Un bar de vinos coreano-estadounidense abre sus puertas en South First con pollo frito, galbi y caviar

Underdog está dirigido por sus copropietarios Claudia Lee (profesional del marketing y la organización de eventos) y Richard Hargreave (sumiller y ex empleado de Momofuku). Su perro rescatado, Squid, es la mascota (ver el logotipo).

“Nuestra intención es simplemente crear un lugar donde nos apetezca comer y beber”, explica Hargreave. Para elaborar el menú, la pareja trabajó con el chef consultor Morgan McGlone (el chef y operador australiano detrás de dos restaurantes especializados en pollo), los padres de Claudia, Christina y Joseph Lee, y el chef de cocina David Whalen.

El resultado son platos coreano-americanos con ingredientes tejanos que maridan a la perfección con los vinos. Entre ellos se encuentran el galbi (Hargreave cuenta cómo el equipo probó diferentes versiones del plato coreano de ternera y se dio cuenta de que la versión "sencilla y sin florituras" era la mejor), fideos con mentaiko y erizo de mar, terrina de anguila ahumada y un postre de caviar con stroopwafels de trigo sarraceno elaborados con un toque de miso.

Uno de los platos de Underdog que entusiasma especialmente a Hargreave es la hamburguesa de camarones (ebi burger), que considera "la hamburguesa más infravalorada". También está el pollo frito, preparado según las ideas de McGlone (quien dirige la minicadena australiana de restaurantes de pollo picante Belles Hot), con condimento nori y servido con pan de leche casero y pepinillos encurtidos preparados de dos maneras: coreana y sudamericana.

La pareja visitó Corea el año pasado con los padres de ella y quedaron impresionados por las posibilidades que ofrecía Austin, especialmente en lo que respecta a la comida callejera coreana. «Nos reafirmó cuál es nuestro lugar en Austin y qué podemos ofrecer que otros quizás no puedan», dice Hargreave. Durante la entrevista, la madre de Claudia estaba enseñando al equipo de cocina a preparar un bocadito de hoja de perilla y pepino.

En lo que respecta al vino, Lee y Hargreave quieren ofrecer un espacio acogedor para que la gente explore los vinos de forma accesible. Lee cuenta que, cuando conoció a Hargreave, solo bebía el vino barato de Trader Joe's, y desde entonces, "he aprendido mucho sobre la calidad del vino y lo bien que marida con la comida coreana", dice. Obtuvo su certificación WSET Nivel 2 en vinos y comprendió la importancia de explicar el vino sin tecnicismos. "'Este es un vino tinto estupendo para beberlo tranquilamente en el sofá mientras ves Netflix, este es perfecto para un día caluroso si quieres ir a Zilker y tomar algo frío'", explica cómo le gusta describir los vinos para "hacerlos un poco menos intimidantes".

Los programas de vinos del bar y la tienda se centran en bodegas sostenibles y de baja intervención, así como en enólogas, especialmente asiáticas. Hargreave menciona a una enóloga coreana de Beaujolais, Mee Godard, cuyos vinos aún no están disponibles en Texas. También le entusiasman especialmente los vinos de la región francesa de Alsacia.

La tienda venderá botellas y, con el tiempo, ofrecerá vinos por copa para aprovechar la mesa comunal de mármol del local. El restaurante ofrecerá tanto botellas como copas. Lee quiere ir ampliando la oferta de la tienda poco a poco para ver qué encaja mejor en el espacio, mencionando la posibilidad de vender flores, pan de leche, comida para llevar, cerámica y más.

Abrir el restaurante fue un reto para la pareja, que se mudaba a la ciudad sin pertenecer a un grupo hotelero más grande ni tener raíces en Texas. "Al mudarnos a esta ciudad, como empresarios independientes, sin raíces en Texas, ha sido mucho más difícil de lo que esperábamos para abrirnos camino en este mercado", dice Lee. "Nadie nos conoce. Con el rápido crecimiento de la ciudad y los problemas propios de Austin, sobre todo en la construcción, pero en todos los sectores, no somos importantes. Abrir Underdog ni siquiera es una prioridad para los constructores".

Ha sido frustrante para ambos. "¿Cómo sobreviven los pequeños negocios?", pregunta Lee, "porque hubo momentos en los que no previmos [estar cerrados] tanto tiempo. ¿Cómo se las arregla la gente para abrir sus puertas? Nos estamos quedando sin dinero".

Debido a la curva de aprendizaje, comentan que saben que, en el futuro, se centrarán más en la planificación y la creación de sus equipos de construcción y contratistas desde el principio, lo que les ayudará en la fase posterior.

Según Hargreave, el estilo de Underdog es "moderno e industrial chic", con "muchas capas y texturas", según Lee, con tonos verdes y detalles en madera. El espacio fue diseñado en colaboración con Drew Randall de Element 5 Architecture, Lilianne Steckel Interior Design, el contratista general Joey Chioco y Growler Domestics para la carpintería.

Se pueden hacer reservas en línea a través de Resy, pero la pareja quiere asegurarse de que también haya suficiente espacio para quienes lleguen sin reserva, sobre todo porque desean que Underdog se convierta en un lugar de referencia en el barrio. La zona del bar cuenta con dos mesas comunitarias y asientos en la barra para quienes lleguen sin reserva, y luego está la zona del restaurante con mesas. La terraza abrirá más adelante.

Lee y Hargreave conciben Underdog como un lugar para cualquier momento, especialmente dada su ubicación en el sur de Austin, lo que significa que es una opción para quienes viven en esta zona del río, lejos del centro y del este de Austin. "Deberías poder disfrutar de buena comida a cualquier hora sin tener que planificar con antelación y de una buena copa de vino", afirma Lee.

“Se puede ofrecer un servicio excelente, mucha interacción en la mesa y atención personalizada sin necesidad de un restaurante de alta cocina”, afirma Hargreave. “Lo importante es lo que cuenta: el conocimiento, la capacidad de comunicarse y comprender las necesidades de cada persona, para que se marchen con la sensación de haber vivido una experiencia novedosa”.

El horario de atención al público de Underdog es de 11:00 a 19:00 todos los días. El bar de vinos/restaurante abre de 16:00 a 23:00 de domingo a jueves y de 16:00 a medianoche los viernes y sábados.