Kakuni (Japanese Braised Pork Belly)

Comentario destacado

A todos nos encanta. Lo he preparado muchísimas veces, y todo gracias a ti.

YouTube)

¿Alguna vez has anhelado una panceta de cerdo tan tierna que tiembla, brillante con salsa de soja dulce, incluso más suave que el chashu? Puedes cocinar a fuego lento el kakuni hasta que quede sedoso y reconfortante.

Mejor aún, puedes usar el líquido de cocción agridulce para marinar huevos y guardarlo para futuros caldos de ramen.

Buta no Kakuni

• ¿Qué es? Panceta de cerdo estofada al estilo japonés, cocinada a fuego lento hasta que esté tierna y acabada con un glaseado brillante de soja y azúcar.
• Perfil de sabor: Dulce-salado con un toque cálido de jengibre, una rica profundidad umami equilibrada por una riqueza limpia y desgrasada.
• Por qué te encantará esta receta: Su método de dos etapas (cocción a fuego lento para derretir la grasa y luego estofar para crear el sabor teriyaki) ofrece una textura que se deshace en la boca sin resultar grasosa. Resultados dignos de restaurante, con pasos claros y fáciles de seguir.
• Imprescindibles: Panceta de cerdo sin piel, salsa de soja japonesa (koikuchi shoyu), olla grande de fondo grueso.
• Nivel de habilidad: Medio

Resume y guarda este contenido en:

Buta no Kakuni (豚の角煮) es un nimono (guiso japonés) que se prepara cortando panceta de cerdo en cubos y cocinándola a fuego lento en una salsa agridulce a base de soja hasta que la grasa se derrite y el colágeno se ablanda, logrando una textura que se deshace en la boca. Su nombre se traduce literalmente como "cerdo guisado en cubos", donde buta (豚) significa cerdo, kaku (角) significa cuadrado o cubo, y ni (煮) se refiere a la cocción a fuego lento. Se encuentra entre los platos clásicos japoneses de cerdo como el shogayaki y el tonkatsu, pero se distingue por su cocción lenta y prolongada en lugar de la cocción a fuego alto.

El kakuni tiene sus orígenes en el cerdo Dongpo chino (東坡肉), que llegó a Japón a través de los puertos comerciales de Nagasaki durante el período Edo (1603-1868). Posteriormente, los cocineros japoneses adaptaron el plato con un toque más ligero. Hoy en día se sirve en izakayas, cocinas caseras y restaurantes, a menudo acompañado de huevos pasados ​​por agua, verduras blanqueadas y arroz. Algunos transforman esta tierna carne de cerdo en platos donburi o la colocan dentro de bollos al vapor.

• Panceta de cerdo sin piel: Este corte en capas (con grasa y carne alternadas) es lo que hace que el kakuni sea increíblemente tierno. Busca un trozo de unos 3-5 cm de grosor con vetas visibles de carne magra y grasa. Si es demasiado magra, se secará; si es demasiado grasa, quedará grasosa. La panceta con piel también funciona, pero aumenta considerablemente el tiempo de cocción, así que opta por la panceta sin piel. Busca un bloque de panceta en la carnicería.
• Salsa de soja japonesa: ¡Es la base del sabor! El umami, el color y ese brillo caoba provienen de aquí. Usarás una cantidad generosa, así que opta por una botella grande y económica en lugar de una de alta gama. Además, puedes reutilizar el líquido de cocción para huevos u otros platos.
• Cerveza lager: En esta receta de kakuni, un chorrito de cerveza lager suaviza el aroma a cerdo y le aporta un ligero amargor que evita que la salsa tenga un sabor monótono, ayudándote a conseguir esa ternura y textura "excepcionalmente buenas". Cualquier marca común sirve.
• Panceta de cerdo → La mejor opción: ¡no la sustituyas! La panceta es lo que le da al kakuni esa textura sedosa y hojaldrada que se deshace en la boca. Si tienes que sustituirla, la paleta de cerdo es la más parecida, pero tendrá un sabor más intenso a carne y menos mantecoso, y puede quedar un poco seca si la cocinas como la panceta.
• Puerro japonés (naganegi) → Use una cebolla o un puerro común. Esto sirve principalmente para que el cerdo huela limpio. El aroma será un poco más dulce y menos pronunciado, pero aun así funciona perfectamente.
• Cerveza lager → Si lo prefieres, puedes omitirla por completo y usar agua o sake en su lugar. La cerveza le da un toque sutil, pero tu kakuni quedará igualmente delicioso sin ella.
• Azúcar moreno claro → El azúcar blanco es el mejor sustituto del azúcar moreno claro, y el azúcar moreno oscuro funciona si se busca un sabor más intenso a melaza. El azúcar blanco mantiene un sabor más limpio, mientras que el azúcar moreno oscuro oscurece la salsa y le da un toque más acaramelado.
• Mostaza karashi → La mostaza inglesa Colman's (en polvo o preparada) o la mostaza picante china son las que más se asemejan al sabor intenso y penetrante de la karashi. Las versiones preparadas suelen ser un poco más suaves y ácidas. Evita la mostaza Dijon, ya que su sabor es completamente diferente.

