Borsch de remolacha con costillas de ternera y brioche de ajo negro
El chef Eugene Korolev sirve su versión especial del borscht de remolacha con costillas de res cocinadas a fuego lento y prensadas, y manteca de manzana. La sopa se sirve para compartir, acompañada de un pan brioche de ajo negro.
- 1 kg de costilla corta de res, recortada
- 2 litros de agua
- 200 g de sal
- 10 g de granos de pimienta de Sichuan
- 4 g de bayas de enebro
- 5 gramos de granos de pimienta negra
- 4 g de semillas de cilantro
- 4 g de semillas de comino
- 4 g de semillas de hinojo
- 500 g de harina T65
- 50 g de ajo negro
- 25 g de levadura fresca
- 50 ml de leche entera
- 250 g de huevo entero (aproximadamente 4 huevos grandes)
- 75 g de azúcar extrafino
- 12 gramos de sal
- 225 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos, más un poco extra para engrasar.
- yema de huevo batida para glasear
- 100 g de ajo
- 250 ml de aceite vegetal
- 75 g de mantequilla sin sal
- 45 g de pimienta de Urfa
- 25 ml de vinagre de jerez
- 75 gramos de miel
- 50 g de cebolla finamente picada
- 125 g de grasa de vacuno curada en seco, finamente picada.
- 50 g de manzana verde, pelada y troceada
- 175 g de manteca de cerdo, finamente picada.
- 350 g de remolacha picada
- 320 g de cebolla finamente picada
- 1 kg de zanahorias, cortadas en bolas con un sacabocados para melón para obtener 320 g
- 650 g de patatas, cortadas en bolas con un sacabocados para melón para obtener 320 g.
- 1,2 kg de remolacha, cortada en bolas con un sacabocados para melón para obtener 650 g.
- 65 ml de aceite de colza
- 130 g de puré de tomate
- 160 g de chirivía, finamente picada
- 320 g de repollo blanco, cortado en rodajas
- 2,6 litros de caldo de ternera
- 65 ml de jugo de remolacha
- 12 hojas de laurel
- Comience a preparar las costillas de res al menos 2 días antes de servir el plato. Prepare una salmuera al 10% colocando el agua y la sal en una cacerola. Caliente hasta que la sal se disuelva por completo y luego deje enfriar completamente. En un recipiente, sumerja las costillas de res en la salmuera y colóquelas en el refrigerador durante 3 horas.
- Para la mezcla de especias, triture todas las especias en un molinillo de especias o en un mortero hasta obtener un polvo fino.
- Retire las costillas de res de la salmuera y séquelas con papel de cocina. Luego, cúbralas uniformemente con la mezcla de especias. Colóquelas en una bolsa para envasar al vacío y séllela. Cocine en baño maría a 84 °C durante 24 horas hasta que estén tiernas.
- Para el brioche de ajo negro, coloque la harina en el bol de una batidora de pie y el ajo negro, la levadura, la leche, los huevos y el azúcar en un procesador de alimentos. Procese hasta obtener una pasta suave y luego incorpórela gradualmente a la harina mientras mezcla a baja velocidad, hasta que se forme una masa. Amase durante unos 7 minutos hasta que la masa comience a adquirir consistencia.
- Agregue la sal, luego incorpore lentamente la mantequilla fría en etapas, permitiendo que se emulsione completamente en la masa antes de agregar más.
- Transfiera la masa a un bol y déjela levar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
- Prepara un confitado de ajo para la base del borscht. Calienta el aceite vegetal y añade una pizca de sal a una sartén. Cocina a fuego lento durante 3 horas hasta que el ajo esté blando y luego déjalo enfriar. Una vez frío, guárdalo en el aceite en el refrigerador. Pesa 60 g y resérvalos (esta cantidad será mayor de la necesaria).
- Amasar la masa y dejarla levar durante 30 minutos más, luego refrigerar durante 3-8 horas para que desarrolle sabor y estructura.
- Una vez cocidas las costillas, transfiera 500 ml del jugo de cocción a una sartén y redúzcalo a la mitad. Añada los ingredientes del glaseado para costillas y cocine a fuego lento hasta que se combinen, creando un glaseado rico y brillante con un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez.
- Mientras tanto, presione las costillas entre bandejas (deseche los huesos). Presione y refrigere durante la noche.
- Al día siguiente, corta la carne prensada en cubos de 3 cm y resérvala en el refrigerador hasta que la necesites.
- Engrasa bien los moldes con mantequilla. Una vez que la masa haya reposado, divídela en 4 partes. Divide cada parte en 9 y forma bolas. Coloca 8 bolas en un molde alrededor del borde, con 1 en el centro. Repite el proceso con los moldes y la masa restantes y deja levar a temperatura ambiente fresca hasta que haya duplicado su volumen y al presionarla ligeramente no vuelva a su forma original. Refrigera durante 10-15 minutos para que la mantequilla se endurezca y luego pinta con la yema de huevo.
- Precalienta el horno a 200 °C. Espolvorea cada pan con sal en escamas y hornéalos durante 40-45 minutos, hasta que estén dorados, hayan subido y estén bien cocidos. Si se doran demasiado rápido, reduce la temperatura del horno o cúbrelos con papel de aluminio.
- Para la manteca de manzana derretida, cocine la cebolla suavemente en una pequeña cantidad de grasa de res durante unos 10 minutos, hasta que esté blanda. Agregue la manzana picada y cocine durante 5 minutos más. Incorpore el resto de las grasas y cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, revolviendo regularmente.
- Retire la mayor parte de la manteca derretida a un procesador de alimentos, dejando un poco en la sartén para que se dore. Una vez dorada, retírela y resérvela para servir. Pulse la manteca en el procesador de alimentos para crear una textura gruesa que se pueda untar con cuchara, luego déjela enfriar por completo y refrigérela hasta que la necesite.
