Brunch, almuerzo de negocios, merienda y repostería en familia: las complejidades que se despliegan en las laderas de Émile Pasarét

El verano fue increíblemente caluroso, lo que puso a prueba uno de los mayores atractivos de Émile: nuestro maravilloso jardín, que cada año goza de mayor popularidad entre nuestros huéspedes. Afortunadamente, durante las horas más importantes del día para la casa —el desayuno y el brunch— la temperatura aún permitía disfrutar del ambiente bajo la sombra de los árboles y las sombrillas, comenta Zsuzsanna Kincses, directora de ventas y marketing de Gerbeaud Gasztronómia Kft., quien añade que el equipo también aprovechó el calor: prepararon kombucha y kéfir de agua como refrescos veraniegos, e incluso sacaron un cubo de champán lleno de hielo al acogedor jardín.

La zona de sombra ampliada y los muebles resistentes, que fueron remodelados el otoño pasado, soportan bien el clima extremo, lo cual no fue el resultado de una decisión importante en respuesta al calor, sino más bien el resultado del mantenimiento continuo que ya se lleva a cabo en el jardín.

Cuando el mercado inspira el menú

Según András Frideczky, chef ejecutivo de Émile y Gerbeaud, los meses cálidos son una temporada ligera, ya que el mercado ofrece prácticamente todo lo necesario: ingredientes frescos, crujientes y coloridos, y solo hay que comprar carne de alta calidad u otros acompañamientos. Este año, aprovecharon esta abundancia veraniega para incluir una mayor proporción de platos fríos y ligeros en la carta, y la opinión de los comensales confirmó que fue una buena decisión.

Sin embargo, según András Frideczky, el otoño también esconde una pequeña trampa: a menudo se ofrecen calabazas y remolachas en el mercado, y él cree que al comienzo del otoño no debemos abandonar por completo el hilo del verano, sino aprovechar el período de transición que nos brinda la naturaleza. —No podemos concentrarnos inmediatamente con toda la energía en los productos de los meses fríos —afirma el chef ejecutivo, quien fermentó muchas verduras en verano y creó platos refrescantes como la crema de sandía. También aprovechan con gusto los tesoros de su propio huerto de especias, desde orégano hasta albahaca, pasando por tomillo y romero, pero además de las especias, también ponen todo su empeño en los platos.

Popularidad que se construye a través del boca a boca.

Según él, esta constatación —que además del acogedor jardín y el interior, la cocina también es excepcional— sigue siendo la mayor virtud de la casa, algo que András Frideczky se esmera en preservar. Una rama menos visible de la creciente clientela es la línea de eventos: la sala especial llamada Szeparé es elegida cada vez más por organizadores de eventos corporativos y privados (de hasta dieciocho o veinte personas), pero muchos también están encantados de utilizar toda la casa para grupos más grandes.

Un espacio elegante pero acogedor que puede hacer muchas cosas.

Émile se ha convertido en un lugar que ofrece soluciones para casi todos los aspectos de la hostelería. Quienes vienen a almorzar por negocios al mediodía pueden regresar por la tarde para hornear con los niños, tu primo puede celebrar su boda aquí, o puedes organizar el taller de tu empresa. Esta diversidad se está volviendo cada vez más natural para nuestros huéspedes —enfatiza Zsuzsanna Kincses—.

La versatilidad se refleja naturalmente en la carta. De hecho, se ofrecen los mismos platos, o similares, tanto en eventos como en la carta, lo que garantiza una selección de comida y bebida estable, familiar e impecable. Según András Frideczky, quienes eligen Émile suelen encontrar lo que necesitan, incluyendo alternativas sin lactosa ni gluten, que ya están contempladas en la oferta.

Émile se ha consolidado tan bien que no tenemos previsto realizar grandes cambios; a lo sumo, nos gustaría aumentar el número de comensales y el nivel de reconocimiento que el establecimiento puede alcanzar —señala el director de ventas y marketing—, añadiendo que desean reforzar la presencia de los pasteles Gerbeaud en Émile. Si bien estos dulces especiales ya están disponibles en el local conocido como el "hermano pequeño de Gerbeaud en Buda", les gustaría dar mayor visibilidad a la oferta e incluso ampliar la selección, incluyendo pasteles enteros, para llevar.

Un chef, dos cocinas, separadas únicamente por el río.

Por suerte, las dos casas no están lejos la una de la otra, así que hago una especie de trabajo a tiempo parcial —dice András Frideczky, quien desde el año pasado se encarga no solo de Émile, sino también de la cocina de Gerbeaud, y se desplaza con frecuencia entre ambas—. Su trabajo se ha vuelto mucho más administrativo que antes, pero se desenvuelve bien a ambos lados del Danubio y, quizás lo más importante, se rodea de compañeros fiables y competentes.