¿Tienes problemas para encontrar ingredientes japoneses? ¡Consulta mi guía definitiva de sustitutos de ingredientes japoneses!

Si prefieres ver el proceso en acción, ¡mira mi video de YouTube de esta receta de buta no kakuni! i. Llena una olla grande de fondo grueso con suficiente agua para sumergir completamente la panceta de cerdo, unos 2 litros deberían ser suficientes.

Coloca la olla a fuego medio-alto y deja que hierva suavemente, luego baja el fuego a fuego lento. Mientras el agua se calienta, tienes el tiempo justo para preparar el cerdo. ii.

Coloca una sartén seca a fuego medio-alto. Una vez caliente, coloca el bloque de panceta de cerdo en ella. Dora cada lado hasta que se formen manchas doradas y oigas un crujido característico, aproximadamente 90 segundos por cada lado.

Aquí no se trata de cocinar, sino de potenciar el sabor. Busca manchas de color ámbar dorado en la capa de grasa y bordes ligeramente dorados en los lados magros.

La cocina debe oler ligeramente a nuez, no acre. Si ves humo, baja el fuego, ya que las proteínas quemadas tienen un sabor amargo que se impregnará en la salsa.

i. Traslada el bloque de cerdo sellado a una tabla de cortar y déjalo reposar durante 2-3 minutos.

Lo suficientemente largo como para que puedas manejarlo cómodamente. ii. Córtalo en cubos uniformes, de aproximadamente 4-5 cm (alrededor de 1½ pulgadas) por cada lado.

Los cubos uniformes permiten una conversión sincronizada del colágeno, por lo que cada pieza queda tierna al mismo tiempo, en lugar de dejarte con una mezcla de bocados suaves y masticables. iii. Introduce los cubos en el agua hirviendo a fuego lento y cocina durante 10 minutos a fuego suave.

Es posible que veas espuma grisácea y grasa lechosa subir a la superficie; se trata de la capa de proteínas coaguladas e impurezas. Retírala con una cuchara de malla fina o un cucharón a medida que aparezca.

En cierto modo, este paso también es una limpieza. No te preocupes por eliminar hasta la última mota, pero quitar la mayor parte ahora mantiene la salsa final clara y el cerdo con un sabor refinado.

Coloca un colador o tamiz de malla fina en el fregadero y vierte el contenido de la olla a través de él, desechando el líquido turbio del blanqueo. Enjuaga rápidamente los cubos de cerdo con agua tibia corriente, dándoles la vuelta suavemente con los dedos para eliminar cualquier residuo o exceso de grasa.

Esto puede parecer contraintuitivo, pero estás preparando la superficie para el líquido de cocción que vendrá. Una superficie limpia significa que el condimento se adhiere directamente a la carne, no a una capa de residuos grasos. ii.

Enjuaga la olla para eliminar cualquier residuo, luego llénala con agua fresca, suficiente para cubrir la carne de cerdo. Caliéntala a fuego alto hasta que hierva.

Mientras esperas, corta un puerro japonés (negi) en tres secciones y corta jengibre fresco en rodajas gruesas. Reserva un poco de la parte blanca del puerro para decorar más tarde. iii.

Una vez que el agua hierva, baje el fuego a fuego lento (que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie, no que hierva a borbotones) y añada la carne de cerdo, la parte verde del puerro y el jengibre. iv. Cocine a fuego lento durante 1 hora, manteniendo el líquido a un nivel que sumerja la carne en todo momento.

Si el nivel baja, rellénelo con agua caliente. Después de una hora, apague la calefacción por completo.

i. Mide 500 ml de líquido de cocción de tu olla.

Este es un caldo de cerdo ligero, sutilmente perfumado con jengibre y puerro, y se convertirá en la base de su salsa. ii.

Viértelo en una cacerola grande y añade cerveza lager, miel, azúcar moreno claro y salsa de soja. Bate suavemente hasta que el azúcar se disuelva y luego lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto. Si te preguntas "¿Por qué cerveza?", no es casualidad.

