Receta de ñoquis italo-japoneses de Hugo Fregoni (Ivresse)
Rápido y fácil: la receta de pasta perfecta para preparar sin demora y hacer más llevadera la semana. Esta semana, descubre los ñoquis italo-japoneses de Hugo Fregoni, el experto en vinos naturales del bar de vinos Ivresse en Marsella.
Elegí esta receta porque es extremadamente sencilla y muy buena. No es muy convencional, lo admito, pero también es una oportunidad para destacar a las personas con las que trabajamos: el pangrattato se elabora con el magnífico pan de Bar à Pain, las setas shiitake son de Mycotopia, que nos suministra setas excepcionales cada semana, los ñoquis los elabora a mano a diario Nénette… y la mantequilla y el estragón provienen del mercado de agricultores local frente a Ivresse, que nos ha apoyado desde el principio.
Cronograma
Empieza por preparar el pangrattato: corta el pan en trozos muy pequeños (de aproximadamente un centímetro) y sofríelo en una sartén con aceite de oliva hasta que esté dorado y crujiente.
Corta los champiñones shiitake en trozos un poco más grandes que los ñoquis. Sofríelos en un poco de aceite de oliva y termina de cocinarlos con una buena cantidad de mantequilla hasta que estén blandos y jugosos. Reserva.
Calienta agua con sal en una cacerola. En otra cacerola, derrite una buena cantidad de mantequilla y las hojas de estragón, cortadas por la mitad o en tercios según su tamaño. Caliéntalas a fuego muy bajo.
Sumerge los ñoquis en agua hirviendo y añade los champiñones shiitake a la mantequilla de estragón. Cuando los ñoquis suban a la superficie, viértelos en la mantequilla, añade 5 cucharadas del agua de cocción y remueve enérgicamente con una cuchara grande.
Coloca con cuidado los ñoquis en un plato y, si es necesario, añade una cucharada más del agua de cocción a la olla vacía para disolver la salsa restante. Agrega el pangrattato, ¡y listo!
