, que se sirve de postre, le da un giro inesperado a la velada, mientras que el menú en su conjunto es un juego de fusión entre diferentes culturas culinarias, clásicos y propuestas propias. ¿Qué plato te atrae más y por qué? ¿Hay algún plato, técnica o ingrediente que te haya llamado especialmente la atención últimamente y que podría incorporarse en Rutin?

Siento que la croqueta de langosta es lo que más me atrae, sobre todo por la salsa "método Rácz" que la acompaña. Me intriga mucho cómo se puede combinar una clásica sopa de langosta francesa con los sabores del pimentón, el tomate, la crema agria y el tocino, tan característicos de la carpa, sin que ninguno predomine sobre los demás. Últimamente he estado pensando mucho en esto: reinterpretar los sabores húngaros con ingredientes y técnicas de otras cocinas, y sin duda continuaremos haciéndolo en Rutin.