Las bebidas alcohólicas pueden ayudar a que la carne quede más tierna, y un estudio japonés sugiere que no se trata solo del alcohol en sí: otros componentes de las bebidas, como los ácidos orgánicos, también pueden influir en el ablandamiento de la carne. La cerveza también puede alterar el sabor y el aroma de la carne durante la cocción. Un artículo de 2020 publicado en Food Chemistry analizó los adobos a base de cerveza y descubrió que pueden afectar el aroma y el sabor, así como los compuestos que se forman durante la cocción.

En sus pruebas con carne a la parrilla, los adobos a base de cerveza se asociaron con menos aromas desagradables derivados de la oxidación de la grasa y menos compuestos relacionados con la reacción de Maillard, además de una mejor preferencia sensorial general.

Baja el fuego a fuego lento y agrega con cuidado los cubos de cerdo a la cacerola. El líquido debe cubrir casi por completo la carne; si no, agrega un chorrito de agua caliente. ii.

Coloca una tapa de goteo (otoshibuta) directamente sobre la superficie del líquido. Esto mantiene la carne sumergida, favorece una cocción uniforme y minimiza la evaporación, de modo que la salsa se concentra gradualmente en lugar de volverse demasiado salada prematuramente. Una otoshibuta es una tapa plana que se coloca dentro de la olla, directamente sobre la comida, en lugar de sobre la olla misma.

Las versiones tradicionales se fabrican en madera o acero inoxidable, pero los modelos de silicona son fáciles de encontrar en internet. En caso de apuro, ¡incluso puedes improvisar una otoshibuta con papel de horno! Una tapa de olla estándar retiene el vapor y puede elevar la temperatura por encima de un hervor suave, con el riesgo de que hierva a borbotones y endurezca la carne.

También permite que los ingredientes floten y se muevan libremente, de modo que la parte superior de los cubos se seque; una tapa abatible los mantiene en su lugar mientras permite que escape el vapor. iii. Cocine a fuego lento durante 30 minutos, resistiendo la tentación de remover o tocar.

i. Apague el fuego y deje que la olla se enfríe sin moverla.

Una vez que la olla esté lo suficientemente fría como para manipularla cómodamente, puedes introducir los huevos pasados ​​por agua pelados en el líquido para marinar los huevos (ajitama). Deja marinar todo junto durante al menos 1 hora a temperatura ambiente; para un sabor más intenso, o transfiérelo al refrigerador y déjalo reposar toda la noche. ii.

Cuando esté listo para servir, vuelva a colocar la olla en la estufa a fuego medio y caliente suavemente durante unos 15 minutos, o hasta que el cerdo esté bien caliente. Retire los huevos después de 5 a 10 minutos para evitar que se cocinen demasiado.

Yo diría que sí. La penetración del sabor se produce más rápidamente cuando el estofado está caliente, pero el equilibrio continúa a medida que todo se enfría.

El reposo también reafirma la gelatina tanto en la carne como en la salsa, lo que facilita el manejo de los cubos y permite retirar fácilmente la grasa solidificada de la superficie. iii. Mientras el kakuni se recalienta, corta en tiras finas la parte blanca reservada del puerro y sumérgelas en un recipiente con agua fría ligeramente salada.

Esta técnica produce shiraganegi, literalmente “cebollas de pelo blanco”, una guarnición clásica japonesa que añade crujido, un ligero toque a cebolla y un llamativo contraste visual sobre el cerdo marrón brillante. iv.

Después de 5 minutos, escúrrelo y sécalo con palmaditas. El remojo en frío deja los trozos crujientes y suaviza cualquier sabor fuerte.

i. Coloca los cubos de kakuni tibios en cuencos poco profundos, vertiendo generosamente la salsa brillante sobre cada uno. Coloca los huevos marinados cortados por la mitad al lado, con el lado cortado hacia arriba para que se vea la yema jugosa.

Agregue un pequeño montículo de verduras blanqueadas (el bok choy tierno, las espinacas o las hojas de crisantemo funcionan de maravilla) para darle color y un contrapunto fresco a la riqueza. ii.

Corona el cerdo con unas hojas de shiraganegi y coloca una pizca de mostaza japonesa (karashi) al lado. Sírvelo sobre arroz de grano corto humeante o como guarnición independiente.

El líquido de cocción del kakuni es una mezcla sabrosa, rica en la esencia del cerdo y con la profundidad de la salsa de soja. Desecharlo sería un verdadero desperdicio.

