El pan de masa madre tiene un sorprendente lado dulce

En su nuevo libro de cocina, Caroline Schiff analiza la masa madre como una verdadera pastelera, explorando todo su potencial en granola, tartas de chocolate y donuts. En pleno auge de la masa madre durante la pandemia, mientras miles de panaderos aficionados se preguntaban qué hacer con otra hogaza de pan, Caroline Schiff pensaba mucho más allá del sándwich. La chef pastelera ejecutiva de Gage & Tollner, en Brooklyn, experimentaba con la fascinante complejidad de la masa madre en brownies y su potencial crujiente en streusels, llegando a la conclusión de que esta técnica merece un lugar en el repertorio de postres.

Sus experimentos se transformaron en *El lado dulce de la masa madre*, un libro de cocina que llegó justo cuando muchos nos preguntábamos qué hacer con la masa madre que teníamos al fondo del refrigerador y cuántas pizzas y panes tendríamos que preparar para que sobreviviera otro invierno. El libro demuestra que el lado dulce de la masa madre no se limita al pan (aunque también incluye una focaccia con miel y sal y un pan redondo de chocolate negro y nueces).

También es una guía para añadir sabor y textura a galletas de mantequilla, bases de tarta y blinis. Le pregunté a Schiff por qué la masa madre puede ser un ingrediente tan importante en los postres, y sobre algunos de sus usos favoritos y poco conocidos para los restos de masa, desde granola hasta aros de cebolla.

Cuando la gente piensa en masa madre, suele pensar en pan. ¿Por qué deberían ampliar sus posibilidades con la masa madre? Es tan versátil que deberían considerarla tanto un ingrediente como un método para leudar los productos horneados.

Y el pan es una categoría enorme. ¡Piensa en cuántas cosas deliciosas entran dentro de la categoría de pan pero no son panes salados y crujientes!

Rollos de canela, rosquillas, brioche, babka. Las posibilidades son infinitas, y la masa madre funciona en muchísimas de estas preparaciones. ¿Cómo se incorpora la masa madre a la repostería que elaboran en Gage & Tollner?

Me encanta incluir masa madre en el menú siempre que puedo. Obviamente, horneamos panes de masa madre crujientes para la cena todos los días, pero también la añado a postres de vez en cuando.

Mi favorita es la tarta de chocolate malteado, que también aparece en el libro, adaptada para cocineros caseros. Uso masa madre en el relleno, y es increíble lo bien que combina con el chocolate negro y el chocolate con leche. Hoy preparé para el almuerzo tu panqueque salado de masa madre sobrante.

¡Es genial! Me motivó a alimentar mi cultivo inicial. ¿Hay otras cosas sencillas que te guste hacer con los restos de cultivo? ¡Me alegra mucho oír eso!

Otra de mis formas favoritas de usarlo es mezclar los restos con un chorrito de agua con gas y utilizarlo como una masa ligera para aros de cebolla caseros. En serio, está riquísimo.

También lo mezclo con mi granola casera antes de hornearla; crea unos racimos tostados súper crujientes. Y la verdad es que solo me gusta la granola por esos racimos. Lo siguiente en mi lista es la focaccia de miel y sal.

¿Alguna idea favorita para prepararlo o comerlo con él? ¡Tengo un lote fermentando mientras escribo esto!

¡Es uno de mis favoritos! Personalmente, creo que combina muy bien con muchos quesos.

Cualquier queso al que le añadas miel es perfecto. Además, prepara un sándwich tan delicioso que querrás contárselo a tu madre.

Mi combinación ideal es ricotta, chiles encurtidos picantes para equilibrar la miel, hinojo asado y un poco de rúcula. ¡Mamma mia! TRES RECETAS DELICIOSAS DEL LADO DULCE DE LA MASA MADRE:

Tarta de chocolate negro y leche malteada

La masa madre entra en juego tanto en el relleno como en la corteza de la tarta, añadiendo un toque sabroso y dinámico a los dos tipos de chocolate.

Focaccia de miel y sal

Pruébalo untado con ricotta o como base para un sándwich picante.

Brownies de higos y chocolate negro

Estos productos combinan la dulzura afrutada de los higos con el sabor afrutado del chocolate negro.