- Coloca la remolacha picada en una batidora de alta potencia y bate durante 5 minutos a velocidad alta hasta obtener una mezcla homogénea. Pesa 250 g y reserva.
- Para el borscht, coloque la cebolla y la zanahoria en una cacerola grande con el aceite y sofría hasta que se caramelicen ligeramente. Agregue el puré de tomate y cocine durante 2 minutos, luego agregue las verduras restantes y los 60 g de ajo confitado y cocine durante 5 minutos más, dejando que todo se ablande ligeramente.
- Añade el caldo de ternera, el zumo de remolacha y 250 g de puré de remolacha, seguido de las especias, la pera ahumada, el vinagre, los jalapeños encurtidos, el azúcar y la sal. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, permitiendo que los sabores se desarrollen por completo manteniendo la claridad y el equilibrio.
- Para la salsa de rábano picante, licúa los ingredientes en una licuadora de alta potencia durante 3 minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Transfiere a una manga pastelera y reserva.
- Cuando esté listo para servir, caliente el borscht suavemente, asegurándose de que el equilibrio entre dulzor, acidez y profundidad se mantenga intacto, y luego transfiéralo a los tazones para servir.
- Calienta la porción de costilla prensada en el glaseado hasta que esté completamente caliente y cubierta de manera uniforme, luego colócala en los platos de servir (1 cubo por persona).
- Calienta suavemente la manteca, luego pásala a un tazón pequeño y cúbrela con la manteca crujiente.
- Sirva el borsch con la carne y los panes brioche (cada pan rinde para 2 personas). Coloque puntos de salsa de rábano picante y mostaza en un plato. Vierta un poco de crema agria, cebolleta picada, perejil y eneldo en pequeños cuencos individuales y luego vierta la manteca de cerdo caliente sobre el borsch, dejando que se derrita en la sopa.
Prepara una salmuera al 10% colocando el agua y la sal en una cacerola. Calienta hasta que la sal se disuelva por completo y luego deja enfriar totalmente.
En un recipiente, sumerja las costillas de res en la salmuera y colóquelas en el refrigerador durante 3 horas. Para el adobo de especias, muela todas las especias en un molinillo de especias o en un mortero hasta obtener un polvo fino. Retire las costillas de res de la salmuera y séquelas con palmaditas, luego cúbralas uniformemente con el adobo de especias. Cocine en un baño de agua a 84 °C durante 24 horas hasta que estén tiernas. Para el brioche de ajo negro, coloque la harina en el tazón de una batidora de pie y coloque el ajo negro, la levadura, la leche, los huevos y el azúcar en un procesador de alimentos.
Coloca el aceite vegetal y el ajo en una sartén con una pizca de sal. Cocina a fuego lento durante 3 horas hasta que estén blandos y luego déjalos enfriar.
Pesar 60 g y reservar (esto hará más de lo que necesitas) Amasar la masa. Dejar levar durante 30 minutos más, luego refrigerar de 3 a 8 horas para desarrollar sabor y estructura Una vez que las costillas estén cocidas, transferir 500 ml de los jugos de preparación a una sartén y reducir a la mitad. Presionar y enfriar durante la noche Al día siguiente, porcionar la carne prensada en cubos de 3 cm y reservar en el refrigerador hasta que la necesites Engrasar bien los moldes con mantequilla.
Repita el procedimiento con los moldes y la masa restantes y deje levar a temperatura ambiente fresca hasta que haya subido y la masa no vuelva a su forma original al presionarla ligeramente. Refrigere durante 10-15 minutos para que la mantequilla se endurezca y luego glasee con la yema de huevo. Precaliente el horno a 200 °C.
Espolvorea cada pan con sal en escamas y hornéalo durante 40-45 minutos, hasta que esté dorado, haya subido y esté bien cocido. Si se dora demasiado rápido, baja la temperatura del horno o cúbrelo con papel de aluminio. Para la manteca de manzana derretida, cocina suavemente la cebolla en una pequeña cantidad de grasa de res durante unos 10 minutos, hasta que esté blanda. Agrega la manzana picada y cocina durante 5 minutos más.
Incorpora las grasas restantes y cocina lentamente a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, revolviendo regularmente. Retira la mayor parte de la manteca derretida a un procesador de alimentos, dejando un poco en la sartén para que se dore. Pulsa la manteca en el procesador de alimentos para crear una textura gruesa y que se pueda usar con cuchara, luego deja enfriar completamente y refrigera hasta que la necesites. Coloca la remolacha picada en una licuadora de alta potencia y licúa durante 5 minutos a alta velocidad hasta que quede suave.
Pesar 250 g y reservar Para el borscht, poner la cebolla y la zanahoria en una cacerola grande con el aceite y sofreír hasta que se caramelicen ligeramente. Añadir el puré de tomate y cocinar durante 2 minutos, luego añadir las verduras restantes y los 60 g de ajo confitado y cocinar durante 5 minutos más, dejando que todo se ablande ligeramente Añadir el caldo de res, el jugo de remolacha y 250 g del puré de remolacha, seguido de las especias, la pera ahumada, el vinagre, los jalapeños encurtidos, el azúcar y la sal.
Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, permitiendo que los sabores se desarrollen por completo manteniendo la claridad y el equilibrio. Para la salsa de rábano picante, licúe los ingredientes en una licuadora de alta potencia durante 3 minutos hasta obtener una consistencia suave. Coloque un poco de crema agria y cebolleta picada, perejil y eneldo en tazones pequeños para servir, luego vierta la manteca de cerdo caliente derretida sobre el borscht, dejando que se derrita en la sopa.