Aquí te presentamos algunas formas creativas de reutilizar este líquido repleto de umami:

• Sopas de fideos: ¡Úsalas como base para ramen o udon! Si te sobran kakuni, también son un excelente acompañamiento. El líquido de cocción es demasiado dulce, así que recomiendo mezclarlo con agua en proporción 1:1 y luego ir añadiendo sabor poco a poco con salsa de soja, sal, pimienta o caldo de pollo en polvo.
• El ingrediente secreto del curry japonés: Realza el sabor del curry japonés con este caldo lleno de sabor. Añádelo gradualmente al gusto y descubre la profundidad que aporta a tu curry.
• Arroz frito: ¡Utiliza la manteca sobrante como aceite de cocina y un chorrito del adobo para sazonar y preparar un chahan fantástico!
• Huevos marinados: Para preparar huevos ajitama, reduce un poco la marinada y luego sumerge los huevos pasados ​​por agua en ella para obtener una deliciosa infusión de sabor.

Por otro lado, el caldo de cerdo simple (obtenido durante la cocción inicial a fuego lento) no tiene condimentos y es muy versátil. ¡Úsalo como base para mis recetas de ramen miso, tantanmen, ramen shio o ramen shoyu!

Aporta cuerpo y un sutil sabor a cerdo sin limitarte a un perfil de sabor específico, ¡lo que lo hace perfecto para el ramen!

• Cocine a fuego lento a unos 90 °C, sin que llegue a hervir a borbotones. El fuego lento permite que el colágeno se convierta en gelatina, manteniendo las fibras musculares relajadas y jugosas. Hervir agita el líquido y expulsa la humedad, lo que resulta en una carne de cerdo dura y seca incluso después de horas de cocción.
• Dorar la carne de cerdo antes de escaldarla elimina el exceso de grasa y ayuda a que conserve su forma.
• El pre-hervido elimina las proteínas sanguíneas y el exceso de grasa que provocan malos olores y una salsa turbia.
• Mantén la carne de cerdo sumergida usando una tapa (otoshibuta) o un disco de pergamino. La tapa mantiene una distribución uniforme del calor y evita que las superficies expuestas se sequen.

Con estos sencillos consejos, el éxito está garantizado cada vez que prepares kakuni de cerdo. Refrigeración: Guarda el kakuni sumergido en su salsa en un recipiente hermético hasta por 3-4 días.

La salsa se gelificará y la grasa se solidificará formando una capa protectora. Ambos procesos son normales y ayudan a mantener la carne jugosa.

Congelación: ¡Recomendado! Congele las porciones completamente cubiertas/sumergidas en salsa en un recipiente o bolsa hermética apta para congelador durante 1-2 meses (hasta 3 meses) para evitar que se quemen por congelación.

Preparación de comidas: ¡Kakuni es ideal para cocinar en grandes cantidades! Prepara una receta completa, deja enfriar, desengrasa, divide en porciones y refrigera o congela para tener cenas casi instantáneas entre semana.

El plato mejora con un reposo nocturno, así que cocinarlo con un día de antelación no es un inconveniente, sino una mejora. Para recalentar: Caliente suavemente en la estufa a fuego lento, añadiendo un chorrito de agua si la salsa está muy espesa, hasta que el cerdo esté bien caliente.

¿Por qué me queda duro el kakuni incluso después de cocinarlo a fuego lento? Normalmente significa que el fuego estaba demasiado alto (el hervor tensa las fibras musculares) o que la carne de cerdo necesita más tiempo para que el colágeno se gelatinice. Baja el fuego a un hervor suave, con burbujas pequeñas, y continúa cocinando hasta que un pincho se deslice con muy poca resistencia.

Si el líquido se ha reducido, agregue agua caliente para que la carne de cerdo permanezca sumergida mientras termina de ablandarse. ¿Realmente necesito precocer la panceta de cerdo primero?

Sí, el escaldado elimina las proteínas sanguíneas, las impurezas y la grasa superficial que, de lo contrario, enturbiarían la salsa y le darían un olor desagradable a cerdo. Saltarse este paso ahorra 10 minutos, pero a menudo implica pasar todo el estofado quitando la espuma y aun así obtener un glaseado denso y turbio. ¿Qué panceta de cerdo debo comprar para preparar un kakuni que se deshaga en la boca?

Busca una pieza equilibrada (con capas visibles de carne magra y grasa) en lugar de una que solo tenga grasa, para que quede tierna sin que el estofado quede demasiado aceitoso. El grosor uniforme importa más que el marmoleado perfecto: las piezas uniformes se cocinan y se derriten de forma predecible. ¿Listo para explorar más sabores?

¡Descubre mi colección de recetas caseras japonesas, fáciles de preparar para cualquier cena entre semana! Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío están en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina.

¿No encuentras algunos ingredientes japoneses? Consulta mi guía de sustituciones aquí.