Dos minutos con Elliott Grover, Duck & Waffle

¿Cuándo te diste cuenta de que querías trabajar en el sector de la hostelería?

Mi pasión por la cocina nació gracias al marisco fresco de mi ciudad natal, Cornualles, y de ver el programa de televisión "La odisea del marisco" del chef Rick Stein cuando tenía 12 años. Me gustaba cocinar porque me daba una excusa para explorar el mundo mientras aprendía sobre gastronomía. También disfrutaba viendo a Gordon Ramsay en la tele; ¡hacía que ser chef pareciera un trabajo de estrella del rock!

¿Dónde y cómo comenzaste?

Sabía que quería empezar mi carrera como chef en Londres, así que escribí un correo electrónico a The Ivy y Mark Hix me respondió directamente. En aquel momento, no podía permitirme pagar el alquiler en Londres, pero Mark Hix me ofreció un puesto mejor remunerado para que pudiera quedarme en la City. Pasé de ayudante de cocina a jefe de partida en Le Caprice y, finalmente, me trasladé a Scott's Mayfair. Después asumí el puesto de segundo chef en Le Caprice y, tras dos años bajo la dirección del chef Hix, pasé a ser jefe de cocina en el Hotel Ned.

Resume tu situación laboral actual en una sola frase.

Caos organizado… pero bien organizado. Duck & Waffle es un restaurante con mucho volumen de clientes, que atiende a más de 1000 comensales al día y cuenta con 48 chefs en plantilla, así que nunca hay un momento aburrido.

¿Quiénes han sido realmente influyentes en tu carrera y por qué?

Mark Hix y Tim Hughes. Como ya mencioné, Mark Hix me ayudó a iniciar mi carrera y me enseñó mucho de lo que sé ahora. Tim Hughes me guió durante nueve años, animándome, exigiendo y motivándome constantemente. Le debo todo lo que tengo.

¿Qué planes tienes para el futuro?

Mi objetivo a largo plazo es hacer evolucionar Duck & Waffle para que siga siendo relevante. Por ejemplo, crear platos originales y añadir más opciones veganas deliciosas son mis prioridades ahora mismo. También quiero asegurarme de que todos los chefs trabajen un máximo de 5 turnos individuales a la semana. Creo que así se consigue un mejor equilibrio entre la vida laboral y personal, y una mayor productividad. Además, tengo muchas ganas de colaborar con otros chefs y participar en iniciativas gastronómicas interesantes. ¡Estad atentos a las novedades!

¿Cuál es tu mejor consejo para alguien que está empezando?

Sé amable, sé humilde y aspira a lo más alto.

¿Dónde comiste muy bien la última vez?

Core by Claire Smith. El menú era realmente especial: había muchísimos platos que nunca había visto y toda la comida era muy natural, lo cual me encanta.

¿Hay alguna vacante que te interese especialmente?

Davies y Brook en Claridge's. Siempre he querido comer en Eleven Madison Park en Nueva York, y tengo mucho interés en ver cómo se adapta Daniel Humm a la cultura británica.

¿Cuál es la ciudad más atractiva para el sector de la hostelería (aparte de Londres)?

Yo diría que París. Está llena de calles estrechas, mágicas y sinuosas. Puedes encontrar restaurantes maravillosos donde menos te lo esperas.

¿A quién considerarías una estrella emergente?

Toby Burrows. Recibió una estrella Michelin a los 27 años y ahora, a los 28, es uno de los 30 jóvenes menores de 30 años destacados por CODE. Es un visionario en el mundo de la gastronomía, y además, resulta ser un buen amigo mío.