Resulta interesante que relativamente pocas recetas se mantengan sin cambios entre las dos cocinas, dado que su clientela también es fundamentalmente diferente: en Émile, las mesas están ocupadas principalmente por clientes habituales húngaros, mientras que en Gerbeaud, la mayoría de los comensales son turistas extranjeros. «Hay cierta superposición; a menudo, casi el mismo plato, quizás con una ligera modificación, aparece en Gerbeaud, mientras que otras veces inventamos platos específicamente adaptados a ese público», explica el chef ejecutivo, quien cree que es mucho más fácil transferir y enseñar recetas y prácticas probadas que trasladar literalmente un plato ya preparado al restaurante de Pest.

Los sabores de la abuela en el plato

Un motivo recurrente en el menú de Émile es una receta familiar, cuyo ejemplo más conocido quizás sea la leche de pájaro.

Como a muchas personas, mis gustos están determinados en parte por los recuerdos familiares: tanto mi abuela como mi madre eran conocidas por su excelente cocina, y sus sabores se reflejan en el menú, con modificaciones menores o mayores.

András Frideczky comparte sus secretos con nosotros. Su repollo relleno, por ejemplo, se prepara de forma muy similar a como lo hacía su abuela, y lo mismo ocurre con las ensaladas encurtidas o los buñuelos de ciruela que en su infancia parecían solo un juego, pero que ahora se han convertido en un plato muy apreciado del menú.

Además, la pata de pollo rellena (con puré de patatas y ensalada de pepino) también revela secretos familiares, y el chef ejecutivo ahora describe con detalle los entresijos del relleno de hígado de pollo. – Confitamos el hígado de pollo para que quede delicioso y con una buena textura, y cocinamos el huevo durante exactamente siete minutos, luego lo cortamos en cubos. Mezclamos todo esto con una base hecha de cebolla, ajo, mucho perejil y pan blanco de la panadería de Gerbeaud, frito en grasa de pato. Son detalles pequeños, pero siempre digo que la esencia se compone de muchos pequeños detalles.

¿Dónde termina la mano del chef?

Así pues, en el menú de Émile, los sabores caseros y la tecnología culinaria precisa conviven en armonía. Uno de los momentos más ilustrativos de la conversación es cuando le pregunto a András Frideczky: ¿dónde se encuentra, para él, el punto en el que reinventar un plato clásico deja de aportar algo y empieza a restarle aquello por lo que originalmente lo amamos?

Intento trabajar con ingredientes que suelen ser de la zona, con los que se puede preparar una buena comida con un uso sencillo, y no me gusta cuando un plato toma prestados elementos de demasiados mundos lejanos a la vez —enfatiza el chef ejecutivo, quien también guía a su equipo dentro de este marco, y según él, este tipo de innovación es lo que ha representado en la cocina de Émile durante años—. La leche de pájaro o los buñuelos de ciruela también siguen esta línea de pensamiento: los recuerdos gustativos de la infancia permanecen, solo que la técnica se ha vuelto más precisa y madura.

El suministro no siempre proviene de donde esperamos.

Finalmente, también hablaremos de la perspectiva de András Frideczky sobre la situación de la contratación profesional. En Gerbeaud, según explica, se centran en la formación de estudiantes, dado que la empresa es un centro de formación y emplea a casi cincuenta estudiantes, muchos de ellos aprendices de chef. Por lo tanto, trabajan con muchos jóvenes y, según él, enseguida se percibe quién posee el respeto y la humildad profesional que hacen que esta profesión merezca la pena.

Nos complace contratar a personas que poseen estos valores: en muchos casos, incluso contratamos a estudiantes después de que hayan terminado sus estudios. Por poner un ejemplo reciente, justo antes de nuestra entrevista, un antiguo alumno con el que trabajamos hace casi dos años se puso en contacto conmigo y ahora quiere reincorporarse al equipo.

Según András Frideczky, los jóvenes de hoy en día se incorporan a la profesión con oportunidades y expectativas totalmente diferentes a las suyas, pero cada vez ve más ejemplos de personas que entran en el sector de la hostelería muchos años después, procedentes de ámbitos completamente distintos. —Hace veinte años, esto no ocurría en absoluto, pero ahora considero que quienes cambian de profesión son uno de los puntos fuertes del sector de la hostelería.

No es una regla general que el mejor miembro del equipo provenga de la formación tradicional, y como lo demuestra la historia del antiguo aprendiz que regresó, el equipo de Émile se ha formado precisamente a partir de esta diversidad. La casa no ha bajado el ritmo ni siquiera a sus once años, y muchas pequeñas decisiones conscientes siguen marcando el rumbo que la impulsa a seguir avanzando.